TRANSCRIPCION

... ... Nos acompañan José Enrique Ortiz Lanz, Delfina Castillo Tzab y Miriam Ascorra Rejón. Voy a leerles a ustedes una muy breve síntesis curricular de la larga trayectoria de las tres personalidades que nos acompañan. José Enrique Ortiz Lanz tiene fuertes raíces tanto en su natal Campeche como en su lugar de educación Mérida, en donde estudió arquitectura para después proseguir sus estudios en Nápoles, Italia. Ha ocupado diversos cargos en el Instituto Nacional de Antropología e Historia, en donde es actualmente el Coordinador Nacional de Museos y Exposiciones. Ha escrito diversos libros y preparado varios artículos en publicaciones y revistas sobre la gastronomía regional, siendo su última participación este año en donde planteó una revisión de las divisiones políticas en que se ha querido clasificar un amplio fenómeno como es la gastronomía de toda una región en la península de Yucatán. Delfina Castillo Tzab es originaria de Yucatán y maestra en comunicación por la Universidad Iberoamericana. El querer hacer algo diferente la llevó a realizar trabajos en comunidad que le permitieron tener contacto con productores de la península, conocer sus necesidades, el largo trabajo del campo, la riqueza cultural, biológica y gastronómica de cada zona. Ha laborado en diversas instituciones como Simbestab, Unidad Mérida, Pronatura, Península de Yucatán, Universidad Autónoma de Yucatán y Corredor Biológico Mesoamericano México, Conavio. En 1996 nació Semilla de Oro, Recetas de Condimentos, herencia de su madre a su hermana mayor. Este año dio un giro para convertirse en semilla de dioses para buscar nuevos mercados y estrategias. Su labor fue más allá de preparar los condimentos. Es un vehículo para promover la cultura y el respeto que tenían los antepasados hacia la naturaleza. Desde 2013, pertenece a la Red de Mujeres Empresarias de América Latina y el Caribe y es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en Yucatán. Es presidenta de Ecotono, asociación que promueve el uso sustentable de los recursos naturales mediante el fortalecimiento de capacidades en organizaciones públicas, privadas y comunitarias. Miriam Ascorra Rejón es originaria de Isamal, Yucatán. Estudió la licenciatura en Administración de Empresas Turísticas y Restaurantes en el Instituto Tecnológico de Mérida. Actualmente es fundadora y propietaria del restaurante Kinich en Isamal, donde combina la promoción, el rescate y la conservación de la y por la cultura gastronómica de la península de Yucatán. Fue la primera directora de turismo empresarial de la Asociación Mexicana de Mujeres Empresarias AC Capítulo Yucatán y la primera directora de turismo del Ayuntamiento de Isamal. Bajo su dirección, el restaurante Kinnich ha sido reconocido y galardonado por distintos organismos e instituciones, como el reconocimiento Piedra de la Paz de la doctora Rigoberta Menchú por su trabajo a favor de la preservación de las culturas vivas de Mesoamérica, a la promoción turística por el Círculo Hispanoamérico de Periodistas, mérito gastronómico y la perseverancia de su calidad en el tiempo y excelencia en el rescate, salvaguardia y promoción a la cocina mexicana tradicional por el Conservatorio Cultural de la Gastronomía Mexicana. Ha participado en muestras y proyectos gastronómicos en México y el mundo. Le pedimos al maestro Ortiz Nantz su participación por favor. Muy buenos días, pues ante todo es malísimo comenzar una plática excusándose, pidiendo una disculpa, pero lo voy a tener que hacer. Yo voy a hacer un planteamiento de lo que es la cocina peninsular, yo sé que el tema estaba más enfocado hacia condumentos, chiles, etcétera, pero espero que nuestras compañeras den este giro. Y vamos a ver muy rápidamente, también es otra disculpa porque presentar la historia de una región tan compleja como la península de Yucatán en cinco minutos o diez minutos, como espero máximo hacerlo, es prácticamente imposible, pero vamos a tratar de cuando menos darles un esbozo que además tiene una ventaja, sirve para que ustedes comparativamente puedan pensar en las gastronomías de otras regiones con la complejidad que tienen. Esto entonces serviría como para que ustedes vean lo complejo que puede ser una región, como la península de Yucatán y de ahí derivar entonces también a sus regiones. Bueno, pasamos la primera lámina. Al momento de la conquista, cuando se habla de que el Mayab o la zona maya estaba integrada, estamos hablando de una falsedad. El mayab no existía como una región cultural, eran una serie de grupos de casicazgos muy dispersos que hablaban una lengua común, el maya yucateco, eso sí, pero inmediatamente después había toda una serie de pueblos, es decir, prácticamente de Campeche, de la ciudad de Campeche hacia abajo, ya se hablaban otros idiomas mayas, como el Chontal, el Chol, Tojolabal, etcétera, son cerca de 30 idiomas que conforman la familia maya, una familia tan compleja como la familia indoeuropea, para que ustedes dimensionen la complejidad de la cultura maya, y tan diferentes entre sí como pueden ser el portugués del rumano o el español del italiano, las diferencias que existen en estos idiomas. Pasamos. Cuando también hablamos de la conquista, pensamos que la conquista fue referida nada más entre España y América. Vamos a ver, y esto tiene que ver con mucho de lo que van a ver a lo largo del seminario, que la complejidad de la conquista es mucho más amplia. Nada más vean ustedes allí el mapa de las posesiones que tiene Iberoamérica a todo lo largo del mundo. Es un fenómeno amplísimo y esto va a dar lugar a unos temas que algún día serán interesantes, que algunos de ustedes desarrollen, por ejemplo, la interacción o la similitud que existe entre la creación de los moles, los moles en el sentido actual, con los curris en la India. Es un tema que casi nadie se ha metido y aparece simultáneamente en el siglo XVII. ¿Cómo explicar esta coincidencia si no es a través de una conquista común que se extiende a los cuatro continentes? Pasamos. En el siglo XIX, el Estado de Yucatán comienza con una serie de crisis, ahí ven ustedes la banderita que conformaba el Estado de Yucatán y luego la República durante algunos añitos, una República muy justificada desde la posición regional, debo insistir. pero que llevó a que también esta unidad se fraccione por varios intereses de grupos políticos, es decir, una cultura que se había logrado integrar a lo largo de tres siglos, acaba siendo fraccionada en tres estados. Pasamos a la siguiente. En el siglo XX entonces lo que vemos surgir es tres estados, Campeche, Yucatán y Quintana Roo, de lo que fue el gran estado de Yucatán, que están tratando de crear sus identidades y que a fuerza, yo no puedo dar una palabra mejor para expresar la imposición que se ha tratado desde cada grupo por tratar de identificarse o de crear una propia cultura, cuando realmente tenemos bases mucho más amplias y más comunes de las diversidades. Pasamos a la siguiente, en el siglo XXI estamos entrando a nuevos fenómenos que sería interesante también ustedes como los que van a trabajar para estos grupos que tengan en cuenta, es decir vamos a ver desde transculturas y transculturas y secesión a fenómenos como la migración, el Golden Gate en San Francisco con los mayas, ustedes saben ustedes que, por cierto, este es un dato muy interesante, la segunda comunidad maya más grande de Yucatán está en Estados Unidos y es la bahía de San Francisco, este es un dato muy interesante, hay cerca de 50 mil habitantes en esa región, entonces estamos hablando de nuevos fenómenos donde la cultura se está moviendo a otros espacios que ya no van al territorio. Y esto está llevando a lo que los antropólogos llaman a la coexistencia o la sobreposición de tiempos. Es decir, vamos a ver nuevas creaciones que van a surgir y están bien, es decir, tampoco tenemos que aferrarnos a la receta que en el siglo XIX escribió la señora fulana, porque esa fue la única, no. Creo que también la cultura como parte, la gastronomía como parte de la cultura, es una tradición viva y cambiante. Pasamos. Vamos a entrar entonces ahora a una primera diferencia que entendemos por cultura o cocina maya y la otra que entendemos por la cultura o gastronomía mestiza. Es un tema también muy difícil de entender, muy complicado, pero que es digamos fácil desbozar sino si circunscribimos a la idea de que la cocina maya está muy vinculada a la producción local, es decir, los productos van a ser los que se cosechan en tres ámbitos, que son la milpa, el solar, que es el traspatio, por llamarlo así, de las casas y el campo mismo donde se puede recolectar mucha fruta o muchos productos y especies. Pasamos. Entonces la milpa desde luego tiene toda la importancia, pasamos rápidamente. También en la cultura maya hay diversidad. Cuando hablamos de lo maya, a mí me preocupa mucho que también tratamos de encuadrar en un solo cajón a una cultura que a lo largo de tres mil años de historia ha evolucionado y también se ha transformado desde tiempos prehispánicos. Nada más por ponerles un ejemplo de cómo se ha transformado, la evidencia que los arqueólogos han encontrado en la península de Yucatán es que no se comían tamales hasta cerca del año 900 o 1000 después de Cristo. ¿Qué pasó? Parece que con la migración de grupos del centro de México se llevaron las tortillas como también una alternativa gastronómica. fue adoptada rápidamente, es decir, ahora la cultura maya es tan común con la mexicana en este sentido, de que las tortillas forman parte de la dieta, pero es muy interesante saber que la evidencia arqueológica apunta a que no se conocían las tortillas, entonces cuando la gran construcción de ciudades como Uxmal o Calakmul. Pasamos. En el momento de la conquista, ahora vamos a ver con un poquito más detalle, es un proceso muy lento, Pasamos rápidamente lo que decíamos en un principio, la extensión y la variedad. Tenemos platillos que conjugan este universo, por ejemplo el queso relleno, que es uno de los platillos tradicionales, está hecho con el queso más yucateco, como se anuncia en los camiones en Mérida, el queso más yucateco es el queso guda, el queso holandés y este se rellena entonces con una mezcla que está derivada, si ustedes ven la fórmula es exactamente los rellenos que se usan en la cocina hispano-magrebí, es decir, una cocina mosárabe con salsas yucatecas. Entonces aquí vemos cómo conjuntamos realmente a Europa con Asia y América en una gastronomía única. pasamos, la cocina del siglo XIX se marcó por la aparición de los recetarios, la astronomía francesa comienza a entrar, hay un gran cambio en el uso de las salsas, ustedes eso ya lo saben, pero bueno, es importante tener también idea de que en el siglo XX entramos en contradicciones como por ejemplo, en la península de Yucatán el movimiento socialista se vuelve muy fuerte, hablábamos con la compañera de que en Motul se crea la sopa socialista, que es una sopa borscht hecha con remolacha o betabel, pero al mismo tiempo se están importando otros platillos como el sanguchón totalmente de Estados Unidos, la migración libanesa, en fin, hay un gran cambio que va a tener también que ver con la identidad nacionalista, que pasamos, si quieres, tiene una contraparte en la gastronomía, que es la creación de ya recetarios propiamente peninsulares y la respuesta a esta idea de unidad. Esta unidad se va a dar realmente hasta mitad del siglo XX, con la creación de carreteras y transportes que van a unir a la península de Yucatán con el resto de México. y la llegada de nuevos productos. Otro dato muy importante para entender la gastronomía peninsular es la aparición de la Riviera Maya en el universo, digamos, de la península, sobre todo en el último tercio del siglo XX. Esto ha cambiado la demografía de toda la península y prácticamente de todo México. Saben ustedes que el municipio de Playa del Carmen es el municipio que tiene la mayor tasa de crecimiento del mundo, nada más para que vean de qué estamos hablando. y esto está llevando a creaciones gastronómicas muy nuevas, pero que son rápidamente adaptadas, por ejemplo, Lolina sabe la historia de los camarones con coco, que ahora ya son prácticamente de todo México, pero fueron una invención de los años 80, de un restaurante Campeche, las marquesitas de queso de bola, también es otra gastronomía que se ha creado, un otro producto gastronómico que se creó hace menos de 30 años, y ahora no hay pueblo de Yucatán en ninguna feria donde no aparezcan, y ya se hayan apropiado, ya la gente recuerda que cuando eran niños, bueno ya es un producto de entidades, hacia dónde vamos la experimentación, por ejemplo el platillo que ven a ustedes a la izquierda, un platillo de un restaurante que se llama Cook, que están creando nueva gastronomía, es chaya con huevo, en una versión bastante sofisticada. ¿Hacia dónde estamos yendo? Pues desde luego a la sobreposición de tiempos, es decir, a dónde vamos la cocina, tanto mexicana como yucateca, es a la coexistencia de diversas épocas que van a tener que mantenerse, es decir, no es porque sea maya es mejor que porque sea mestiza o porque sea mestiza es mejor que porque sea maya. Creo que tenemos que aprender a entender que vivimos en un universo complejo de coexistencias de tiempos, hacia donde vamos también al rescate de las identidades y sobre todo también a esta libertad que implica la cultura de creación de nuevos platillos. Muy bien. Pues muchas gracias. Muchísimas gracias. Pedimos ahora a Delfina Castillo Tzab su participación, por favor. Bueno, pues muy buenas tardes. Bueno, después de ver esta parte histórica, yo me aboqué más a lo que son los insumos. Creo que por estar en el área de producción se dio de esta manera. Bueno, algo que ya expuso es que efectivamente, pues el origen de, bueno en este caso, todo lo que son condimentos o cómo empezó la parte de la alimentación, viene de la milpa, sí, la comida estaba determinada por la milpa y vemos los cuatro, bueno vemos a los productos que en este caso se consumían, que son los principales, que es el maíz, el frijol, el chile, como había comentado, el camote, ya posteriormente de esto viene una diversificación, esa diversificación viene junto con lo que son las frutas, como mencionaba, las plantas de olor, las de color, de sabor, entre ellas podemos observar las anonas, podemos ver el orégano, el achiote, y la chaya, que son productos que vienen con esta diversificación. Posteriormente, nosotros podemos ver lo que mencionaba igual, que la alimentación maya, acá podemos observar, es un caldo de chaya con pepita de calabaza y elote. Aún persiste este tipo de platillos y que poca gente, o cuando menos las nuevas generaciones, no conocen. Nosotros, a través del trabajo que tenemos, el de ir y conseguir el producto directamente de productores, igual vamos conociendo, porque tampoco conocemos todo, sino poco a poco en que vamos y platicamos, no solamente compramos, sino aprendemos con cada visita, nos van ofreciendo diversos productos que actualmente no encontramos comercialmente. Este es un ejemplo claro de lo que se está dando. Posteriormente, si hablamos de condimentos, vemos que dentro de los cuatro principales productos que se daban en la milpa, los condimentos yucatecos o del área de península giran en torno a la pepita de calabaza, al chile, al achiote también. Algo que comentábamos fuera de este foro es que el achiote, muchos creen que es un chile y cuando vamos a algunos eventos y presentamos, es el recado rojo del achiote, la gente nos dice, wow, debe picar. No, el achiote es una semilla y cuando la traemos, de hecho en nuestro stand de cocineras traemos semillas de achiote, la gente se asombra de que sea una semilla y que no pique. Entonces aquí parte del trabajo no es solamente cocinar o hacer esos condimentos sino también promover este tipo de productos. Entre los chiles, que específicamente es lo que nos trae aquí, podemos hablar del chile habanero, del chihuahic, del mashic, del xcatic o el yashic. La terminación de ic se le da a todos los chiles, pero en este caso, estos son los chiles más peculiares o que más se pueden encontrar en los mercados, y digo entre comillas porque muchos de ellos como es el mash-ik, es un chile silvestre parecido a piquín, que tiene que pasar por un proceso el cual se come el pájaro, al hacer popó se florece, se siembra, se cultiva. Entonces están tratando de utilizar otro proceso como es el de agua caliente para poder dar, porque este chile ya no se encuentra en el mercado. Lo mismo sucede con el chile yashik, que es el que se utiliza para el relleno negro. Este chile, a nosotros como productores nos da muchísimo trabajo encontrarlo. Sí, de repente las vecinas o las señoras de las comunidades lo tienen en su traspatio, pero es poco común encontrarlo en el mercado y si lo encuentras, lo encuentras a precios que van más allá de 200 pesos el kilo. Entonces, ¿qué es esto? Este chile tiene un proceso de secado, que no es fácil porque se pudre, porque se pudre implica dinero y por lo mismo el cultivo casi lo están dejando. por nuestra parte, como utilizamos este como un insumo, lo que hacemos es promover, que lo siembren para que nos vendan. No ha sido una tarea fácil, pero estamos trabajando en ello. Estamos trabajando con señoras que están dedicadas a las hortalizas y que es más fácil promover con ellas este tipo de trabajo. El chile, este chile es muy importante, yo creo que sí el habanero es importante, pero este lo veo como un chile de fiesta, es un chile que se prepara, su proceso no es fácil para hacer el chirmole o el relleno negro, el cual se tiene que quemar a ciertas temperaturas, quedar casi carbón, pero sin que sepa árbol, es un proceso que nosotros seguimos haciendo de manera artesanal, ya que la gran industria lo que utilizan ya son colorantes, ya es otro tipo de proceso, nosotros no aún manejamos, como pueden ver en las fotografías, el quemar el chile, a pesar de que ya tenemos una mayor demanda, seguimos tratando de hacer este proceso, porque eso le da un sabor, le muy muy diferente a lo que se puede encontrar en el mercado comercial. Nos ha llegado chiles diferentes, como hablaban en la mesa anterior, importados. Nosotros por curiosidad igual hemos tratado de hacer el mismo proceso con esos mismos chiles, pero encontramos que uno es muy plástico, su piel es muy plástica y a la hora de quemar, Huela plástico y sabe a plástico. Es algo que tuvimos que hacer para nosotros igual compartir y poder valorar esta especie que casi ya nos está cultivando. Uno de los retos de la cocina precisamente es este rescate a través de la promoción. Y existe el chile en mínimas cantidades y el objetivo es promover, en este caso con los productores, pero también llegar a acuerdos de comercialización, porque también por parte de ellos cuando les dices te voy a comprar, pues no creen, entonces allá tenemos que hacer un trabajo de confianza y a las cuales nosotros les llamamos redes de confianza Y no solamente el chile, sino entra el achiote, entra la pepita de calabaza, lo cual día a día vamos generando redes que nos permiten obtener estos insumos, tratando de que la mayoría de nuestros insumos sean locales, porque eso le da un sabor y un color muy diferente a nuestros condimentos que realizamos de manera artesanal. Posiblemente los productores ya industriales, pues este tipo de cosas no se toman en cuenta, pero nosotros como lo hacemos artesanal, es básico no sólo en nuestro proceso, sino en el fin del producto que es en este caso nuestros condimentos. Pues por mi parte esto, muchas gracias. Pedimos ahora a Miriam Ascorra Rejón, su intervención por favor. ¿Qué tal? ¿Cómo están? Muy buenas tardes. Ahora sí que muy contenta y nerviosa un poco por tantos expertos alrededor. Hace un ratito tuvimos una mesa panel igual excelente, ahora con el señor Lanz y con Delfina, que ellos pues de alguna manera son los que se han dedicado a la investigación y a hacer un poquito la promoción de todos estos condimentos, de todos estos chiles y de todo lo que al final del día la gente normal como nosotros de alguna manera vamos y compramos en un mercado y pues la utilizamos en las recetas que nos enseñaron nuestras abuelas y que nos enseñaron nuestras mamás. A veces no sabemos el por qué usamos este tipo de ingredientes, este tipo de productos y nos encanta saber gente que se dedica realmente a hacer este tipo de investigaciones y que nos cuenta un poquito de lo que somos nosotros, de lo que es vivir en una cultura, vivir en un México lleno de… ahora sí que en un mosaico lleno de diversidad. Y bueno, el tema que nos trae el día de hoy es el de los chiles y de los recados, como hemos estado platicando aquí en la mesa, yo vengo del interior del estado de Yucatán. Es un poquito diferente hablar cuando vives en el interior de un estado que cuando vives en una capital, en una capital te encuentras con diversidad de cosas de todo el país, de todo el mundo y en un interior del estado, sobre todo en una población pequeña, nosotros estamos en un pueblo mágico, están todos cordialmente invitados, ¿qué es lo que sucede? Hay para nosotros todos los días ese tipo de chiles que mucha gente no conoce en la capital, para nosotros es muy normal poder ir y conseguir el chile especial para el relleno negro y es lo más normal que la gente lo queme en su casa y que en la noche el vecino lo está quemando y dices, ahí están quemando chile, van a hacer relleno mañana. Es algo que todavía gracias a Dios vivimos en nuestro país y hay que conservarlo, la gente que pues tiene la oportunidad de vivir en una capital, vayan, métanse a los interiores de sus estados, a los interiores de estas poblaciones y todavía la cultura está viva, todavía existen estos emblemas. Pues en resumen realmente lo que les puedo decir ya en la práctica, nosotros tenemos un restaurante pues que nos dedicamos de alguna manera a mostrar al mundo lo que son el platillo tradicional o el platillo mestizo del que nos hablaba el señor Lanz, realmente pues ya no hay un platillo maya o un platillo español o un platillo árabe que tenemos tanta influencia, sino ya es una cocina mestiza, Lo que nosotros tenemos en nuestro menú, pues es lo que la gente de alguna manera está acostumbrado a tener en otros lados, a los lugares, sin embargo sí nos metemos mucho al tema cómo originalmente la gente lo hace en nuestra población. Entonces eso es lo que tratamos de mostrar al mundo, hemos tenido la oportunidad de estar en diferentes foros llevando platillos y qué es lo que nos pasa ya en la práctica, si no llevas los chiles y los recados a donde te vayas, pues la receta no te va a salir. Es un poco difícil el tema en el caso de la cocina yucateca ancestral, como le llamamos, porque no podemos decir una cocina maya, es una cocina yucateca antigua. Se hace, el modo de cocción es a la leña, es bajo tierra, es hacer el pibil, pero bueno, si no hay estos ingredientes originales como un achiote, un achiote típico de la región porque también sucede por el tipo de suelo muchas veces o por los climas, muchas veces ya no encontramos el local y tenemos que importar de otros estados, entonces hacemos con el mismo amor y con el mismo conocimiento aquella receta deliciosa, pero ya el ingrediente ya tiene una pequeña variación, variación, entonces por mucho que quieras hacer la cochinita original, pues si el achiote de alguna manera en ese momento, en la época del año no se estaba dando, a lo mejor te lo trajeron de chiapas y tu cochinita te sale descolorida, sin embargo rica, entonces es lo que de alguna manera la cocina nos va dando, vamos aprendiendo las diferentes formas como un platillo sale, muchas veces vamos a algún lugar a comer y decimos no, esto no es lo que hacía mi abuela o no es lo tradicional, qué sucede, a lo mejor fuiste al mercado, nosotros como les dije al principio pues tenemos la oportunidad de que en el interior del estado consigues las cosas, pero a lo mejor estabas en una capital que hiciste cocinar un escabecho oriental que es de las comidas más deliciosas que existen en Yucatán y fuiste a comprar tu chile xcatí al mercado, ¿qué sucede? Ya no hay chile xcatí, te venden el chile huero porque lo trajeron del centro de la república y tu espacabeche te queda muy lindo porque el chile está precioso pero no tiene el mismo sabor, entonces es lo que sucede muchas veces, no es que el chef o el cocinero tradicional no le ponga el amor al arte pero muchas veces ya no sabe igual, entonces aquí pues es un llamado de alguna manera a que todos aquellos que tienen que ver con este tema, con la gastronomía, de repente muchos de nosotros pues conocemos a gente que tiene restaurantes, que tiene fondas, que de alguna manera se dedica a este tema, vamos a irnos hacia esos productores locales y comprarles directamente para que ellos puedan seguir produciendo. porque sí nos pasa, pues no hay, lo sustituyo por el primero que encuentre y ya no lo pedimos, ya no lo exigimos de alguna manera, entonces aquel mayorista de verduras, pues como no me lo piden, pues ya no se lo compro al productor local, pídanlo, cuando vayan a sus mercados pidan sus chiles endémicos. Y bueno, un poquito el anterior, ahora sí que me uno al tema que platicaba aquí hace un ratito, lo más importante realmente en nuestras casas, en nuestros negocios, en nuestro Yucatán, pues es el solar, lo que es el patio de atrás, que pues mucha gente sigue cultivando ese pasote pequeñito que muchas veces ya no lo conocemos en otros lugares, esos chiles, ese chile mash que puedes quitar de la mata como le decimos nosotros y comértelo directamente, ese chile habanero que de alguna manera tiene pues el sabor de la tierra de Yucatán, Yo creo que lo más importante ahí es pues seguir pues tratando de que cada uno de nosotros en la medida de lo posible siga cultivando, averiguando de estas pequeñas semillas, de estos pequeños gajitos, muchas veces pues por gajo los siembras, pues seguir enalteciendo estos ingredientes de nuestro México, porque si nos vamos a otros lados y pues ya no tienen esas costumbres que nosotros sí podemos todavía seguir haciendo. Y en el caso del restaurante, pues hemos tenido la oportunidad, gracias al Conservatorio de Gastronomía Mexicana, que de alguna manera está ahorita invitándonos al foro, pues de darnos a conocer un poquito de esa misión que tenemos como restaurante de rescatar la cultura viva, de decir todavía existe una cultura dentro de nuestra gente, vamos a cuidarla, vamos a enaltecerla, a veces pues pensamos que solamente si vamos a la escuela y tenemos un título, pues somos así como que lo máximo, no, también ahí en nuestras casas, también ahí con nuestras abuelas, con nuestros vecinos, con la gente que vive en los interiores, hay que enaltecerla, hay que visitarla, hay que ir a esos pueblitos que estoy segura de que muchos de los presentes aquí pues son originarios de, o tal vez sus abuelos o sus tíos son de algún pueblo, de alguno de los bellos estados de México, vayan y visítenlos, están ahora sí que cordialmente invitados a Yucatán, pero en todo México estamos con mucha cultura y tratando de que la gente la conozca. Muchas gracias. Gracias. Pues pediría un fuerte aplauso para José Enrique Ortiz Lanz, Delfina Castillo Tzab y Miriam Ascorra Rejón, que hicieron un muy buen esfuerzo de exposición.