TRANSCRIPCION

¿Qué es la biodiversidad? Fue becario de la Fundación MacArthur en el tema de recursos biológicos y propiedad intelectual. Coordinó el programa Recursos Biológicos Colectivos de la Conavio, con apoyo de la Fundación Ford, y la publicación de los mapas mezcales y diversidad, mieles peninsulares, nopales, tunas y chonocostles y copales, diversidad y cultura de la Conavio. Ha colaborado también en el desarrollo de indicadores geográficos para productos derivados de recursos biológicos, en colaboración con organizaciones indígenas y campesinas. realizó para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación un estudio comparativo sobre denominaciones de origen a indicaciones geográficas en el mundo y su contribución a la conservación tanto de la diversidad biológica como el desarrollo rural. En 2009 y 2010 realizó proyectos sobre patrimonio y propiedad intelectual con apoyo de una beca Guggenheim y actualmente es coordinador de planeación para el uso de la biodiversidad en la Conavio. Como lo hemos hecho, también un aplauso muy amplio y de reconocimiento a nuestro ponente. Y justamente de lo que hablábamos en la mañana cuando hablábamos de esto que se vuelve un reto de nuestro tiempo entre la identidad y la modernidad a través del concepto de los mercados públicos. Y ya hablamos ahí de esta diversidad que justamente abordará el maestro Larson Guerra, justamente con el título de la diversidad en la oferta de alimentos. Muchas gracias Alejandro, una disculpa maestra que no pude estar en la presentación. Gracias a ustedes, buenas tardes. Voy a platicar brevemente desde la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, parte de lo que estamos estudiando, analizando en términos de cómo medir la diversidad en la oferta de alimentos y explicar cómo esto es una pequeña parte de algo más grande, pero es muy importante, creemos. Y bueno, como todo trabajo es producto de muchos, nos enteramos este jueves en la inauguración, pero también en agosto en la Biblioteca Nacional, que se lanzó una política nacional de fomento a la gastronomía. y la Conavio es, por así decirlo, el linegi de plantas y animales. Lo nuestro es la identidad y la dinámica de las poblaciones vegetales y animales en México. Entonces, ¿cómo contribuir a esto desde la Conavio? Nuestro compromiso es desarrollar una caracterización de los sistemas alimentarios de las cocinas regionales de México, es decir, entender la diversidad biológica en la agenda de la gastronomía, pero en el contexto más amplio de la alimentación. La biodiversidad incluye la diversidad de los ecosistemas y cuando los grupos humanos ejercen su derecho de aprovechamiento se convierten en recursos naturales, biológicos o genéticos. Y en esta caracterización tenemos que tomar en cuenta por lo menos cinco subsectores de la producción primaria y respetar la diversidad social, económica y cultural de México. Lo que les voy a platicar es un poquito, es breve, cómo estudia un ecólogo una comunidad vegetal. Sale, camina y va identificando las plantas que ahí están. Primero es saber qué hay, la identidad de las especies que la habitan. Después sabiendo cómo se llaman, qué son, entender la composición y estructura y cuando tiene uno tiempo suficiente, estudiar su dinámica, sus poblaciones, cuánto hay de cada cosa. Y entender la fenología, cómo cambia a lo largo del año, pero también entender su dinámica de mediano y largo plazo. Estamos colaborando con el colectivo de la gastronomía también, además de como prioridad las cocinas tradicionales, analizando los menús, es decir, el punto de venta, restaurante, qué diversidad tiene. Y estamos dedicando esfuerzos similares a la diversidad en las cocinas tradicionales, en las casas y mercados populares, es decir, qué diversidad están consumiendo los niños y los jóvenes, y los adultos en tres segmentos, popular, medio y alto. ¿Cómo sugiere el doctor Héctor Burgess que analicemos la perspectiva de la alimentación desde la perspectiva de medir la nutrición? Es decir, necesitamos entender diferentes subsectores y así lo estamos haciendo. Lo que les voy a mostrar hoy es muy breve y corresponde a los datos de 14 menús. Es una primera muestra para mostrarles la diversidad de ingredientes que enfrentamos en un sector de alta gastronomía. Es decir, voy a hablar solo de adultos en el sector alto y medio. Las técnicas para entender la diversidad en la dieta de los niños son de otra gama y tienen que incorporarse al trabajo con el Inegi. La Conavio se dedica entonces a datos e información biológica y estamos estudiándolo en donde se producen y también donde se consumen. Les voy a hablar básicamente del nivel de las especies, es decir, solamente el problema de la identidad y la riqueza. No voy a hablar de estructura, de composición, no voy a hablar de agroecosistemas ni de recursos genéticos. específicamente la identidad de los ingredientes. Entonces un ecólogo va y camina y describe para averiguar qué hay ahí. Entonces aquí hay Magui Papalote, el nombre latín Agave Cupreata, sur de Chilpancingo, la maguellera de Filiberto Saldaña, maestro mezcalero emérito del centro de Guerrero. y yo ahí empiezo a caminar, veo magueyes, veo pastos, hay pastos locales, hay pastos exóticos, voy yendo hacia el fondo del paisaje, encuentro amates, orquídeas, toda una diversidad que es muy distinta de esta. Aquí puedo caminar y caminar y hay una especie y de repente aparece otra, la palmera por ahí, Es un cañaveral tropical. Y en esta maguellera hay diversos recursos. El maguey para mezcal, el potrero para ganado, etc. Es decir, hay diversos recursos. Entonces, las herramientas para estudiar la diversidad son primero que nada la identidad. Entonces, si vamos a estudiar esto en los sistemas alimentarios, necesitamos conocer una muy buena parte de los ingredientes relevantes para la cocina mexicana, en el mediano y en el largo plazo. Entonces les muestro aquí de 14 restaurantes, dos de ellos genéricos, Toxibips y los demás de carácter de alta gastronomía, es decir, aquí están los primeros de México en el colectivo. Y fíjense, deducido a partir de cada menú, tenemos desde 140 hasta 15 ingredientes. 15 ingredientes es una cantina, es subotana, con muchos menos ingredientes. No es ni bueno ni malo, es lo que es, sino por tener más es mejor. Y ahí viene, esto es lo que se deduce a partir del menú. como bien nos dijo el chefe Miquel Alonso cuando empezamos a platicar de esto ok, está bien que deduzcas del menú pero tienes que hacer trabajo de campo es decir, tienes que ir al restaurante sentarte con el chef y aclarar mejor el origen de estos ingredientes es decir, si es tal cosa pero de dónde para ir precisando esta información el total es de 400 ingredientes para una docena de restaurantes en lo general. Y me voy a detener un poquito en estas gráficas. Perdónenme, pero soy ecólogo. Entonces, ahí ven los 12 restaurantes en el eje de abajo. Y en el eje de la Y, el número de ingredientes. Como tengo 12 restaurantes, cuento cuántos ingredientes tiene el primer restaurante y luego veo cuánto se adicionan con cada nuevo restaurante. Según en dónde empiece yo mi muestra, va a haber más o menos ingredientes al principio. Entonces lo que les voy a mostrar es un remuestreo de los mismos 14 restaurantes, para que vean los ingredientes. Ahí lo que ven es un restaurante en promedio tiene 90 ingredientes deducidos a partir del menú. pero empezamos desde el 15 hasta el 140. Lo que ven en la caja es, la rayita oscura es la media, el promedio de la mitad de los datos y los extremos. Al ir repitiendo esto al azar, es decir, hice un número indefinido de corridas al azar, se genera esta curva. Esto sugiere que con restaurantes urbanos de alto nivel, rondamos los 400 ingredientes básicos y tendríamos ahí una medida general de la diversidad. Cuando nos movamos al origen específico, esto se va a incrementar sustancialmente. Si hago yo una extrapolación de cuántos ingredientes, este primer modelo sugiere que con 450 ya tendríamos lo principal de ciertas zonas urbanas de México. pero si lo veo como un modelo lineal me dice que estoy muy lejos de llegar a los 400 y es todavía pequeña la muestra pero lo que nos dice esta gráfica muy claramente es que cada restaurante me adiciona aproximadamente 28 ingredientes con esta muestra hacia adelante vamos a seguir muestrando, vamos a validar mucha de esta información y expresarla geográficamente de dónde proviene el atún es genérico, es de la costa de Oaxaca necesitamos profundizar en ese nivel para dejar la estadística genérica, tanto de atún pues hay de atunes, atunes cuánto de pescado, hay diferentes pescados pollo, en general el tema de proteína está muy poco diferenciado en los menús pollo, carne, res o puerco sin diferenciar o distinguir mucho su origen para la Conavio es un reto lo que ven aquí en la riqueza en nombres comunes es traducir los nombres comunes a nombres científicos de manera lógica, para no hacer de la taxonomía lineana una monserga para el sector de la gastronomía, sino nosotros, como desde la perspectiva de la clasificación y nomenclatura, enfrentar estos retos y con esta diapositiva termino. La Conavio, como dije, es como el Inegi de los bichos, estamos estudiando el tema de la diversidad en la gastronomía para decidir las mejores estrategias a seguir. Nos gustaría desarrollar metodologías y es parte de lo que les mostré ahorita, es decir, extracción de información de los puntos de venta directamente. Vamos a continuar con esa descripción en términos de diversidad biológica, geográfica principalmente. Nuestra prioridad son los sectores populares, Es decir, lo que vieron hoy de gastronomía es para probar metodologías, pero tenemos que estudiar esto en los mercados populares y en la alimentación en las unidades familiares. Es decir, esa es nuestra aspiración, es ligarnos a la estadística nacional del desarrollo en términos de bienestar y converger con todo el tema productivo. México es un país, se han ido a los encuentros de la Conavio, si no se los recomiendo ahorita o mañana. En cualquier recurso está la diversidad de nuestro país, que todo recurso va a tener sistemas productivos contrastantes, diversos y muchas veces contradictorios. O sea, así es esto. Y mucho del tema de la defensa del patrimonio, en el sentido cocinas tradicionales, pasa por esta estructura productiva que tiene que ser más sana para los pequeños productores a nivel regional. El Estado jugará un papel en eso, pero sobre todo productores y consumidores y la Conavio en eso ya está invirtiendo y lo seguirá haciendo en difundir lo que aprendamos. Es decir, tenemos que hacer investigación y al mismo tiempo difundirla. Muchos de los materiales de difusión los pueden ver ahí en el stand de la Conavio, carteles sobre maíces, magueyes en el mercado. Y básicamente es un reto entender bien esta diversidad. Lo que vieron es realmente ver cómo vamos a muestrear. Y estas metodologías no existen todavía, no dedicadas al tema biológico y geográfico y hay que utilizarlas. Quien ha medido siempre la diversidad en términos de nutrición es la Organización Mundial de la Salud, pero simplemente mide el consumo en el niño de un alimento de cada grupo, es decir, granos, aceites, proteínas, lácteos. Entonces en realidad tiene una medida de cinco cosas frente a la diversidad que acabamos de ver. Entonces si usamos lo que nos recomienda la Organización Mundial para la Salud, pues vamos a medir nada de nuestra diversidad. No hay un grupo para las mieles, no hay grupos para elites, por ejemplo. Entonces necesitamos desarrollar estas metodologías bien para México. Entonces poder ligar la parte de producción también con nutrición y obviamente con toda la dinámica económica de la gastronomía como actividad económica principal en el país, tanto como productos como servicios. Entonces, de eso estamos estudiando esa diversidad en la oferta de alimentos, como dice el título, y esperamos vernos el año entrante en el siguiente foro y poder traer más resultados. Y les recomiendo que vayan a los encuentros de Conavio, ahí se expresan y platicamos mucho las contradicciones en los sistemas alimentarios de México y esas contradicciones es parte de la defensa del patrimonio ese es el contexto en el que hay que defender el patrimonio muchas gracias Muchas gracias