TRANSCRIPCION

El Pimentón en la Cocina Mediterránea María Pía Timón Tiemblo es etnóloga de la Unidad de Patrimonio Cultural Inmaterial y Etnología del Instituto del Patrimonio Cultural de España del Ministerio de Cultura. Ha obtenido diversos premios por trabajos de investigación relacionados con el patrimonio inmaterial, como el Premio Nacional de Investigación Marqués de Lozoya en Artes y Tradiciones Populares, así como el premio Matías Ramón Martínez y el premio Juan de Goyeneche. Ha publicado alrededor de 10 libros y unos 100 artículos referidos a temas sobre patrimonio cultural inmaterial. Imparte clases sobre patrimonio cultural inmaterial a nivel de másters en diversas universidades españolas. Es la representante española del patrimonio cultural inmaterial en la JPI Cultural Heritage del Consejo de Europa. es la coordinadora del Plan Nacional de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial Español, así como del de Arquitectura Tradicional. Ha comisionado recientemente la exposición fotográfica de Inmaterial, Patrimonio y Memoria Colectiva, y también ha dirigido unos 12 cursos sobre distintos temas relacionados con patrimonio cultural inmaterial. Juan Antonio Leopoldo Sánchez Fernández es originario de Gijón, Asturias, chef viajero, investigador y amante de la docencia. Estudió la licenciatura en Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián en el País Vasco. Cuenta con las especialidades en bromatología, nutrición, cocina al vacío y enología. En el ámbito profesional ha incursionado como chef ejecutivo de la Corporación Mexicana de Restaurantes, chef corporativo de El Madrigal, Las Mañanitas y Grupo Ostemex, entre otros. Ha sido asesor en Experiencia Gourmet by Liverpool y en distintos festivales gastronómicos en España y México. Ha participado en publicaciones como Casas y Gente, Saborearte, Sabor a México, Periódico Reforma, El Economista y El Gourmet. fue director y locutor en el programa de gastronomía de Augusto en Radio 102.5 Multivisión y este año forma parte del jurado en el programa internacional de cocina para televisión Top Chef México. Es miembro fundador de la Cofradía del Ajo y del Perejil en San Sebastián, País Vasco, miembro fundador de la Academia Mexicana del Vino, miembro del Consejo Asesor de la Universidad Anáhuac del Sur y del Consejo Asesor del Centro Superior de Estudios de San Ángel, así como miembro fundador del festival El Saber del Sabor, Oaxaca, más allá del mito de los siete moles, por mencionar algunos. Ha recibido los reconocimientos como chef del año 2005 por la Five Star Diamond, Asociación Americana de la Hospitalidad, y el premio San Pascual Bailón 2011. Pido entonces a María Pía Timón Tiemblo su participación, por favor, como inicio. Buenas tardes a todos Buenas tardes a todos Bueno, en primer lugar quería dar las gracias al Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México especialmente a Gloria López Morales y a todo el equipo a Gladys, a todas las personas que han tenido que ver con todo lo que es la organización, etcétera. Yo voy a hablar sobre el pimentón en la comarca de La Vera. Bueno, pues yo voy a hacer un poco por todo lo que ha comentado el relator, pues efectivamente yo trabajo en el Ministerio de Cultura, soy la coordinadora del Plan Nacional de Salvaguarda del Patrimonio Cultural y Material y hemos tenido en consideración la alimentación y todo lo que es la gastronomía, incluso los paisajes que generan esta gastronomía, ese tipo de alimentación, en este caso mediterránea, con lo que respecta a España. Pero, curiosamente, lo de hablar del pimentón es que yo nací en la comarca de La Vera, o sea que desde muy joven me pareció que era algo que no se le estaba prestando la atención que merecía y me dediqué a documentar por lo menos lo que eran las fuentes históricas para saber un poco más en qué momento aparece o se generaliza en toda la comarca y bueno, aunque verdaderamente tiene que ver muchísimo con el patrimonio cultural y material, pero digamos que estoy aquí por algo mucho más emotivo, más identitario, que es por motivo de mi nacimiento, que ahora mismo en este periodo desde septiembre hasta enero está en la comarca de La Vera, se está secando el pimentón con un aroma fortísimo y un aroma y también con un paisaje característico de humo, etcétera, que a medida que vayamos desarrollando la ponencia lo iremos viendo. Entonces, ya únicamente para comenzar, bueno, pues definiremos lo que es el pimentón. Se define como ese producto que es el resultado de la molienda de un tipo de pimiento. En este caso, se ha comentado toda la mañana la especie que es, es la misma especie la que allí aparece. pero con otra particularidad que es el que llamamos allí el longum, es decir, el largo, ¿no? Y también el anion, que es el redondo. Dentro del longum hay como tres variedades en toda la comarca de La Vera. Uno es el jaranda, el jariza y el jeromín. El jaranda es el más dulce, es decir, que cuando, bueno, ya lo veremos cuando aparece allí el pimentón. Hay muchas teorías, se ha hablado a lo largo de la mañana que es Colón el que lógicamente lleva este producto hacia Europa, a España y Europa, pero realmente cuando se desarrolla en la Comarca de la Vera es a partir de la Orden Jerónima, la Orden Jerónima es una orden monacal, una orden de frailes que parece ser llegan con este tipo de chile y lo guardan con un sigilo enorme en el propio monasterio y en un momento determinado empieza a difundirse por la comarca de La Vera. Lógicamente allí este tipo de producto genera un biotipo, un ecotipo diferente, por lo que decían esta mañana aquí, que realmente los terrenos, la acidez del terreno y el tipo de clima hace que este tipo de chile se convierta en un ecotipo diferente, pero lógicamente traído directamente de aquí. Ya os decía que el jaranda es el dulce, el jariza es un poquito más picante y el jeromín es muy picante. Y el añun es un tipo de pimiento de bola con unos matices diferentes, más carnosos, etc. Entonces allí lo que normalmente se consume es sobre todo el dulce y el agridulce, que es sobre todo el jaranda con la bola y echan en el caso del agridulce un poquito del jariza y del jeromín, es decir, que es una mezcla de todos. Digamos que, ya lo comentaba, que este producto se introduce en la comarca de la Vera a través del monasterio de Yuste, que es donde murió Carlos V, este monasterio que estaba regentado por Jerónimos hasta hace nada, se ha ido ya a esta congregación. Entonces, allí es donde directamente se difunde, sobre todo desde la parte de Jarandilla y Jaraíz de la Vera, que son los focos más importantes. La siguiente, por favor. Os comentaba que era el producto obtenido, esa molienda de los frutos maduros, sanos, limpios, etc. Y es también el género casicum, el anion y el casicum longu. con esas tres variantes, el longus, os decía, del jaranda, el jariza y el jeromín. Dentro de la especie del anium es la bola, que es como muy parecida a uno que he visto esta mañana aquí, que es un pimiento redondo, como mucho más carnoso, etc. Entonces, según su sabor, podemos establecer los tipos, os decía, de dulce, que es el más consumido, agridulce y picante. En la actualidad, además del jeromín, que es el que es muy picante, también lo han mezclado con cayena, claro. pero también hay que comentarlo porque en el momento actual lo están haciendo. Y luego, en cuanto a las categorías que hay que existen, pues suele ser el extra, el celesta o primera y el común o el corriente o el de segunda. Es decir, que son tres categorías que están en relación también con la rojez que tiene. Ahora veréis el proceso de transformación, la diferencia que hay entre un pimentón, digamos, manufacturado, por decirlo de alguna manera, procesado de manera industrial al pimentón manufacturado, en este caso procesado de manera artesanal. Sí, el uso del pimentón, bueno, pues se ha comentado mucho aquí esta mañana, pero en toda la comarca de La Vera y en toda España, se usa, se emplea principalmente como condimento en la elaboración de embutido, tanto para chorizos como para jamones, es decir, para lo que es la conservación de los embutidos, el curado de carne y sobrasada también, así como para aderezo y condimento para comidas. también tengo que decir que por ejemplo existe en toda la comarca de la Vera un tipo de carne seca que se llama el tasajo que se hace a base de, bueno es una carne de cabra normalmente de cabra, últimamente se hace también de ternera incluso de cerdo, pero principalmente de cabra en la que se deja que madure y se adereza con sal y pimentón, con muchísimo pimentón, de tal manera que se conserva de una manera muy dura, tirando de ella, es decir, que era realmente como una sustancia para la conservación de los alimentos. También en toda la zona de la Vera se consume mucho la morcilla. Normalmente la morcilla en toda España se identifica como una morcilla de sangre, una morcilla oscura, pero allí en la comarca de la Vera no, es una morcilla que está hecha con pimentón, a base de pimentón, manteca de cerdo y la hay de dos tipos, o bien con calabaza, que es una morcilla de calabaza, de tal manera que es roja y con el amarillo como muy anaranjada, y pimentón, o de patata. Es decir, que siempre lleva la grasa, comentábamos, la manteca de cerdo, el pimentón, y en este caso cuando es patatera, patata. La patata se puede sustituir por la clavaza. Más o menos, digamos que eso son las… Bueno, y por supuesto como condimento en todos los platos. Es raro en la cubarca de la Vera encontrar, por ejemplo, un gazpacho, que es una cosa muy andaluza, etc., que no lleva pimentón. O sea, el pimentón se emplea, por supuesto, en los guisos, en las lentejas, en todo lo que es guisado, pero también en cosas que incluso pueden sorprender, ¿no? Que se emplea en los huevos fritos, es decir, en un montón de platos tradicionales de toda España y me imagino que con mayor desarrollo en la propia comarca, ¿no? Y por supuesto los famosos jamones y todos también muchos de ellos, la mayoría, quizá por ese carácter que tiene, que inhibe las bacterias, bactericidas. Y bueno, incluso como las características que tiene el pimentón de la vera que está ahumado, que no lo veremos, pues también se ha, por ejemplo, en la Universidad de Extremadura que hicieron un estudio, Comprobaron cómo era un inhibidor de las bacterias, de los microorganismos que atacaran, por ejemplo, el jamón que estaba curado con sal y con pimentón cuando cagaba la mosca, es decir, que se paraba automáticamente, es decir, que está demostrado que es una barrera enorme para parásitos, para microorganismos, etc. Bien, entonces yo con la documentación que manejé para Extremadura me pude dar cuenta que encontré en algún archivo parroquial que sí que en el siglo XVII se mencionaba ya la presencia del pimentón. Quiero decir con esto que, por supuesto, lo llevaría a Colón, es lo que se dice, a Europa, a España, pero realmente no se desarrolla en la comarca de La Vera hasta bastante entrado el siglo XVII. Realmente se desarrolla en el XVII. Yo he podido encontrar concretamente en los archivos parroquiales de Jaraíz y Jarandilla donde hablan ya de la presencia del pimentón como tal. Pero sobre todo he encontrado unas descripciones mucho más importantes en el interrogatorio que se realizó con motivo de lo que supuso la época de la ilustración también en España, no solamente en Francia, pero en España, con un interrogatorio que se hizo, el interrogatorio de la Real Audiencia de Extremadura, que se realizó en todos los pueblos de Extremadura. Por ejemplo, en 1786 se dice que en el término de Losar de la Vera, que es un pueblo cercanísimo a Ayuste, a esta comarca en la que ya les comentaba que nací, pues en este pueblo de Losar de la Vera se dice, tiene cinco molinos de pan y pimiento y tres de aceite movidos por agua. Tengo que decir que la mayoría de los molinos de la comarca de La Vera, que había muchísimos, eran molinos harineros. Pero es que es prácticamente lo mismo. Ahora vamos a ver el proceso de la molienda. Otras fuentes de interés, pero no me quiero detener muchísimo, son las famosas memorias políticas y económicas de don Eugenio Larruga y Bonete. También en más o menos este periodo del siglo XVIII. Y aquí habla también de una cantidad enorme de ya de molinos y sobre todo habla de la importancia que está teniendo el pimentón en toda la comarca de La Vera. O sea que ya en el siglo XVIII digamos que ya se habla de un gran desarrollo, lo que supone que en el siglo anterior tenía que existir, porque no es normal que en el XVIII de pronto aparecieran todos los molinos y hubiera esa trayectoria tan importante en cuanto a comercialización y en cuanto a transformación del pimentón, incluso comercio y distribución. Otra fuente de interés fue el catástrofe del Marqués de la Ensenada, ya sabéis que también en este periodo del XVIII en España este tipo de catástrofe de interrogatorios, de saber con qué se contaba, de qué tipo de frutos, de artesanos, de molinos, etcétera, los censos se ponen muy de moda, pues aquí también dice, fijaros qué curioso porque aquí este es anterior al interrogatorio de Tomás López, el de la Real Audiencia y el de la Ruga, pero este dice exactamente, se menciona que algunos vecinos de esta zona, de la Vera, tienen secaderos de pimiento con el tejado de retama. Es decir, que realmente menciona el tipo de secaderos, pero ya nos dice secaderos de pimiento con el tejado de retama. Lo vamos a ver ahora. La siguiente, por favor. Bueno, lógicamente en el siglo XIX, que es un momento muy álgido y de una gran riqueza en cuanto a lo que son las… Lo comentábamos anteriormente, lo comentaba esta mañana el profesor que abrió el foro. El siglo XIX para nosotros tiene un desarrollo enorme, se distribuye a muchísimos sitios de España, se comercia con los murcianos, etc. Y así lo recoge y lo refleja el diccionario de Miñano del año 1828, como el Dicionario Geográfico de España. Se hizo un diccionario, se llama Ediciones del Movimiento en España, en la época franquista, posguerra, digamos. Interesante porque es un momento clave, porque en España, como sabéis, en los años 60 se produce una emigración vertiginosa del campo a la ciudad. cambia todos los procesos artesanales por los procesos industriales, es decir, son dos décadas importantísimas desde el punto de vista de lo que es los trabajos manufacturados, etc. Y en ese diccionario de España, de Bleiber, que os decía de época del movimiento, de los años 60, pues curiosamente se recogen cosas que es muy importante porque nos da ese acaballo de lo que fue y de lo que luego dejó de ser, es decir, que es la última década. Y ahí se habla ya de esta actividad y se habla de que es uno de los focos más importantes en cuanto a economía y en cuanto a riqueza de toda la zona de La Vera. Es decir, que hasta los años 50 o 60 fue, digamos, el producto junto con el tabaco. Yo os digo que esta comarca de La Vera tiene un clima muy suave, por eso se pudo dar quizá que el Chile, dentro de toda España, fuera donde mejor se desarrolló. Tiene unas condiciones muy parecidas, se dan incluso kiwis, es decir, hay muchísima frambuesa, el tabaco, que es de clima muy tropical, apenas hiela, casi no hiela. Es decir, que tiene unas condiciones, entre comillas, con un microclima, porque los vientos del norte con el sistema central se frenan y tiene muchísimo agua. Y muy parecido a lo que podría ser aquí, en, digamos, entre comillas, zonas más tropicales. Es decir, que tiene un clima muy dulce. Bueno, vamos a pasar la siguiente para no seguir hablando tanto, hablo de cada pueblo, de lo que dicen estas fuentes, de cada uno, porque son una cantidad de pueblos, son aproximadamente cuántos pueblos tiene La Vera, como unos 17 me parece que son, ¿no? Acuérdate que soy nieto de cacereño, pero hoy muy poco caceres. Bueno, yo soy de allí, pero sí, tienen unos 17 términos y entonces, claro, estas fuentes que he comentado, pues habla de cada pueblo, pero que no procede ahora que yo os comente cada pueblo. Os comentaba un poco lo que os decía cuando nosotros desarrollamos el Plan Nacional de Salvaguarda del Patrimonio Cultural y Material e incluimos la alimentación y la gastronomía, los modos de alimentación para que entraran no solamente la gastronomía como tal, sino lo que son los ciclos alimenticios, etc. También incluimos los paisajes que pueden generar esos productos alimenticios. Pues aquí verdaderamente el pimentón de la vera ha generado un paisaje, un paisaje que no solamente está en el cultivo de la planta, que aquí lo podéis ver, sino en este tipo de construcciones que son muy importantes porque son los secaderos tradicionales. ¿Qué es un secadero? Veis que es un edificio de piedra, tanto la primera planta como la segunda, totalmente cerrado en el sentido que no tiene vanos, nada más que la puerta de acceso en la planta de abajo y la puerta de acceso en la parte de arriba. Pero sí que tiene unas tejas, las tejabanas que se llama, que es una armadura de madera sobre la que se colocan las tejas y a propósito no se unen para que tengan rendijas suficientes para que ahora veréis lo que aquí se seca, aquí el pimentón pueda salir el humo. La siguiente, por favor. Aquí se ve perfectamente ese esquema que os comentaba del secadero de pimentón. Mirad, a ver cómo puedo aquí. Vale, sí. Veis que tiene dos plantas, ¿no? La planta de abajo, sí que lo estáis viendo con la flechita. En la planta de abajo es donde se colocan las lumbres, las lumbres o las hogueras. En este caso, lumbres suelen hacerse, depende de los metros cuadrados, pero cada cinco metros cuadrados se suele hacer una lumbre con leña de encina. Y en la parte de arriba, que está dividida la parte de arriba por un fardo o parrilla, ¿no veis que es una especie de parrilla? que aquí se ven incluso los los pimientos, los rabos de los pimientos se colocan los pimientos y entonces se produce el secado que es la primera fase de este proceso hasta que salga el pimentón, primero hay que secarlo deshidratarlo y secarlo ese proceso parece como muy sencillo pero es bastante trabajoso por varias razones primero porque tiene que estar el artesano pendiente de que los fuegos sean uniformes toda la noche pendiente de ese fuego es decir, que se puede ir a dormir tres horas pero vuelve, cambia con una horca, da la vuelta al pimiento en la parte de arriba para que el calor sea homogéneo y no se seque, porque claro, tiene que estar seco pero no churrasca, tiene que estar suficientemente dústil, o sea, como un poco para que no se deshidrate por completo. Bien, la siguiente fase es el despezonado. Aproximadamente está 15 o 20 días secándose. Entonces, os comentaba esas sensaciones que comentamos de ese patrimonio cultural y material, esas sensaciones de ese patrimonio de los sentidos, que tiene que ver con la vista, con los sentidos, con el olfato. como durante este periodo que se está secando, es un olor fortísimo el que hay en toda la comarca y que dura aproximadamente unos 20 días, pero que claro, como empieza en septiembre y termina en enero, depende de los agricultores, unos recolectan antes, otros recolectan después, depende de la zona, si son más soleadas o menos soleadas, depende si es jeromín, es jariza, es ocal, o sea, perdón, es bola, etc. La siguiente fase hasta que llega el pimentón, hemos hablado del secado, es el despezonado. El despezonado a mí siempre ha sido una técnica que me ha parecido de un gran interés por muchas razones. Una vez que se secaba había que quitarle el pedúnculo, el pezón, que se llama allí. Se hacía de manera manual. Esa es la diferencia que os decía de las clases de pimentón que hay en la vera. El pimentón que se hace mediante proceso industrial, que es la mayoría del que hay ahora, el pedúnculo se suele moler junto con el pimiento, mientras que el pimentón artesanal se quita el pedúnculo de tal manera que es puro, purísimo, porque no lleva el rabo verde. ¿Quién quita este pimentón? Pues la división del trabajo está muy acentuada en este tipo de proceso. El hombre es el encargado de las lumbres, de dar la vuelta al pimentón, salir por la noche. La recolección la hacen hombres y mujeres, sobre todo la mujer, la recolección en el campo. El hombre es el encargado de llevarlo al sitio del almacén y la mujer es la encargada de despezonar. ¿Por qué digo que es importante? Porque aquí, en toda la comarca de La Vera, como en muchos sitios de España, es muy tradicional que existan los ritos de interacción, es decir, los ritos de ayuda, de ayuda mutua entre vecinos. Se ayudaban para hilar el lino, para la matanza, para el despezonado, es decir, que era una colección enorme de mujeres que todavía siguen existiendo donde despezonan. Entonces, ¿por qué es importante? Porque estos sitios han sido lugares de transmisión, lugares de transmisión de conocimientos, de dictados tópicos, de refranes, de proverbios, de dichos, de cuentos, de leyendas. O sea, han sido los lugares de despezonado, eran lugares femeninos donde se transmitían los conocimientos. O sea, parece que no, pero era muy importante, eran los lugares donde verdaderamente se transmitían. Yo de pequeña tuve ocasión de ir a un despezonado familiar y oír una leyenda de la Serrana de la Vera, que es una leyenda importantísima, que según don Julio Caravaroja es un mito clásico del mundo romano y que se ha mantenido casi en muchísimos sitios de España. Por ejemplo, ese mito yo tuve la oportunidad de conocerlo en el despezonado, es decir, que es un poco para que os deis cuenta del valor material que tienen muchas de estas actividades, que no es la actividad en sí, sino todo el contexto espacial y temporal que se mueve. Y la tercera fase ya es el molido, el molido en molinos hidráulicos. En molinos hidráulicos existe todavía uno en Madrigal de la Vera, el pueblo donde yo curiosamente he nacido, es el único que existe todavía. que las últimas fases, las fases del tronzado y del refinado, sí, el siguiente, son las que verdaderamente se hacen a través del molino hidráulico. Lo otro se hace de manera mecánica ya. Casi en todos los sitios de la vera ya los molinos son totalmente industriales y el secado no se hace en muchos sitios, sí, en Madrigal, por ejemplo, todavía se sigue haciendo y puntualmente en algunos sitios, pero sobre todo el secado se sigue haciendo ya con estufas de calor, eléctricas, claro. ¿Qué ocurre? Que el ahumado ese, pues lógicamente no lo tiene. Pero con este problema, ahora vemos lo del ahumado, este problema del ahumado generó, no sabéis qué cantidad de problemas generó en toda la comarca, porque la Comunidad Económica Europea comentó que tenía unos niveles que tenían demasiado alquitrán y le llamaban una cosa que llaman la cola de conejo, que podía estar... De tal manera que hubo durante unos años un parón productivo enorme. No sabéis lo que ocasionó esa información errónea, que fue errónea además, porque ahora se ha visto que es mínimo, según la OMS, la Organización Mundial de la Salud, es mínimo, no tiene nada negativo, es lo que puede tener cualquier cosa ahumada, cualquier pescado ahumado, es decir, que es mínimo. Bueno, pues eso generó a nivel social, digamos, sensibilizó a la sociedad española de una manera que empezaron a tener miedo de consumir el pimentón y eso de verdad dio casi al traste durante un periodo con la producción de este tipo de pimentón. Y curiosamente en esos años siguientes emigró un 60% de los productores, emigraron fuera. Es decir, fijaros para que yo creo que siempre a mí me da muchísimo miedo, me parece que pueden hacer muchísimo daño estas normativas a veces generales en cuenta los conocimientos, que de alguna manera, de forma general, sin darse cuenta de esas comunidades que viven de eso y de lo que ha supuesto para toda la población que nos hemos criado con el pimentón como elemento fundamental, como para ustedes el chile en nuestra cocina, y que de un plumazo por una cuestión, incluso sin tener una solidez científica que no la tuvo. De hecho, después se dijo que no, que era un error, pero ya habían hecho el daño, ¿entendéis? Bien, entonces el proceso en anterior, el proceso en anterior, sí, es el tronzado, operación que consiste en picar de manera tosca el pimiento, es una primera molienda tosca, el molido propiamente dicho o retronce, depende, en muchos sitios le dan nombres diferentes, aquí se mueve el pimentón pero todavía se consigue un polvo, un tanto tosco como muy gordo y es una de las fases más largas del proceso, esta segunda fase del molido. Y luego está el afinado y el transmitido, que son las dos fases que ya es pulirlo, son las dos fases que todavía en algunos sitios de la Vera, que yo he luchado muchísimo para que se mantengan, se sigue haciendo con molinos hidráulicos, es decir, molinos, que la fuerza es el agua, de manera tradicional. Es el único molino hidráulico de la comarca hidráulico que siga moliendo, que siga moliendo el molino en Madrigal de la Vera. Bueno, no vamos a entrar en todas las fases del molino. Los años 60, os comenté este florecimiento y os comentaba que cuando el diccionario de Bleiber es una época gloriosa todavía, pero empiezan a aparecer toda la problemática que tuvo la emigración, también una serie de tormentas de granizo, etcétera, que arrasaron con todo el cultivo, con toda la producción de algunos años seguidas, curiosamente, todo eso contribuyó, y luego la industrialización de Bilbao, de sitios como Madrid, Barcelona, Alemania y Francia, que fueron los focos de atracción de estas poblaciones agrícolas. El propio desarrollo industrial a partir de los años 60 tiene como efecto también el surgimiento de importantes movimientos migratorios, como os decía anteriormente, pero también el hecho de que empezaran a industrializarse maquinaria, empiezan a desaparecer también todos los molinos, es decir, que es un momento curiosísimo de emigración y de industrialización muy fuerte. Y como conclusiones, bueno, pues para no alargarlo podemos decir varias cosas. Primero, que hoy día, para hablar del momento actual, hoy día digamos que se cultivan muchísimas menos hectáreas de las que podría ser susceptible el campo de la comarca de La Vera de cultivar. Cada vez hay menos ayudas. Verdaderamente, fijaros, vale el kilo de pimentón a 8 euros y medio. Bueno, hay que en dólares para que ustedes lo… No sé si me hacen cambio. 160 pesos mexicanos, pero es que lleva como 9 años, 8 años con el mismo precio. Es decir, efectivamente, como 10 dólares. Entonces, ¿qué ocurre aquí? que no hay una diferencia, no hay un valor añadido en un producto en el que se hace manualmente el pezón, que os comentaba, el que se seca con leña de encina y el que se muele de las últimas fases con molinos hidráulicos. Quiero decir con esto que como veréis y lo hemos venido viendo creo que a lo largo de estas intervenciones, verdaderamente se apoya tan poco lo que tiene que ver con los conocimientos, con la tradición, que claro, ¿qué ocurre? Que compite al mismo precio el industrial con el otro, de tal manera que cada vez son más pocos los agricultores que pasan olímpicamente de hacerlo a mano, de quitar el pezón, porque dicen, pero si es que vale lo mismo. Entonces yo creo que falta una sensibilización, por parte en este caso de las políticas culturales en España, de que sensibilicen a la población de la diferencia que hay en cuanto a sabores, quizás sean matices, porque son matices, pero matices olfativos, gustativos y visuales, que son las diferencias que tiene ese pimentón hecho de manera artesanal, como yo os he contado aquí, con el pimentón elaborado de manera que no, que lo veis en latitas y todo el mundo usará ese pimentón, que lo veis y es muy bueno y me encanta que siga existiendo ese tipo de pimentón, pero verdaderamente es un abismo y creo que se debería apoyar y revalorizar muchísimo el pimentón de esta manera, hecho de forma tradicional. Y bueno, yo creo que en general no quiero tampoco alargar más. Si acaso tienen alguna pregunta o alguna cosa, pues estoy encantada en responderle y muchísimas gracias por la atención que me han prestado. Muy bien, agradecemos a María Pía Timón Tiemblo y pedimos a Juancho Sánchez Fernández su participación. Buenas tardes, gracias por estar aquí. Yo pienso lo primero hacer una invitación si alguien es de la zona de los chipotles, que le invite a María Pía a ver el sistema de secado y ahumado del chile chipotle. Yo no sé, hay veces que pienso que hay muchas cosas que consideramos muy nuestras, yo como español las considero muy mías, pero muchas vienen de aquí. María Pía os está hablando del Rolls Royce, yo siempre lo he llamado así, de los pimentones. ¿Por qué es el Rolls Royce de los pimentones? Primero porque es algo que no se ha apreciado lo suficiente. La manipulación tan manual del pimentón de la Vera, el proceso adicional del ahumado que no lo tiene el pimentón de Murcia, con lo cual hay un diferencial. No, no, no. Oye, después de todo lo que has hablado, excelentemente poco me queda. Tal vez meter un poquito mi cuchara de chef de cocinero en este caso. Lo pasaría bomba viendo cómo se secan y se ahuman los chiles chipotles. Viendo, aunque es un auditorio reducido, es un poquito variopinto, cuando hablamos de pimentón, cuando hablamos de chile, Estamos hablando de una familia de plantas que son las solanáceas. Todas las solanáceas, a excepción de una, y ahí os lo voy a dejar de tarea, a ver si sabéis cuál es, todas vienen de América. Otro punto, ahora os voy a preguntar a ver si sabéis cuál es la que no viene de América, no creáis que os vais a liberar, pero otro punto muy importante, María Pía es directamente de Extremadura, yo soy nieto de cacereño, de extremeño y habitualmente hay que decirlo, los españoles cuando llegaron en su momento a México casi todos eran de esa zona. ¿y por qué? no porque nos gustara ni conquistar ni cortar cabezas ni nada porque se estaban muriendo de hambre, vamos a ser claros María Piaos podía haber hablado de la comarca más pobre de España que era Las Hurdes el otro día estaba haciendo un comparativo de una foto de Las Hurdes después de la posguerra, una foto y bueno ahora parece eso Picadilly Circus Bueno, yo deciros que soy un amante evidentemente de todos los pimentones y más el de la Vera y no, y no por cuestiones históricas de ser nieto de cacereño sino sobre todo por ese aroma, por esa personalidad. Uso del pimentón en la cocina mediterránea muy importante, pero muy importante por dos aspectos. Primero porque la incorporación a la gastronomía europea de las olanáceas, como puede ser el jitomate, el tomate nuestro en España, y del pimentón aportó color. Nosotros teníamos una cocina de colores pastel, diría yo, medio así, medio fucsia. La incorporación de esto nos dio una vida. ¿Quién se puede imaginar la cocina italiana sin esos colores vívidos de una salsa de tomate bien frita o una pasta con un tomate crudo picado? Estaba casi amenazando a María Pía que iba a decir algo que muy poca gente sabe, del pimentón de la Vera. En la gastronomía mediterránea hay una serie de salsas en las que se utiliza el pimentón. En la zona de Líbano, Israel, se utiliza el zujo, que es una pasta de chile rojo, verde, y otro rojo con tomate. Ya ves por qué me quitaron la nacionalidad española. Les estaba contando que yo llego a México en el 93. yo soy un pescador acérrimo de salmón a mosca llego en 94 a levantar la temporada de pesca de salmón y los pescadores de la zona de Vera de Vidasoa que hace frontera con Francia el río Vidasoa hace frontera con Francia nos juntamos a comer y se me escapa en el año 94 yo ya va solo dos meses que había regresado de México se me ocurre decir a mis amigos os voy a preparar una ensalada de jitomate ¿qué? Desde entonces ya soy el mexicano, ya me quitaron la nacionalidad española, ¿no? Deciros que hay una serie de salsas, de condimentos muy mediterráneos, estaba hablando del Zug, que sobre todo es de la zona de Líbano, Israel, se hace con chile verde, con chile rojo, hay otra mezcla con jitomate y con una mezcla que es algo muy mediterráneo también. Va aromatizado con comino y con cardamor. Hay otra que es del norte de África, que es la arisa. Todos conocéis la arisa, no visualizamos un cuscús o cierta comida. Lo que poca gente sabe, María Pía, es que la palabra arisa viene de jarisa. El pimiento, uno de los pimientos básicos de la zona, de la vera. la H y la J siempre andan saltando. Esto, al fin y al cabo, nos indica una línea geográfica, donde llega a España, hacia dónde toda la cuenca del Mediterráneo, hasta que llega, lógicamente, a la India, a China y tal. No sé si os habéis dado cuenta, y si os lo ponéis a estudiar, Hay una relación directa. Contra más calor haga en un país, más picante es el chile. Nosotros funcionamos como funciona un coche, con un radiador para refrigerar. ¿Qué es lo que nos hace refrigerar a nosotros? El sudar. El sudar, el que nos dé el aire, que ese sudor se evapore, causa un efecto de refrigeración. Pensadlo. ¿Ya habéis pensado cuál es la solanacia que no es de América? Exactamente. La berenjena, que el nombre en italiano... ¿Sabéis qué significa melanzane? Cavita, venga, la gran chef Cavita. Cuando llegó una de las solanacias... Me estoy desviando, yo siempre hago esto en las charlas. Cuando llegó una de las solanáceas, que curiosamente llegó vía Chile, de la isla de Chiloé, la papa. No crees que la papa llegó para hacer comida, llegó como planta ornamental. Qué bueno que se dieron cuenta que era comestible y ahí se montó una estrategia para proliferar el robo. Dijeron que eso solo era para comida real, pero bueno, hay muchas historias. Pero en principio llegó como planta ornamental. La otra solanácea que llegó de la zona más o menos de la India, indioasiatica, era la berenjena, la melanzane. Y también creían que era venenosa. De hecho, la palabra melanzana etimológicamente significa melón insano, melón venenoso. Para que veáis cómo ha cambiado la gastronomía y qué bueno que ha cambiado. El pimentón. El pimentón, independientemente de condimento, María Pía lo explicaba muy bien con el tema de los embutidos, de las conservas cárnicas que se dan en la zona de Extremadura, si os ha sonado cuando he hablado de tasajo, de tasajo de Oaxaca. Cuando se habla de cecina, yo soy un acérrimo, bueno, lo que me permite mi bolsillo, un acérrimo consumidor de cecina de León, pero de León de España, que hasta unos precios prohibitivos ahora. Pues bueno, aparte de ser un conservante ya directamente untado en los alimentos, Tenemos un sistema, me van a correr de México con lo que voy a decir dentro de 10 minutos, bueno, llevan 22 años queriendo correrme, con todo cariño. Hay un sistema de conservación muy español, pero que curiosamente, casi el 90% de los ingredientes proviene de los árabes, que es el escabeche. El escabeche es la conservación, y hay un montón de escabeches, Y en escabeche, sobre todo a los estudiantes de escuela de cocina, por favor, echarle coco, cambiar los escabeches. Pero en su origen, ¿qué es un escabeche? Es una mezcla líquida de vinagre, ahora diré para qué es el vinagre, de aceite frito, habitualmente con ajo, no hay que olvidar que el ajo también es un potente bactericida, y pimentón, habitualmente lleva cebolla, a algunos, mi abuela le echaba comino y le echaba pimienta, pimienta y laurel, pero el laurel de allí, que es algo de verdad de lo que más he hecho de menos yo en México. La adición de vinagre, básicamente cuando llegamos a un pH de 4.5, prácticamente detiene la proliferación bacterial. ¿Qué estamos hablando? En el mundo antiguo, antes de que se conociera la refrigeración industrial, pues los alimentos había que conservarlos. Todos creemos, todos creemos que es un producto tremendamente gourmet, el salmón ahumado. Y el salmón ahumado en su origen era una manera de conservar una gran entrada estacional de un producto, de una proteína, de una manera, bueno, el humo, sí. Como es bactericida, es conservante, lo cual nos dio el problema que ha dicho Marapía, ¿no? pues si es conservante, pues también puede hacernos algo a nosotros, ¿no? Con el escabeche pasa lo mismo, es un conservante por el pH del vinagre. Básicamente, básicamente para mí el pimentón, lo digo, lo he dicho al principio, es el que le dio vida a toda nuestra cocina en un principio europea y después qué bueno, se ha extendido al mundo. Decía que le echéis coco, los estudiantes de gastronomía, hay escabeches, bueno, también en España hay algunos que le echan, ¿te acuerdas? Canela. Es un poquito eso. Yo casi siempre doy importancia a todos, pero como soy profesor de escuela de cocina, me encanta dedicar más tiempo a los estudiantes, porque sois el futuro de la gastronomía. Cambiar, cambiar esos escabeches tradicionales. Utilizar anís estrella, utilizar cardamomo, utilizar mascomino, jugar con pimientas gordas y tal. Y yo la verdad, y soy muy sincero, tengo que decir poco porque María Pía ha dicho lo más importante y ha dicho casi todo y ha sido una gran... ¿Cinco minutos? No, en dos termino. Bueno, y deciros que, curiosamente, los mejores embutidos del mundo utilizan pimentón de la Vera. El pimentón de la Vera, casi, aparte del tema que ha puesto de manifiesto María Pía, en la época de la dictadura de Primo de Rivera, casi se lo chingan, casi se lo cargan. que permitieron la adulteración de pimentón de mala calidad con aceite de pimentón y el gran ganón, que cuidado también es bueno, pero nada comparado con ese error de la gastronomía, el gran ganón fue el pimentón de Murcia, que es un pimentón bueno, rico, pero cuando probéis, ay Dios, ahora me estoy dando cuenta, no han traído dos latas de pimentón aquí. ¿no? pues es que he mandado comprar hoy dos latas curiosamente de pimentón de la vera el dulce y el picante para que vierais organolépticamente que es algo que hablábamos antes crear esa memoria gustativa en cuanto laís un pimentón de la vera ya no os va a gustar ninguno, pues muchas gracias por asistir creo que me he tirado tres de los cinco minutos ¿no? Estupendas participaciones de ambos panelistas seguramente mañana estará el pulpo a la calle con Pimentón de la Vera es que si lo decía me pasaba los cinco minutos el pulpo, patatas a la Riojana, patatas bravas me callo porque no he comido la verdad muy bien