TRANSCRIPCION

¿Qué es el Chiles y Especias, Salud y Nutrición? Doctor Héctor Bourges Rodríguez, quien es médico cirujano y doctor en bioquímica de la nutrición y metabolismo. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores. Es investigador en ciencias médicas en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Subirán desde 1968 y a partir de 1997 es director de nutrición en dicho instituto. Ha impartido clases de pre y posgrado en varias universidades y actualmente es docente en la Universidad Nacional Autónoma de México y la Universidad Iberoamericana. Ha publicado alrededor de 280 artículos de investigación y divulgación, 25 libros o tablas y 85 capítulos de libro. Es director de la revista Cuadernos de Nutrición desde 1981. Ha presidido varias asociaciones profesionales como la ATAM, la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología, y la Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Es fundador y socio honorario de AMFEN y socio honorario de AMENAC, del Colegio Mexicano de Nutriólogos y de otras sociedades. ha obtenido una gran cantidad de premios nacionales e internacionales, entre ellos como primer recipiente los nacionales de tecnología de alimentos y de divulgación de la ciencia y una vida por la nutrición. Y en segundo lugar participará en la mesa María del Pilar Vía Fernández. Ella es licenciada en nutrición y ciencia de los alimentos por la Universidad Iberoamericana y maestra en tecnología de alimentos en Inglaterra. Ha cursado distintos diplomados referentes a los campos de la gastronomía y cultura alimentaria de nuestro país. Actualmente, trabaja como consultora independiente en las áreas de nutrición y gastronomía, además de ser docente en la Universidad Iberoamericana. Ha colaborado como asesora, consultora y en algunos casos como vocero en radio y televisión, así como en campañas y proyectos relacionados con la salud con varias empresas líderes de alimentos industrializados. Ha colaborado con distintas empresas para el desarrollo de recetas y la publicación de recetarios. Trabajó como nutrióloga externa en el Hospital Ángeles de las Lomas en la Unidad de Medicina Preventiva y ha participado en cursos de capacitación para las instituciones de asistencia privada, por la cual y con el apoyo de la Junta de Asistencia Privada del DF, se publicó un cuadernillo intitulado Principios de Nutrición y Manejo Higiénico de los Alimentos. Tenemos pues una mesa de cierre con dos personalidades, una gran trayectoria, pilares realmente en el campo y en el conocimiento en torno a la alimentación y pues le cedo el uso de la palabra al doctor Borges, por favor. Pues muchas gracias. Muchas gracias, vamos a tratar este tema, agradezco al conservatorio y a todos los amigos que ahí tengo y que son los culpables seguramente de que se me invitara, pero agradezco mucho la invitación para estar en este foro. El tema que nos plantean, esta es la única conferencia en todo el foro que va a tratar los aspectos de salud, pero aún esos son enormes, no se pueden tratar en tan corto espacio. Yo aquí pongo que la amplitud del tema especias, primero, es muy grande. Solo los chiles, vamos a tratar solo el chile que al fin y al cabo es la reina de las especies y creo que así lo es. Es fundamental en la alimentación y la nutrición, pero no por su aporte de nutrimentos, la gente quiere saber qué aporta, todos los alimentos aportan una serie de cosas, es lo de menor importancia, Lo importante en los alimentos son otras cosas, es su sabor, es lo que oíamos en la mesa previa, eso es lo importante. Todo lo demás son modas simplemente. Por otro lado hay mucha fantasía en cuanto a lo que posiblemente Chile pueda tener de posibilidades de curación o de prevención, pero no hay que meterse en eso porque ni nos da tiempo y es un terreno sumamente resbaloso. Entonces me voy a permitir yo explicar lo que es alimentación y nutrición un poco para que entiendan por qué estoy diciendo esto y Pilar posteriormente tratará aspectos ya más específicos. Bueno, la alimentación y la nutrición humana, luego veremos por qué son diferentes, tienen una complejidad enorme por razones biológicas, es uno de los fenómenos biológicos fundamentales, todos los seres vivos se nutren, sólo los seres vivos se nutren de manera que es un fenómeno universal y ha estado presente desde que se creó la vida en el planeta hace 3.500 millones de años aproximadamente. pero también hay peculiaridades históricas que le dan una enorme complejidad, simplemente cuántas formas de alimentarse hay en el mundo, pues muchísimas, y su evolución en la historia pues también es muy amplia. Ahora, como sea lo que quiero insistir y siempre insistiré, en que son fenómenos ambos indisolublemente biopsicosociales, Lo biológico ya está perfectamente arreglado por la evolución, pero no siempre la parte psicológica y social, que tocaremos dentro de un momento. Y por supuesto está sujeta a mucho más que los nutrimentos, o sea, que las sustancias vitales. Podríamos definir tal vez nutrición como un conjunto de procesos admirablemente coordinados para obtener los nutrimentos, pero déjenme platicarles de ellos. El ser humano en realidad necesita una serie de sustancias provenientes del medio que tienen una o más funciones metabólicas y eso se llama nutrimentos. Por ahí se usa mucho nutrientes, pero pues es una manera un tanto cuanto poco elegante de hablar de los nutrimentos. Muchos lo utilizan, pero es poco elegante. En realidad en México nutrimentos es la palabra correcta. ¿Cuántos hay? Alrededor de unos 100, más o menos de ellos 80 son orgánicos. El número total lo desconocemos porque seguramente en el futuro conoceremos mucho más de 100. Pero son indispensables para la vida todos, algunos son indispensables en la dieta, otros no necesariamente porque los podemos sintetizar, pero todos son indispensables para la vida y rara vez están libres. En realidad, los nutrimentos rara vez están libres, están como compuestos y de esos compuestos se liberan durante la digestión. ¿Qué compuestos estoy hablando? Almidones, grasas y aceites, proteínas, sacarosa, fibras, sales orgánicas e inorgánicas y otras que tal vez no conocemos todavía, pero de ahí la digestión libera los nutrimentos. Ninguno de estos es nutrimento, también hay mucha confusión, mucha gente dice que los nutrimentos son proteínas, hidratos de carbono y grasas, eso no es cierto, son 80, casi 100 y estos son los compuestos de donde la digestión permite obtenerlos. Entonces, eso está expresado en este esquema. Ahora, los compuestos orgánicos, la mayoría de los que mencioné son de tipo orgánico, sólo existen en seres vivientes. Eso hace inevitable que todos los animales, particularmente en el interés del ser humano, tengamos que comernos a otros organismos, a sus restos o a sus secreciones, para obtener esos compuestos de donde la digestión va a liberar los nutrimentos. Es lo que llamamos alimentos, es lo que debemos llamar alimentos. Ahora, cualquier especie de las que existen en el mundo aporta nutrimentos, por eso es tan poco importante fijarnos en los nutrimentos, todos ellos aportan. ¿Cuántas especies hay? ¿Quién sabe? Son muchos millones probablemente, pero dos millones están catalogadas, vamos a quedarnos con la cifra más baja, dos millones, hay dos millones de especies y cualquiera aporta nutrimentos, sin embargo no todas alcanzan la categoría de alimento, solamente unas decenas o cientos de especies, piensen en lo que comen ustedes. Bueno, la alimentación en México ha caído en variedad muchísimo y cada vez tenemos menor variedad, pero de cualquier manera no son más allá de unas cuantas decenas de diferentes especies. Ojalá pudiéramos regresar un poco más a la variedad del pasado. Ahora, ¿por qué nada más tan poquito si hay dos millones que tienen nutrimentos? Bueno, se necesita que sean inocuos, primero y no todos lo son, se necesita que estén disponibles y sobre todo accesibles, se necesita que sean sabrosos y atractivos a los sentidos, porque habiendo tal variedad sería absurdo que el ser humano usara como alimentos lo menos agradable y tiene sobre todo que tener significación cultural, de hecho la idea de alimento es una idea cultural y de eso dependen todas las definiciones y lo que en México es alimento en otros países puede no serlo y al revés, o lo que en una región es alimento, en otras regiones de México no lo son. Y está eso expresado en la anterior transparencia. Bueno, en el pasado comíamos los alimentos tal cual los encontramos y en su forma natural, pero desde hace relativamente poco, quizá unos 900, 800, no menos, como unos 400 mil años, relativamente poco para la historia del ser humano y para la historia de los primates es casi nada, pero hace unos 400 mil años finalmente se domina el fuego y comienza a haber una transformación, ya había cierta transformación, pero comienza a haber transformación de los alimentos y hoy en día es rarísimo que consumamos los alimentos aislados o al natural, lo que consumimos son platillos como de los que nos hablaban tan maravillosamente en la mesa pasada, eso es lo que comemos, fundamentalmente platillos que son formados por muchos alimentos que se combinan y se exponen a una serie de procedimientos culinarios. Y eso que es el material del arte culinario y de la cocina de todos los países del mundo, es lo que comemos. Más recientemente, hace muy poco, casi nada, hace unos 150 o 200 años surge la tecnología de alimentos, que no es más que lo mismo que la cocina, pero hecho en otros volúmenes y con mucho menos variedad variedad y con mucho menos respeto a una serie de cosas culturales, que sí, los platillos son muy culturales. Y bueno, eso está ahí representado. Lo que en día comemos más que alimentos es platos y productos industrializados. Pero lo que nos interesa en el fondo es lo que se llama dieta. Dieta no es algo que me dan para bajar de peso o curarme alguna enfermedad, no. Dieta es lo que comemos en el día, el conjunto de platos, productos industrializados y alguno que otro alimento aislado, qué comemos en el día, eso es lo que es la dieta y todos tenemos una dieta. Pero lo que quiero insistir es que esta, la dieta, es la unidad de la alimentación, no lo son ni los nutrimentos, ni los alimentos, ni los platillos, ni los productos, cuando dicen es que tal cosa es buena o mala, no es buena o mala, dependerá de cómo encaja en la dieta, Eso sí, hay dietas correctas y dietas incorrectas, pero no hay alimentos malos o buenos, ni platillos malos o buenos, ni productos tampoco malos o buenos. Ahora, la dieta tiene que ser biológica, psicológica y socialmente satisfactoria y para ello están esas características que ven ustedes en la diapositiva, debe ser completa, debe ser suficiente, debe ser equilibrada, lo que muchos llaman mal llamado balanceado, es equilibrado, variada, eso es importantísimo, es quizá lo más importante que tiene la dieta y debe ser adecuada al individuo y a sus circunstancias. Ah, entonces la dieta es individual, sí, es personal, mi dieta no es la misma que la de nadie aquí, es totalmente personal. Entonces, esos son elementos fundamentales y eso se refleja ahí en esto que vemos. Pero el consumo de la dieta da un fenómeno muy importante que es la alimentación y la alimentación automáticamente da la nutrición, porque ya los nutrimentos que uno ingiere con los alimentos al alimentarse, esos pasan a la circulación, van hasta las células y ahí se realiza la nutrición, la nutrición ocurre en las células, pero ya ocurre automáticamente, ya no la podemos ni mejorar ni empeorar, dependerá de qué tan bien o qué tan mal hayamos comido. Y bueno, la nutrición y la alimentación no son las únicas bases de la salud y la vida, pero sí son esenciales, son fundamentales, indispensables para una buena salud y para estar vivos. Ven ustedes en el esquema una rayita entre dieta y alimentación, porque esa rayita nos separa todo lo que está abajo de la rayita, son meros objetos que están fuera de uno. Después de la rayita hacia arriba, ya son procesos inmensamente complejos que no alcanzamos a captar y entender completamente y que ocurren por supuesto dentro del organismo. Por supuesto los objetos externos son mucho menos importantes a la larga que los procesos internos que están en el organismo y entiendan que hay diferencias abismales entre ellos y que desde luego que esos objetos no son benéficos ni maléficos, sino que es la conducta humana al integrar la dieta lo que puede ser maléfico o benéfico. Y claro, lo benéfico lo explota el comercio, muchos dicen que esto es maravilloso, te da muchos beneficios. O al revés, hay quien condena los productos, esto es pésimo, esto te hace un daño espantoso y siempre nos gusta tener villanos, pero no hay villanos ni hermos, lo que hay son conductas humanas correctas o incorrectas. Ahora, por definición, claro, hay el concepto de valor alimentario o nutritivo de los alimentos, mucha gente los usa, no saben lo que están diciendo generalmente, pero es obvio que por definición todo alimento tiene algún valor alimentario, vale para la alimentación, pero no puedo calificarlo de alto o bajo, es una simple descripción, pero además tiene tres componentes, los que ya he mencionado, el valor nutrimental que es el aporte de nutrimentos, el valor sensorial y emocional y el valor socio-cultural. Bueno, el chile no me quiero meter en él porque es material de todo este foro, pero obviamente, bueno, así le llamamos por la palabra en náhuatl, el chile es el fruto de por lo menos 45 especies del género cápsico de la familia Solanácea, o sea, son papas finalmente, se parecen a las papas, y es un componente central de la dieta y cocina mesoamericana, eso sí es fundamental, no porque aporte nutrimentos, sino por lo que trataré de rápidamente mencionar. Es por supuesto un símbolo de identidad nacional. Lo podemos usar como verdura, por ejemplo cuando comemos chiles rellenos, pues es una verdura que estamos empleando como alimento en cantidades importantes, pero casi siempre por el picor es meramente un condimento y los condimentos importan por el sabor y el aroma que den, no por los nutrimentos. El origen es mesoamericano y por supuesto es parte de la milpa, ya se ha dicho. Desde luego Colón buscaba las especies y llegó el chile y no se dio cuenta, creyó que era pimienta y le llamó pimientón, pimienta de las indias y luego pimentón, pero tenía las dos funciones que él buscaba, la función conservadora del clavo y la de saborizante de la pimienta. Tenía las dos el Chile y no se dio cuenta de que tenía las dos y que además era sumamente barato, no era eso extraño que había que sacrificar vidas humanas para ir a otro continente a encontrar. Y de ahí se diseminó a todo el mundo, como se ha estado mencionando, y en Asia lo suponen nativo, pero por supuesto es mesoamericano. A ver, el valor sensorial y emocional que a mí me parece quizá el más importante, es eso, la satisfacción a los sentidos, depende de los gustos, estos son heredados en parte biológicamente, pero en parte son costumbres. Hoy le preguntaban a Gloria en el radio en la mañana que por qué el picor, a veces hay gente que soporta mucho y a veces que se soporta poco, bueno porque tenemos composiciones genéticas diferentes, están identificados los genes y son más abundantes en ciertas zonas del país, que permiten poca sensibilidad y por lo tanto se requiere la presencia de más chile. pero eso es totalmente genético aunque hay mucho de aprendiz. Lo del valor de un alimento, sensorial emocional, de su congruencia con el estado de ánimo, emociones, conocimientos, es personal y es grupal por supuesto, se expresa en forma cualitativa, no lo puedo expresar en forma cuantitativa ni de clases, alto o bajo, no puedo decir esto tiene un valor sensorial o alto o bajo, tengo simplemente que describirlo y sensorialmente el chile, pues por supuesto no tengo ni qué decirles. En cuanto a valor social y cultural, el valor de un alimento tiene que ver con el lugar que tiene en la historia de una cultura, la congruencia con esa cultura y con los recursos naturales de cada lugar, la satisfacción de necesidades rituales, los alimentos sirven para los ritos, tienen importancia ritual para cumplir las tradiciones y por supuesto aquí tampoco puedo hacer expresiones cuantitativas, solamente son cualitativas. Y en cuanto a Chile, bueno, su valor en la cultura, no tengo que insistirle, su congruencia con ecología en general, toda la inmensa cocina y alimentos que Mesoamérica dio al mundo, todos ellos son congruentes con la cultura, si algo sabían nuestros antepasados, es decir, perdón, con el ambiente, era respetar el ambiente, lo que no se está haciendo en la actualidad, pero que era realmente sorprendente que también se hacía. No tiene expresión cualitativa, solo es inclinativa. Es importante en los ritos y por supuesto en las tradiciones. Y en cuanto al valor nutrimental, es el aporte de nutrimentos, pero hay varias decenas de ellos, entonces ningún alimento los contiene todos, Entonces, ese valor depende del alimento y de circunstancias que no corresponden al alimento. O sea, no podemos hablar del valor nutrimental del chile porque depende del chile, pero también de otras cosas. ¿Cómo qué? Como la cantidad consumida, que es lo que me va a dar al multiplicarse por la composición, me va a dar el aporte. La composición es variable y por sí misma lo indica el valor nutrimental. es la cantidad consumida, la que sólo se conoce a posteriori, la que no se puede predecir además, la que va a definir si es muy alto o muy bajo. La compulsión nutrimetal del chile es la esperada en un fruto fresco, y ahí está, ahí está, la tienen ahí, no me quiero detener, son cifras, son unidades, son palabras que no tienen quizá mucho significado para ustedes. Ahora en los chiles secos cae la humedad y por lo tanto todos los sólidos aumentan, porque en el chile fresco la humedad puede alcanzar 90%, en los secos pues es muchísimo menos. Entonces cuando es verdura, como en el caso de los chiles rellenos, por otra vez regreso a ello, los datos pueden ser relevantes en este caso, para calcular cuánto está aportando, pero cuando invento la cantidad es mínima, el aporte es mínimo y además no tiene importancia, no lo comemos por eso. Entonces, bueno, hay muchas diferencias entre unos y otros, otra vez ahí están mencionados los valores para el chile fresco y en esta otra para los chiles secos en donde ya todo se me ha concentrado. Pero es famoso que el chile dicen, es que es altísimo en vitamina C. Sí, por 100 gramos aparece una cifra alta de vitamina C, pero nadie se come 100 gramos. O la mayoría de los chiles se van a comer un gramo, dos gramos, tres gramos. Y por lo tanto que además no comemos por la vitamina C y hay muchas otras fuentes de vitamina C. En suma, pues el chile es elemento fundamental en la nutrición y en la alimentación del mexicano, pero por los aspectos sociales, culturales, sensoriales, etcétera. No tanto por su aporte nutrimental, que suele ser mínimo, sino por, como dice ahí, su historia, su enorme valor sensorial, psicológico, emocional, social y cultural para el mexicano es inmenso. atribuyen además una variedad de efectos medicinales que habría que comprobar y en los que no nos vamos a meter. Muchas gracias. Muy bien. Muchísimas gracias, doctor Borges, muy interesante su conferencia. Tenemos ahora a la doctora María del Pilar Vía Fernández. Bueno, buenas tardes, mucho gusto de estar aquí. Nuestro tema de panel se relaciona con la salud y pues considero muy importante este tipo de encuentros en los que podamos hacer un poco esta liga entre la salud y la gastronomía. La gastronomía por su relación con la alimentación humana debe verse también bajo la perspectiva de la salud y el bienestar. Y eso es un poco el abordaje que quiero hacer en estos pocos minutos que tengo. Yo soy nutrióloga, estudié tecnología, me metí a cursos de gastronomía, me encanta cocinar y siempre he querido seguir cocinando y dentro de mi misma profesión poder llevar a la cocina estos aspectos de salud. Entonces, bueno, desde este punto es en el que voy a trabajar. Bueno, entonces vamos a abordarlo desde un punto de vista que se llama nutrición culinaria y vamos a manejar tres elementos que es la nutrición, las técnicas culinarias y la ciencia de alimentos. La unión de estos tres lo que pretende es llegar a la salud, ese es nuestro, como profesionales de salud pues es lo que nos interesa más. Como ya decía el doctor Burgess, la alimentación es un acto voluntario, son acciones que se llevan a cabo fuera de nuestro organismo, pero en el momento en que consumimos y empieza la absorción de estos nutrimentos, entonces va a empezar la nutrición. Y ese sí va a ser un acto involuntario porque van a ser nuestras células las que van a trabajar todo este combustible que viene en los alimentos que consumimos. La nutrición culinaria entonces debe aprenderse como un abordaje interdisciplinario traduciendo la ciencia de los alimentos, la nutrición y el arte culinario. Y ahorita voy a andar en este punto. Precisamente la nutrición culinaria lleva la nutrición a la cocina y eso es lo que nos interesa. Evidentemente podemos saber mucho de nutrición, pero si no la aplicamos en los quehaceres culinarios no obtendremos ningún beneficio de la teoría. Todos queremos comer rico y no solo lechuga y pepinos como cuando nos ponemos a dieta, sino que queremos menús agradables, menús ricos, menús sabrosos, menús coloridos, menús que tengan tradición, etc. Que tengan arte culinario. Recordemos que cualquier acto de consumo es un acto cultural, por lo que siempre se deben tomar en cuenta esto, tradiciones, costumbres y hábitos. Los conceptos que encierra la ciencia de alimentos serán de gran ayuda para lograr resultados en cocina. Para dar un ejemplo, la ciencia de alimentos nos explica por qué una clara de huevo al batirla forma un betún, por qué un pastel crece en el horno o una masa esponja, o por qué la crema batida duplica su tamaño. Es muy importante y recomendable que los profesionales de la nutrición y los de cocina, que tengan a su cargo desarrollo de menús y preparación de alimentos, conozcan y apliquen la nutrición culinaria. Es un concepto relativamente nuevo y responde a la necesidad de nutriólogos, cocineros y en general a todas las personas que preparan comida, ya sea en casa o en servicios de alimentos, de conocer y aprender qué contienen los alimentos, cómo se comportan, de dónde vienen, qué nos aportan, más allá de consumirlos y cocinarlos y consumirlos. Muchas personas no se dan cuenta que los alimentos contienen sustancias valiosas como los nutrimentos, que son responsables de la energía, del buen estado de salud y bienestar. Y es esto que se vincula necesariamente con el arte culinario y la ciencia de alimentos. Estas tres áreas se deben ver de manera integral para contribuir a la necesidad de preparar y consumir alimentos y bebidas que aporten un beneficio a la salud, que sean agradables al paladar, que sean atractivos a la vista y así ser aceptados por consumidores que dicho sea de paso cada vez están más interesados en conocer qué comen, qué beneficios están obteniendo, de dónde vienen, qué si son orgánicos, qué si son ecológicos, etcétera. Las tendencias alimentarias actuales se refieren a patrones de alimentación más saludables. En general se está enfatizando la reducción de grasas, azúcares y sodio. En estas reflexiones que pongo aquí, pregunto, ¿el arte culinario está al servicio de la nutrición? Creemos que es deseable, creemos que el diseño y transformación de recetas toma en cuenta la situación actual de México y del mundo. Creo verdaderamente que el cambio está en nuestra cocina, el cambio está en lo que vamos a preparar. El verdadero cambio en la salud comienza en la cocina porque la comida es la garantía de la sobrevivencia, pero la comida es y debe de seguir siendo una fuente de placer y sobre todo de salud, pero esas dos cosas tienen que estar unidas. ¿Por qué es importante hablar de la situación actual en el mundo y en México? Porque en México las cifras de obesidad van para arriba, son muy altas. Siete de cada adultos sufren obesidad y uno de cada cuatro niños la padecen. Esto nos coloca en los primeros lugares a nivel mundial y esto ya está generando consecuencias en el aumento de enfermedades crónicas degenerativas como diabetes, enfermedades cardiovasculares y otras más. Entonces, esta vinculación es deseable para afrontar justamente los cambios en estos patrones alimentarios, que ya los tenemos aquí. No es que vayan a venir, ya los tenemos actualmente en México. ¿Por qué se dan estos cambios de patrones? Pues muchas razones, pueden ser de tipo sociocultural, económico, político y además son una combinación de todos estos factores. La ciencia de alimentos, ¿por qué digo que es importante en la cocina? Porque ayuda a comprender el comportamiento de alimentos durante el procesamiento. Y es indispensable que las personas que preparan alimentos y que están encargadas de planeación de la comida, hagan esta vinculación consciente e informada. Es por esto que con mayor frecuencia vemos que hay cursos de cocineros con la materia de nutrición y nosotros nutriólogos estamos también metiéndonos a la cocina. El arte culinario, que es el arte de preparar y cocinar y presentar platillos en forma atractiva y bonita y demás, debe de aprovechar al máximo el valor nutrimental de alimentos. Por eso es importante la ciencia de alimentos y la nutrición, porque el último fin es que ese valor nutrimental se conserve. La nutrición toma en cuenta recomendaciones nutrimentales de las gentes a las que les vamos a dar de comer, ya sea un grupo de niños, ya sea un grupo de ancianos, ya sean deportistas, ¿sí? Y tenemos que hacer una elección adecuada de ingredientes para que esos patrones de alimentación les traiga salud y bienestar y por ejemplo el deportista puede hacer su maratón y el anciano que ya está sentado casi prácticamente todo el día, pues a lo mejor no puede masticar y pueda tener una dieta adecuada. Entonces, ¿qué hace la nutrición culinaria? Pues va a fusionar estas tres áreas y a través de ella traduce estas recomendaciones que pueden ser médicas o pueden ser dietéticas y entonces va a ser posible consumir una comida sana. ¿Cuál es el resultado? Pues el resultado que estamos buscando es que haya una comida cuidadosamente preparada, saludable y agradable al paladar. Entonces, nosotros los nutriólogos, e invito a los que preparan cocina también, a meterse a estos principios que pues no puedo platicarles porque tenemos muy poquito tiempo, que pueden ser las técnicas culinarias. Lo que está del lado derecho es la parte que conocemos en cocina, los métodos de cocción, la moderación en porciones, que se recomienda mucho practicarla. Y tenemos el plato del bien comer, que es una guía, que está aquí el ícono en el pizarrón, que nos ayuda como una guía alimentaria para desarrollar menús. Y en el centro pongo la adición o sustitución de ingredientes. Entonces, esta sustitución, el objetivo de añadir o sustituir ingredientes es adecuar recetas para personas que lo requieran. Entre estos ingredientes pueden estar el sodio, puede estar el gluten, pueden estar las grasas, azúcares. Nosotros lo hacemos desde un punto de vista de la dietética para pacientes, ¿no? Entonces ¿qué les parece? Bueno y aquí también pongo un objetivo en donde pongo esta liga de que nutrición pues es para mejorar y mantener el estado de salud y la gastronomía realza el sabor y da carácter a un platillo. Pero lo podemos ver completamente al revés, ¿sí? ¿Por qué no la nutrición realzar el sabor y dar carácter a un platillo también? Y también la gastronomía mejorar o mantener la salud. Entonces, pues creo que aquí es donde realmente estamos haciendo esta conjunción. Las especias del chile y las hierbas aromáticas entrarían dentro de esta adición o sustitución de ingredientes Y se incluyen en dietas bajas en sodio, grasas y azúcar, porque nos va a dar un carácter a las dietas que son a veces muy aburridas, cuando por ejemplo no podemos tomar sal. Estas combinaciones de hierbas aromáticas y especias le dan personalidad a estas diferentes dietas, entonces es muy deseable que se utilicen y se van a restringir en dietas para problemas de tracto intestinal o para personas que están convalescientes o que están enfermas. El objetivo de la utilización de especias no es privativo de ninguna de las dos áreas, ni de la nutrición ni de la gastronomía, por el contrario, nos va a enriquecer muchísimo y sobre esto pues yo les pregunto si han ido alguna vez a un hospital, han comido en un hospital, bueno como pacientes, ¿verdad? o han visto lo que les suben a los pobrecitos enfermos, pues como que le faltan especias, ¿no? Y les faltan hierbas aromáticas, justamente esto es lo que nos hace disfrutar la comida. Puede ser un buen caldo de pollo y bueno, los sabores naturales de los alimentos son ricos, pero no cabe duda que las hierbas y las especias le van a dar ese carácter y nos va a hacer mucho más apetitosa la comida. Bueno, las especias y las hierbas aromáticas, pues desde registros en China se han encontrado, en el año 200, por ejemplo, antes de Cristo, en Egipto y Arabia, Grecia y Roma, en papiros y registros de erodotos se nombraban 700 plantas utilizadas para muchos propósitos, muchas de ellas para fines de uso medicinal, siempre la mezcla de los usos medicinales con la religión, con la magia, eso siempre estuvo mezclado y creo que todavía lo podemos ver en nuestra cultura. Y por otro lado, podemos mencionar que las hierbas aromáticas frescas van a ser más fuertes que las secas, siempre cuando las adicionamos a una preparación va a ser mucho más fuerte el impacto de las frescas. Bueno, de especias y hierbas aromáticas podríamos hablar y hacerse un congreso, creo que todavía más grande porque son muchísimas, pero actualmente sí hay muchas investigaciones sobre ellas a las cuales no voy a mencionar porque no tenemos tiempo y como decía el doctor, a veces es un poco resbaloso, pero sí hay, de hecho, algunos, es clarísimo que muchas de las especias tienen efectos inhibidores de crecimiento bacteriano y está habiendo investigaciones sobre la listeria, por ejemplo, que es una bacteria muy importante en las enfermedades transmitidas por alimentos. También se está investigando sobre los antioxidantes, los polifenoles, los flavonoides, los taninos, ácidos grasos, todas esas son sustancias que están incluidas en estas especias. Entonces, bueno, sí hay muchísimos otros usos, aplicaciones y cosas que están por ahí, que valdría la pena, pues en algún momento, echarse un clavado, ¿verdad?, para verlas. Bueno, las propiedades culinarias y medicinales de las especias han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos fitoquímicos. De estos últimos, los compuestos polifenólicos han sido ampliamente estudiados por el efecto contra enfermedades crónicas degenerativas que se les atribuye, posiblemente por su actividad antioxidante. El estudio de esta capacidad antioxidante de especias abre puertas a nuevas investigaciones sobre posibles beneficios de estas especias. Ahora bien, Estoy hablando de especias, estamos hablando de chile, bueno, ¿qué es una especie? Pues es una parte específica de una planta que va a tener una parte aromática, fragante o picosa. Desde luego el chile va a ser una especie, pero aquí, bueno, la estamos viendo como la especie y desde luego que lo es, ya vimos su importancia y su producción y la cantidad de chiles que tenemos en México. es de la familia de las solanáceas, del género capsicum y bueno, también tenemos las hierbas, las hierbas aromáticas. Entonces, este conjunto de hierbas, especias, chiles, pues son los condimentos, son todo eso que se les llaman los aromas, los olores, aquí decía la anterior ponente de los recaudos, todas estas mezclas, pues todo eso es lo que se concibe como las especias. Y el chile ha sido una gran aportación a la culinaria mundial. Desde el momento en que Colón descubre América y empiezan a salir los productos hacia España primero y vienen de regreso otros, el sistema alimentario mundial nunca volvió a ser el mismo. Yo creo que fue una de las cosas más impactantes en el mundo, cuando estos productos mexicanos llegaron a Europa, llegaron a África, llegaron a India. Es un orgullo saber además que el chile es un frutito que es originario de América, que se domesticó en Mesoamérica y que de todos los chiles que hay en el mundo, salieron de aquí. Creo que es algo muy interesante. Bueno, esto es muy interesante en cuanto a la dieta del mexicano, porque se ha mostrado que el mexicano nunca ha perdido el gusto de comer chile. Está presente en la dieta del mexicano en todas las clases sociales, nos da identidad y ha formado parte de la dieta junto con el chi, junto con el maíz, el frijol y la calabaza, que son los componentes de nuestra dieta desde hace milenios y estoy convencida de que el chile, yo creo que podrás coincidir conmigo, que esta dieta ha persistido gracias a que el chile ha estado ahí en parte, porque el chile le ha dado a esta combinación color, sabor, la hace apetitosa y no la hace para nada monótona. En fin, ¿a qué se le debe el picor del chile? A la capsaicina, a los capsacinoides que no tienen sabor, estos no se alteran con la temperatura de cocción, no se disuelven en agua, Podemos ponerlos desde el principio y va a continuar el picor hasta el final, aunque lo hayamos freído, sofrito, horneado, capeado, etc. Entonces la capsaicina no se va a alterar, es un estimulador del apetito y se agrega jugos gástricos y aumenta la motilidad intestinal. Esta capsaicina contribuye al 60% del picor y junto con otra capsaicinoide que es la dihidrocapsaicina, va a contribuir en el 85% del picor. Aquí también les puse las pimientas porque la pimienta está en una escala de picor porque también tiene, no tiene capsaicina, pero tiene piperina, pero también está, y ahorita se los voy a mostrar, está en la escala de picor. Bueno, entonces como decía el doctor Burgess, el chile es rico en vitamina A y C, pero para que nos comiéramos una cantidad tan grande como para que resultara ser la fuente de la dieta, pues creo que no la cubrimos, a menos que cuando comemos mucho chile poblano quizás sí, porque como verdura podemos comer un poquito más. Bueno, estas se las puse nada más para recalcar que todos estos capsicum salieron de América, algunos son originarios de Sudamérica, el tronco genético también viene de Bolivia, de los Andes y los chiles más picosos pertenecen al capsicum chinense y al capsicum frutenses, que son, el chinense es el habanero, pero también se han hecho híbridos del chinense y del frutense, y esos son los más picosos del mundo. Entonces, bueno, a través de pájaros, ríos, polinizaciones y demás, pues se fueron extendiendo por esta parte, pero definitivamente las tierras, pues aquí, son las mejores para el Chile. Bueno, como un dato curioso, hay una escala de picor en Náhuatl, que el fray Bernardino de Sagún lo redactó, y bueno pues aquí está, él iba de picante a picantísimo, pasando por brillantemente picante, extremadamente picante, pareció un dato muy curioso, y esta es la escala Scoville, que es la que mide el picor de la capsaicina. Como ustedes pueden ver aquí, 15 millones de unidades de picor es la capsaicina. Todavía hay dos sustancias más picosas, pero no son de Chile y son muy tóxicas y la capsaicina en mucha cantidad puede llegar a ser también tóxica. Y si ustedes se fijan, aquí hay un aerosol de pimienta donde dice dos millones en Estados Unidos, y ahí es donde se utiliza la pimienta, esta piperina. Y también está el habanero sabina roja, hay un chile thai, está el chile habanero, está el chile dátil, que son cápsicos chinenses, esos son los chiles más picosos del mundo. Este Naga, Coloquia, que también hay algunos híbridos, me encontré en internet un chef inglés que es descendiente de hindús, que decidió hacer el platillo más picoso del mundo y decidió hacer chiles rellenos de chile en salsa de chile. Por supuesto, narra que fue una experiencia alucinante, que le dolían las manos, que se les durmieron los brazos, que sentía que necesitaba meterse a una alberca y todo el tracto digestivo estaba prendido de este picor. Y él utilizó precisamente este naga joloquia, los habaneros, el jalapeño y básicamente fueron estos. me hizo mucha gracia, o sea si se mete en internet van a ver como hay varios platillos que ya están extremadamente picosos que la gente pues está experimentando pues bueno, muchísimas gracias y bueno nos salimos a preguntas muy amables