TRANSCRIPCION

¿Qué es la gastronomía mexicana? en este caso, CENAR, es un honor para el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el estar llevando a cabo una actividad que, por principio, es reivindicación de nuestra identidad, de nuestra cultura, de una rica y compleja tradición que le ha dado al pueblo de México un sentido, una profundidad, que en el año 2010, 16 de noviembre en Nairobi, fue reconocida esa gastronomía asociada a toda esa complejidad cultural como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. A lo largo de este día, en esta mesa, estaremos abordando uno de los dos grandes ejes vertebradores del tercer foro mundial de la gastronomía mexicana, que es la mesa sobre chiles, ajíes, pimientas y especias. Y en este caso inauguramos, y es un gusto y un honor estar en estos eventos, porque realmente son maravillosas sorpresas las que va encontrando uno con la calidad profesional, temática, de profundidad en la investigación y, por supuesto, amor por nuestra tierra de quienes participan en este evento. Y para mí es un gusto compartir con ustedes la brevísima semblanza de una gran trayectoria de vida del maestro Porfirio Simón López López, quien es originario de San Juan Teotihuacán, Estado de México. Él cursó sus estudios profesionales en el Instituto Tecnológico Agropecuario en Oaxaca, obtuvo su maestría en ciencias como especialista en fitopatología en el Colegio de Postgraduados en el Estado de México. Ha tenido una inclinación y dedicación especial hacia el cultivo del chile. La mayoría de sus trabajos de investigación están relacionados al proceso, producción, cuidado y uso de este típico y exquisito alimento. Ha dedicado la mayor parte de su tiempo al estudio, conservación, evaluación y uso de los chiles criollos de Oaxaca. Ha escrito más de 50 publicaciones entre libros científicos, folletos y publicaciones especiales, así como artículos y memorias de congresos nacionales e internacionales. Y ha colaborado en la redacción de múltiples escritos relacionados con este tema. Fungió como delegado estatal de la Sociedad Mexicana de Ciencias Hortícolas. se ha desempeñado como presidente del comité, organizador de la Feria del Chile de Agua y sus invitados y por si fuera poco, desde el inicio de su formación y hasta la fecha, ya con 28 años de experiencia como investigador, ha estado en el programa de hortalizas del campo experimental Valles Centrales de Oaxaca del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Damos la bienvenida al maestro Porfirio Simón López López con su tema Los chiles en México y para quien pido un afectuoso aplauso. Buenos días, antes que nada quiero agradecer al Conservatorio de la Cultura de la Gastronomía Mexicana por darme la oportunidad de estar aquí en este momento con ustedes y compartir el conocimiento acerca de este cultivo tan importante que identifica a los mexicanos, el chile. La plática está versada básicamente en cuáles son los principales tipos de chile, así que pongan mucha atención en las imágenes, básicamente es una plática muy didáctica, muy didáctica, la primera parte abarca y comprende los chiles de México, los que más conocemos y ya como como habitante, residente en el estado de Oaxaca, termino con una segunda parte en donde hablo exclusivamente de los chiles criollos de Oaxaca. Adelante por favor. Bien, cuando hablamos del chile, en cualquier documento que podamos encontrar, es un hecho innegable que vamos a encontrar que es el cultivo de mayor importancia a nivel mundial y se dice que es sumamente importante a nivel mundial por la superficie y los productos que se generan. Asimismo, se dice que México tiene la mayor diversidad de chiles a nivel mundial, es por ello quizás que cuando hablan de México o de algún mexicano, luego luego nos identifican con el chile. Desafortunadamente no tengo un señalador que me hace mucha falta ahorita, pero en fin, tratemos un poquito de apoyarnos con la imaginación y dice que aun cuando estamos un país con una gran diversidad de chiles, la población, nuestra población, nosotros los mexicanos, no conocemos toda esta gran diversidad y señalan que los chiles que más se conocen a nivel nacional está el chile jalapeño, el primero que ven ahí arriba, el chile ancho, el rojo que ven abajo, el chile guajillo, el chile pasilla, el chile canario, el chile serrano, el chile habanero y además del chile de árbol y el chile piquín. También cuando hablamos de los chiles, se dice que estos se agrupan dentro del género capsicum y dentro del género capsicum podemos encontrar cinco especies, capsicum nanum que es donde se agloberan la mayoría de los chiles que conocemos, Capsicum bacatu, que son chiles generalmente acampanulados y Capsicum pubensis, que son los chiles, bueno, aparte de ellos tenemos el Capsicum chinensis y Capsicum frutensis, estas cinco especies se han agrupado en cuanto a las características morfológicas de su flor, así que existen tres grandes grupos, Capsicum nanum o las flores, las corolas con flor blanca para Capsicum nanum, Capsicum chinesis y Capsicum frutensis. Capsicum nanum es indudablemente la que aglutina el mayor número de chiles que tenemos, Capsicum bacatum como les comentaba son los acampanolados que no tenemos en México y Capsicum cubensis tiene como representativo al chile canario, son flores color púrpura y sus semillas son negras. Como les comentaba en México tenemos una gran diversidad de chiles, pero esta a veces quedaba en blanco y negro, no existía nada al respecto y es hasta el año 2011 cuando el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos genera el primer mapa de la distribución de los chiles. Esta distribución se basa básicamente en 1.300 colectas realizadas y georreferenciadas a nivel nacional y en esta primera versión se sitúan, no se aprecia ni creo que tiene un poco ahí. 56 tipos diferentes de chiles. En el año 2013 se genera el segundo mapa de la diversidad de chiles de Oaxaca, ya con una base de datos de 1.400 a 1.450 colectas, tenemos que el número total de chiles a nivel nacional son 64 tipos diferentes de chiles criollos y como vemos en el mapa, generalmente la mayor concentración de la diversidad se encuentra en el sur, en el centro, en el Pacífico Sur e indudablemente en la península de Yucatán. A continuación, lo que van a ver son todos los chiles que señala el mapa, a lo mejor me llegan a faltar algunos, pero empezamos por el primero y el más importante, es el chile ancho, el chile ancho se llama en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y en menor proporción en el estado de Puebla. Este chile se caracteriza porque tiene un fruto de forma triangular o corazonada, un precarpio muy grueso y un cajete basal, que es la unión entre el tronquito que le llamamos y el fruto, de forma un gran cajete, ese es el cajete basal pronunciado que tiene. El chile ancho generalmente presenta frutos que tienen una longitud que puede variar de 12 a 15 centímetros y un ancho en su diámetro que puede ir de 4 a 6 centímetros. Este chile generalmente se deshidrata ya sea de manera artesanal en las pasaderas, la foto inferior del ángulo izquierdo, en donde los productores generalmente de Guanajuato, norte de Guanajuato y San Luis Potosí en un terreno cercano a la parcela de cultivo establecen paja, sobre ella colocan los chiles, desde luego este terreno tiene algo de pendiente para evitar la pudrición del mismo. Cuando hay un buen precio en el mercado o algunos productores tienen excelente producción o abundante producción, ocupan generalmente las deshidratadoras, estas pueden ser eléctricas o por combustión. Generalmente este tipo de chiles se consumen tanto en fresco como en seco, en fresco son los clásicos chiles rellenos y en seco básicamente se utiliza para los moles y los adobos. Este chile, si ven la foto allá, ese es el chile una vez que está maduro, cuando es inmaduro presenta un color verde esmeralda a verde intenso y son los famosos chiles poblanos que conocemos, cuando pasan a la deshidratación adquieren un color café oscuro casi a negro. Este otro chile es de gran importancia y también se le conoce como chile poblano, al igual que el anterior, cuando es inmaduro presenta un color verde intenso, sin embargo, a diferencia del ancho, no madura en rojo, sino madura en un color chocolate o achocolatado. Y las dimensiones vienen siendo similares, tiene una longitud de 12 a 18 centímetros, un largo de 6 a 8 y se cultiva casi en los mismos estados, Puebla, Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango. Y lo consumo viene siendo muy similar, se ocupa para chiles rellenos o rajas en fresco o bien para los moles. la que sigue. Este es el famoso chile miahuateco, en un principio únicamente se cultivaba en el lugar de su origen, que es Santiago Miahuatlán en el estado de Puebla. Este chile, al igual que los anteriores, se utiliza para la elaboración de moles, sin embargo es más picante y sus características morfológicas del fruto varían considerablemente. por decir algo, su pericarpio es más delgado, no tiene el cajete que les mencioné anteriormente y los frutos son un poquillo más largos, de 3 a 18 y de 3 a 4 centímetros. Como les comentaba, se cultivaba en un principio en Santiago Meutlán, ahorita lo podemos encontrar del valle que va desde Tecamachalco hasta Tehuacán, este valle generalmente se caracteriza por ser plano, es por ello que se cultiva en un sistema de cielo abierto y se va a jorreros por gravedad y el consumo viene siendo igual que los anteriores, en fresco, chiles rellenos o rajas y en seco o deshidratado para los molos. Entramos a otro chile, también muy regional o muy local, que es el chile de chorro o chile cristalino. Este chile se cultiva exclusivamente en el municipio de Dolores Hidalgo, en Guanajuato. ¿Por qué se le llama chile chorro? Dicen la historia o los antecedentes del mismo, que en algún momento los productores ocupaban para sus riesgos pequeños botes para regar y a cada planta le botaban un chorro de agua, de ahí el nombre de chile de chorro. Este chile, al igual que el miaguateco, en estas localidades son más preferidos para la evasión de mole que los molatos o los anchos. Caminando llegamos a lo que es las Arranías en el estado de Guerrero, básicamente lo que son los municipios de Colinaná y Cualac, y vamos a encontrar a Chile gordo. Este Chile gordo, a diferencia de todos los demás, se siembra en tierras de ladera y no lleva nada de riego, sino está condicionado a las precipitaciones del temporal. Nos vamos a la península de Yucatán y en la península de Yucatán vamos a encontrar el segundo chile más importante, que es el chile dulce. En un principio se cultivaba o se encontraba en lo que era Yucatán, ahorita lo podemos encontrar en toda la península, como es el estado de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas. Este chile tiene cierta semejanza con los tipos bacato y básicamente se consume en fresco, es muy consumido principalmente para la reforción de chiles rellenos o bien para huevos o visteza, la mexicana, desde luego es moderadamente picoso. Y nos vamos a uno de los chiles más importantes y más conocidos a nivel nacional, es el chile jalapeño, para el chile jalapeño tenemos dos grandes regiones productoras, se dice que una podría ser el Golfo y sureste de México, que comprende los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Tabasco, Yucatán, Campeche, Quintana Roo y en estos estados, este chile se cultiva básicamente en una agricultura de temporal y como todas las agriculturas de temporal utiliza variedades mejoradas o bien materiales criollos, consecuentemente tiene una tecnología baja y sus rendimientos son de la misma manera bajos. Pero nos vamos a la siguiente región, en la siguiente región que se domina en la centro norte, está conformada por los estados de Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit, Sinaloa, Sonora, Baja California, Chihuahua, Salud, Potosí, Nebo León, Tamaulipas y Coahuila. A diferencia de la primera, en esta región se hace uso de materiales híbridos y consecuentemente de una alta tecnología, como pueden ser una agricultura protegida, acolchados plásticos, riegos presurizados e indudablemente sus rendimientos son muchos más altos que los que se tienen en la primera región. Sin embargo, en la primera región, por las características que les comenté anteriormente, estos chiles se consideran los verdaderos jalapeños. Y estos verdaderos jalapeños presentan las siguientes características, son frutos aromáticos, generalmente tienen un color verde esmeralda, son pequeños y presentan de dos a tres o cuatro glóculos, una placenta grande que ya va a ocupar al 90% de la cavidad del fruto y presentan una corchicidad interior que puede ser hasta el 30%. En las altitudes de 100 a 1000 metros, ya sea en forma de monocultivo o bien asociado al tradicional cultivo de la milpa, en la huasteca de los estados de Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, encontramos al chile rayado, que por las condiciones en que se siembra también se le conoce como un chile jalapeño de altura. Este fruto se caracteriza porque presenta una longitud de 6 a 12 centímetros, un ancho en su diámetro de 3 a 4. Generalmente este chile se deshidrata en forma artesanal en la casa, estas formas artesanales o las deshidratadoras artesanales se le llaman copil y su principal uso es para el chipotle, el chile chipotle que está íntimamente asociado a la cultura huasteca. El chile serrano, el chile serrano tiene sus orígenes en lo que son las serranillas de los estados de Puebla y Hidalgo, sin embargo en la actualidad lo podemos encontrar, además de ellos dos, Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí y Nayarit, son frutos pequeños que pueden medir de 2 a 8 centímetros y generalmente se considera que es el chile más consumido a nivel nacional y se puede consumir en verde, en salsas o en encurtidos, sin embargo en los últimos años, tiempos debido a la demanda, la gran demanda de este producto, los materiales críos o los materiales que están siendo, están desapareciendo por el uso de materiales híbridos, es por ello que difícilmente aún en los estados donde tuvo su origen, como fueron las serranías de Puebla y Hidalgo, ya no los vamos a encontrar. En el estado de Puebla, en la región de en el impulsivo de Tecomatlán se producen tres chiles, que es el chile negro, el chile amarillo y el chile rojo, estos chiles reciben el nombre básicamente por el color que presentan, una vez que el fruto ha madurado y consecuentemente el uso que se destina para cada uno de ellos es diferente, por decir algo, el chile negro se ocupa para la elaboración de moles, el chile amarillo para la elaboración de un platillo regional llamado chilate, en tanto los rojos se ocupan para la elaboración de salsas. Entramos a los chiles criollos de Morelos, en el estado de Morelos hay varios chiles que se cultivan y se utilizan principalmente para las salsas y generalmente se les denomina chiles criollos de Morelos, pero sus características morfológicas de fruto varían para cada uno de ellos. y tenemos el chile ancho, el chile criollo del estado de Morelos que es ancho en su base, tiene una forma triangular y presenta ondulaciones, es un chile pequeño o modernamente pequeño que mide de 8 de longitud y de 2 a 3 en su ancho. Encontramos otro chile que es delgado y puntiagudo, las dimensiones del mismo son más pequeñas, 5 a 8 centímetros de longitud y 1 centímetro de ancho. También encontramos un delgado largo y ondulado que es mucho más largo que el anterior, que puede alcanzar hasta 15 centímetros de largo y 8 centímetros en su diámetro. Y hay uno en que nos presentó la figura, que se le conoce como chile ancho en la base y de forma más o menos triangular. Estos chiles generalmente su consumo es principalmente en seco y se ocupan para la graduación de salsas. Entramos a los chiles de la península de Yucatán, está el Yaxayik. Este chile que mencionaron generalmente tiene una gran diversidad morfológica y en función a ella los productores de la región le citan por esas características que presenta el fruto. yax, yaxac, que le conocen como fruto blanco, yaxic, el alargado y yaxic corto. Este chile generalmente lo siembran mucho los productores de la región porque según presenta cierta tolerancia a la sequía, además tiene también tolerancia o resistencia a las plagas y enfermedades. Entramos al segundo chile y muy conocido, el escatic de la península de Yucatán, es un fruto ligeramente corrugado en su epidermis y que presenta un color verde amarilleto cuando está en estado inmaduro y cuando madura, como lo presento en la fotografía, un rojo claro, puede medir hasta 2 o 7 centímetros de largo y generalmente se ocupa para la oración de pavo o pollo en escabeche o también dicen que para que sea relleno en cazón, también se ocupa para las salsas y comentan que actualmente se encuentran a nivel local unas cremas que se llaman como escatí, que son cremas de cilantro y que han tenido gran aceptación en el mercado. Bien, el chile guajillo, el chile guajillo es originario de Zacatecas, San Luis Potosí, o se cultivan Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Michoacán y Aguascalientes. Es un fruto delgado que puede tener una longitud de hasta 14 centímetros y un ancho de 3 centímetros. Este chile generalmente se ocupa para los platillos que es universal, es cosmopolita, se ocupa en un sinfín de platillos y molido generalmente se ocupa para la preparación de dulces. En el chile de árbol, este chile de árbol tiene una gran importancia en cuanto a sus antecedentes, dice que en un principio tenía su origen o se encontraba en los principios a los años de Yagualica, en el estado de Jalisco y Zacatecas, de tal manera que le denominaban cuachili, Este cuachili generalmente se producía en plantas arbustivas que llevaban a venir a más de dos metros y el fruto era pequeño, eran frutos que tenían tres centímetros de longitud y uno 1.5 de diámetro. Sin embargo, cuando se acercó la década de los 50 del siglo inmediato anterior, cobró importancia un chile que es delgado, sumamente picoso, moderadamente picoso, con un pericarpio delgado y que se le dominó chile soledad. Este chile empezó a tener una gran demanda en esta parte de Yagualica y alrededores y es por eso que se quedó con el nombre. Según se señala, los alfilerillos son los de mayor calidad y los que son mejor comercializados. Este chile también se cultiva en la costa de Nayarit y en Sinaloa. En estas regiones tiene algunas variantes morbolúicas en fruto, de tal manera que su parte terminal es más aguda, consecuentemente le llaman cola de rata o chile de yagüélica. El chile puya que se produce en San Luis Potosí, Zacatecas, Algunos especialistas comentan que puede ser alguna variante del chile guajillo, sin embargo presenta frutos más delgados y es más picoso que el chile guajillo. Generalmente estos chiles se siembran ya sea en condiciones de campo abierto, con ríos por gravedad y generalmente cosechan cuando están secos en la planta. El chile copi se siembra principalmente en los municipios de Tacamachalco y Tehuacán, es un chile alargado que madura en rojo y tiene un pericarpia arrugada y generalmente se consume y se comercializa en seco y se ocupa principalmente para las salsas. El chile pasilla quizás es de los chiles más largos que tenemos o que existen en México a nivel nacional, es quien está bien maduro, presenta un color verde intenso, puede tener hasta 34 centímetros de longitud y 6 metros de ancho, este chile generalmente madura en café como lo muestra la foto y deshidratado presenta un color café oscuro, se consume principalmente para la elaboración de moles y en fresco como la famosa chilaca. El chile chagua, este chile quizás es uno de los de gran importancia en el estado de, o en la península de Yucatán porque se ocupa para la elaboración de un platillo muy renombrado en la misma, como es el relleno negro. En el Chilecora, el Chilecora se se llama, puede ser el sur de Sinaloa, Zacatecas y en Nayarit, en Nayarit sus principales municipios son Acaponeta y Tecuala, también es por eso que a este Chile se le conoce como Chile Acaponeta y también tenemos otro municipio que es el municipio de San Pedro Lagunillas. En este municipio de San Pedro Lagunillas hay dos localidades que se tienen por su producción y sus rendimientos, que es Tequilita y Cerro Pelón. Este chile en el sur de Sinaloa se le llega a denominar chile tequilita por el origen o la procedencia de la semilla. Generalmente este chile es de consumo regional y generalmente con él se elaboran salsas embotelladas que son para acompañar principalmente los mariscos y otro tipo de platillos regionales. Entramos, nuevamente regresamos a la huasteca y en su parte media, en lo que es Veracruz, se encuentra este cultivo que se conoce como chile mirador, este chile se cultiva ya sea en monocultivo o en el famoso sistema de milpa, este chile presenta una gran variación en cuanto a colores, que es un verde claro, una vez que va madurando rojo, anaranjado hasta llegar a rojo y es en la misma manera en que se comercializa. En el estado de Guerrero, principalmente lo que es la pastla de castrejón, vamos a encontrar un cultivo que se le conoce como nombre de la región, como nombre de la localidad, nombre del municipio, el chile pastleco. Este chile generalmente se siembra en condiciones de cielo abierto y de temporal y en este chile encontramos tres diferentes tipos de fruto básicamente por las características que presenta el mismo al momento de su hidratación. Encontramos el que se conoce como ancho chino, que es un chile de tipo trapezoidal o triangular y que presenta un rojo color intenso a negro una vez que se deshidrata y se le conoce como chino por la rugosidad que presenta en su epidermis. Cuando este tipo de chile se deshidrata y no presenta esa rugosidad en su epidermis, se le conoce como chile liso y cuando este mismo chile es más delgado, con epidermis delgada, con epidermis lisa se le conoce como chile delgado o carricillo, estos chiles generalmente se consumen en deshidratado y son característicos los moles de pollo o pipilo como le llaman al gojolote y salsa de cajete en fresco como le llaman al molcajete. Generalmente estamos al chile ancestro de todos los tipos de chile que conocemos, el chile piquín que se cultiva en casi en todas las partes de la costa del Pacífico, desde Baja California, Sonora hasta Chiapas o bien por el Golfo desde Tamaulipas hasta Yucatán y de acuerdo a la región y a las características ambientales de la misma, presenta diferentes caracteres morfológicos en el fruto y vamos a encontrar chiles redondos, ovalados, alargados y de diferente tamaño y color. Algunos de ellos son como el chile piquín del noreste, el chile piquín huasteco, el chile piquín amachito, el guiñache irundú, el guiñache uladi en la región de Oaxaca el ojo de cangrejo y el pico de paloma, la que sigue por favor. Y entramos al chile más importante o que se comercializa más para la península de Yucatán, que es el chile habanero. El chile habanero, pues como todos sabemos, se madura en un color verde claro y las tonalidades que presenta una vez que madura, pueden ir desde amarillos, anaranjados, morados o cafeces. y es el chile más picante que existe en México, se dice que tiene alrededor de 350 mil unidades de escol. Como pueden ver es grande la diversidad de chiles que tenemos para la República Mexicana, es vasta y varía su forma de consumo para cada una de ellas y muchos de estos chiles reciben el nombre ya sea bien de la localidad donde se producen o bien por las características mismas del fruto. Si retrocedemos un poquito al principio de la práctica y nos vamos hacia el mapa de la diversidad de los chiles, podemos recordar que Oaxaca era uno de los estados que presenta una gran diversidad de chiles, Como tal, les voy a presentar la misma, voy a parar porque estoy un poco incómodo. Oaxaca tiene una gran diversidad de chiles que se debe básicamente a su orografía, ya que podemos encontrar altitudes que van desde cero metros hasta 3.600 metros sobre el nivel del mar. y sobre estas características orográficas y ambientales, se han desarrollado un sinnúmero de etnias que han permitido el cultivo, los cultivos que conocemos hasta ahorita. En este estudio que les cité al principio, para conocer parte de la diversidad que tiene el estado de Oaxaca, se recorrieron un gran número de localidades y pudimos detectar 25 diferentes tipos de chiles. Hablando de Oaxaca, cuando hablamos de Oaxaca, Oaxaca no solo es arte, magia y tradición, la magia en sus bailables, la gran cultura y hospitalidad de sus mujeres, la tradición en la producción de alebrijes, sino que Oaxaca también es un estado que tiene una gran diversidad, una gran diversidad no en maíces, no en frijoles, no en calabazas, no en magueyes, sino también tiene una gran diversidad. en lo que son los chiles. Y como saben, Oaxaca tiene una gran diversidad en etnias y por cuestiones políticas ambientales se dividieron en siete regiones, siete regiones que son Valles Centrales, Costa, Itzmo, Sierra, Papaloapan y Cañada. Y en cada una de estas regiones se producen diferentes chiles, ¿Cuáles son los chiles más importantes para cada región? Vamos con Valle Centrales de Oaxaca, en Valle Centrales de Oaxaca vamos a encontrar al chile emblema de la región, al que ustedes van a conocer cada que vayan a la ciudad, en Chile de Agua. El chile de Agua se produce en condiciones de acel abierto y se riega por gravedad, son parcelas pequeñas que pueden variar de los 5 mil a los 10 mil metros cuadrados, son frutos que se cosechan y se comercializan en fresco y aún se siguen vendiendo en unidades de volumen que se utilizaban hace más de 100 años. Lo que ven ahí es una unidad de comercialización común que se le conoce como el canasto o el ladito. Y lo que ven en la parte superior son las principales formas de consumo, que son los chiles rellenos, los chiles en rajas o bien los chiles rellenos de masa. Y lo que hace el amigo es una tradición que ha existido desde hace un buen tiempo, en donde el chile de agua o el fruto de chile de agua se ocupa como una copa para ingerir mezcal. En la misma región de los Valles Centrales, pero rumbo a la región de la costa, Encontramos en dos municipios el chile de Taviche, este chile al igual que el chile de agua se siembra en condición del cielo abierto, riego por gravedad y últimamente por la importancia que está adquiriendo ya se utiliza riego presurizado, se vende o se comercializa principalmente en seco o deshidratado y se comercializa en unidades al igual que el chile de agua, ancestras como son el cuarto, el medio y el almohado. En los valles centrales encontramos un chile de traspatio que se le conoce como paradito, básicamente por la aparición del fruto, es un fruto sumamente picante y que presenta las características que ven. En la región de los valles centrales, pero en el valle de Etla encontramos un chile que se cultiva en traspatio, que se le conoce como chile en ancha, este chile en ancha tiene las dimensiones que pueden ver en la uña de su dedo pulgar, una placenta compacta y un gran número de semillas por 50 metros moradamente picoso. En la región de la Coñada vamos a encontrar el chile de mayor importancia de Oaxaca, que es el chile huacle, el chile huacle se siembra en el cielo abierto, se riega por gravedad y se desidrata en pleno sol en terrenos de heladera y es el ingrediente principal de uno de los platillos más importantes de Oaxaca, el mole negro oaxacaño. En esa misma región vamos a encontrar un chile que lo vamos a encontrar con poca superficie, un poco número de productores y casi está en peligro de extinción, que es el chile coste. En esa misma localidad y al lado de los dos cultivos anteriores que se siembran en surcos, vamos a encontrar el chile chilito, que se ocupa principalmente ya sea en fresco o deshidratado para elaboración de salsas. En la región de la Cañanda, pero en lo que es la parte de la Mazateca, cuicateca, estamos pensando en arriba de los 1900 a los 2600 metros sobre el nivel del mar y en lo que se llama como los bosques de niebla, se produce el chile canario, este chile canario se produce en forma, en una agricultura tradicional y generalmente un gran proctor no es aquel que tiene una gran extensión, sino aquel que tiene 3000 a 5000 plantas. En la región del Istmo encontramos los chiles, los siguientes chiles. El guiñacho irundú, que es un chile silvestre, que lo podemos encontrar en terrenos abandonados, en el monte o en traspateos. El guiñacho irundú, que es un chile también silvestre, que se puede producir en traspateos, se ocupa principalmente para la elaboración de quesos botaneros. la que sigue, en la región de Tehuantepec vamos a encontrar en forma comercial el chile de monte, este chile de monte generalmente se puede consumir tanto en fresco como en deshidratado y también presenta problemas serios en cuanto a enfermedades de naturaleza viral, la que sigue. En la región del Papaloapa, la que sigue, encontramos el chile que se cultiva en su mayor superficie, es el Chile Soledad, este Chile generalmente se cultiva en terrenos con cierta pendiente que pueden llegar hasta el 15-10%, hasta el 15-10% y es de condiciones temporal, tiene una forma tradicional de agricultura y generalmente se comercializa en forma fresca, se ocupa para la elaboración de salsas y toda la producción del Papalopan va directamente a la central de Abastos y al estado de Puebla. En la parte de la montaña, en una región del Papalopan vamos a encontrar, ya sea en forma de monocultivo o asociado al cultivo de la milpa, el chile tabaquero. En traspatios a cero metros sobre el nivel del mar, principalmente en la localidad de Arroyo Limón, vamos a encontrar uno de los chiles silvestres más picosos que se pueden imaginar, que se conoce como el chile chimpallita, este chile chimpallita ya son pocas las plantas que existen, básicamente lo conservan las personas de la tercera edad, los adultos mayores y tienen las dimensiones que tiene la uña de su dedo meñique. Entre los cafetales, debajo de los cítricos, debajo de los platanales podemos encontrar el chile bolita, un chile que es hasta cierto punto silvestre y que básicamente lo conservan la gente para la alimentación, cuando van a las faenas agrícolas de los cultivos antecitarios. En la región de la costa, encontramos el chile que tiene un mayor uso de tecnología, que es el chile costeño, generalmente este chile se siembra ya sea en campo abierto, pero con sistema de riego presunizado, acolchados plásticos o bien en agricultura protegida, presenta los colores verdes, amarillos o rojos y se puede consumir y se comercializa en deshidratado o fresco, la que sigue. En Puerto Escondido, en la región de la costa, básicamente vamos a encontrar uno de los cultivos, uno de los pocos chiles que tiene Oaxaca con fines de ornato, es el chile mirasol, esta es una planta semi-arbustiva que puede tener hasta dos metros de altura y que presenta una gran tonelidad de colores en cuanto a su fruto que van desde el rojo y llegando hasta el blanco. En la región de la sierra encontramos dos cultivos tradicionales a campo abierto con una agricultura tradicional en lo merío, que es el chile tusta, un chile que se consume tanto en fresco como en desatado y es de moderada a extremadamente picoso. Encontramos en la región también de la sierra uno de los chiles de gran importancia y de gran tradición, como es el chile pasilla mija, el cual se deshidrata en unos artesanales, ocupando leña de enzima por cual tiene un ahumado muy especial que difiere trásticamente del chile pasilla mexicano. En la región de la Mixteca vamos a encontrar tres tipos de chile, el chile loco que presenta corchosidades a lo largo de la epidermis, por eso le llama chile loco, el chile de mesa que básicamente es un chile de traspatio y el crillo de la Mixteca, el cosmopolita, el chile piquín. Cuando hablamos de Oaxaca, de los chiles, Oaxaca tiene una gran cultura, una gran cultura que se refleja no sólo en su conservación, en su uso, sino también en otras actividades como la que ven allá, arreglos florales, elaboración de animales pequeños, elaborados con chiles deshidratados. también ha servido para la difusión de algunas bebidas como la que ven ahí, esta campaña fue México en el mundo y se ocupó en el año 2005, la que sigue, o bien para inspirar a grandes artistas y sería todo. Agradecemos al maestro Porfirio Simón López López por el maravilloso paseo que nos dio realmente en toda la República Mexicana.