TRANSCRIPCION

En esta sala tenemos realmente un programa de lujo con los ponentes que vienen aquí y muy dentro del tema de las especies y de lo que nos ocupa en este tercer foro. Tenemos a la maestra Silvia Seligson, nos ha acompañado ya en algunos otros eventos, porque es una especialista del tema del Medio Oriente y siempre esta visión un poco más general nos ayuda a tener un concepto más amplio de la importancia, no sólo cultural, sino también social y económica de lo que fue en su momento dado el comercio de las especies y las especies en sí mismas. La maestra Silvia Seligson, ella es antropóloga social, egresada de la Escuela Nacional de Antropología e Historia y obtuvo la maestría y doctorado en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. y en especial en el Instituto de Investigaciones Antropológicas. Actualmente está trabajando en su tesis doctoral sobre la vida religiosa e identidad de Corea. Es investigadora y curadora del Museo Nacional de las Culturas del Instituto Nacional de Antropología e Historia en la Ciudad de México. Ahí ha colaborado en la instalación de las salas permanentes de Japón, China y Corea. así como en varias exposiciones temporales y ciclos de conferencias. Ha dictado numerosos cursos, seminarios y conferencias en diversas instituciones nacionales y extranjeras, así como en programas de radio y televisión, y publicado varios textos sobre culturas del este de Asia. Ha impartido clases en varias universidades sobre arte prehispánico, historia cultural y arte en China, Corea y Japón, religiones comparadas y arte budista. Es miembro activo de la Asociación Latinoamericana de Estudios de Asia y África y de la Sociedad Mexicana de Estudios de la Religión. Participa en el ciclo de conferencias El Hombre y lo Sagrado y en el Diplomado de Religiones de la Universidad Nacional Autónoma de México, así como en cursos para curadores de arte coreano que organiza cada año la Fundación Corea en Seúl y otras ciudades de la República de Corea. Pues Silvia, nuevamente muchísimas gracias por tu participación y porque creo que también te hemos estimulado a que entre su campo de estudio y de especialidad, pues ya desde hace un rato se ha metido al tema de las especies y de las cocinas y yo creo que lo ha hecho muy exitosamente. Ahorita la vamos a escuchar y se darán cuenta por qué. Bueno, yo ante todo agradezco mucho la invitación de los organizadores y desde luego a Sol Rubín de la Borbolla, porque gracias a ella participé en un encuentro gastronómico en Chihuahua y yo dije, bueno, yo ni siquiera soy buena cocinera, ¿verdad? Pero el tema de las especias es importante dentro de todo el contexto de los intercambios e impacto que ha tenido Asia en la cultura mexicana. Y desde luego, como antropóloga social, siempre me ha interesado todas las facetas de la cultura y desde luego, como ustedes saben, la gastronomía es un tema importantísimo porque saber qué comen y cómo lo comen y de dónde provienen muchos de los ingredientes de la comida particular. Como escucharon, yo me he especializado en las culturas del este de Asia. De hecho, viví hace algunos años en Japón y he colaborado en el Museo Nacional de las Culturas desde hace ya el año próximo 30 años. Entonces, mi campo de estudio es amplio, como he mencionado, y desde luego el tema que hoy nos ocupan. Empiezo entonces con una anécdota interesante. El chile en Corea es un elemento indispensable de la comida y según el agregado cultural de la Embajada de Corea anterior, en una cena platicando precisamente las similitudes que tenemos en la sociedad mexicana y la coreana y desde luego un elemento primordial es el Chile. El Chile, bueno, como seguro ya les hablaron los antecedentes, es originario de América y llegó a Asia a través, en principio no llegó a través de la Nau de China o Galeón de Manila o de Acapulco, Pero originalmente el Chile llegó a través de los portugueses, primero a Japón y en el finales del siglo, de hecho el comercio se estableció en 1565 que salió la primera NAO. Pero mucho antes, a raíz del descubrimiento, entre comillas, de América, que como ustedes saben, fue accidental, porque estaban buscando una vía para llegar a la India, lugar de las especias, principalmente la pimienta, que en alguna época llegó a ser más valioso incluso que el oro. Y a los cargadores en los puertos les cosían los bolsillos para que no se agandallaran ni un granito de pimienta. Bueno, entonces por accidente llegaron a costas americanas Cristóbal Colón, que de hecho era portugués, pero las expediciones las pagaron los reyes españoles, ¿verdad? Entonces, en las costas que llegó de Centroamérica, le comentaron que los indios tenían una especie picante. Entonces, él dijo, ya la hicimos, la pimienta. Entonces, se llevó unas plantitas a Portugal, bueno, España y luego de allí a Portugal, y le dijeron, hombre, pero eso no es pimienta. Dice, ah bueno, le ponemos pimiento, ¿no? Que de hecho es el nombre con el cual se conoce en inglés, como ustedes saben, ¿no? Y el chile lo llaman hot pepper, ¿no? Bueno, entonces, finales del siglo XVI, finales de la época feudal en Japón, decidieron invadir China, pero a través de Corea. Entonces llegaron a la península coreana y llevaron el chile porque a los japoneses no les gustó. Entonces les digo, según la anécdota que luego le dije al consejero, dígame dónde está documentado porque si no, pues lo cuento como anécdota. no les gustó el chile y entonces lo llevaron a Corea, dice por lo menos si no los envenenamos, los enfermamos. Pero a los coreanos les encantó, al grado de que tanto el chile como el ajo son elementos fundamentales en la comida coreana, ¿verdad? Bueno, entonces, el tema de hoy, espero que antes de que termine de comentarlo, lleguen, se puedan ver las imágenes, mientras tanto, por favor, imagínense, ¿verdad? Mi tema, aromas y sabores asiáticos. Entonces, pueden usar la imaginación también para percibir olores y sabores. En asiáticos, en la cocina mexicana, como hay muchas conferencias relacionadas con la cocina mexicana, De hecho, Marcela les va a hablar también de cómo la influencia que estas especias tuvieron. Yo me voy a concentrar en algunas especias principales nada más y en el bosquejo histórico que ya les adelanté un poco. De hecho, voy a concentrarme después de una introducción general histórica que ya les dieron ampliamente ayer, supongo, en dos elementos indispensables de la cocina mexicana. De hecho, uno, el chocolate. Van a decir, bueno, y que tiene que ver el chocolate con las especias. Todo el mundo le gusta el chocolate, ¿verdad? Y, por ejemplo, para empezar, la bebida. ¿Se la imaginan sin canela? No, ¿verdad? Bueno, ¿saben de dónde es originaria la canela? La mejor canela del mundo hasta hoy en día es la proveniente de Ceilán. lo que era la isla más al sur de la India, que hoy día se llama Sri Lanka, y que por cierto México es el principal importador hasta hoy en día de la canela. Si ustedes van al supermercado y no me lo paga el anuncio la marca San Lázaro, Pueden ver, si no me equivoco, ¿verdad? San Lázaro. Pueden ver en la parte de atrás la canela que sigue siendo importada de allá. En México se produce, pero no es de la misma calidad, incluso la canela en China tampoco lo es. Sin embargo, desde la antigüedad se empleaba como elemento del incienso. Incluso ustedes saben todas las propiedades que tiene la canela en México, no solo para el chocolate, ¿verdad? el tecito de canela, el resfriado para la indigestión, el saborizante de muchos de nuestros postres y no solo postres, sino de la comida salada, también como el mole. Bueno, entonces, desde la antigüedad ya tenía además propiedades afrodisíacas, como queda constado en muchos de los documentos del Egipto Antiguo también. Toda la región productora de especias, de hecho, se concentra en el sudeste y este de Asia, lo que románticamente llamaban como las Indias Orientales. orientales, como ustedes, un término que no me gusta mucho emplear hoy en día, de esta separación entre oriente y occidente y que todavía se usa, ¿no? el Medio Oriente, el Lejano Oriente, el Cercano Oriente. Es un término que acuñaron desde la época de las cruzadas en Europa para referirse a todo lo que quedaba al oriente de ellos, o sea, de Occidente. Un término eurocéntrico que siguió siendo usado en la época de la colonización de las potencias occidentales y que se sigue usando hasta hoy en día. Hoy preferimos ya emplear el término geográfico para referirnos a ese oriente, ¿no? Entonces, hablamos del este de Asia, del norte de Asia, del sudeste de Asia, etcétera. O sea, una ubicación geográfica, para no caer en este concepto eurocéntrico, pero se sigue usando, sobre todo se sigue hablando de Medio Oriente. Como no es mi área de estudio, pues lo dejo allá a ellos que lo usen. pero yo uso este de Asia. Bueno, tradicionalmente, entonces, voy a mencionar otra de las especias que también se usa, El clavo, una de las especias importantísimas que también desde la antigüedad se empleaba como hoy en día la menta para tener buen aliento. Y según las narraciones y la tradición en China, cuando los funcionarios imperiales se presentaban al emperador, tenían que mascar clavo primero para no desprender malos olores. Como los chinos no tenían y en general no tienen la costumbre, salvo cuando se presentaban al emperador de quitarse los zapatos, costumbre tradicional que sí existe en Corea y en Japón. Entonces, incluso se tenían que lavar los pies en una, porque solo ante el emperador entraban sin zapatos, también una infusión, digamos, con clavo para buen olor. Entonces, aquí ahí sí, empezamos, ¿verdad? Bueno, el contenido que les acabo de mencionar, el mapa de las Indias Orientales, como ustedes ven, incluía a toda Asia, que era el término romántico con el cual en Europa se referían a estos sitios de donde provenían y de donde proviene prácticamente todas las especias. Bueno, una imagen de lo que les acabo de poner de una pintura mural en la tumba de Ramsés en 1180 antes de nuestra era. Desde luego, todas estas especias y plantas eran, y desde más de 5.000 años de antigüedad, tema importantísimo en China, y existían numerosos tratados de la herbolaria, no solamente como condimento en la comida, sino también por sus efectos medicinales y rituales, porque también estas especias se ofrendaban a los dioses. También para inciensos, bueno, como ustedes saben, las ofrendas son para halagar los cinco sentidos. Gracias. Bueno, ahí tienen el clavo, que seguramente las islas Molucas que se encuentran en el sudeste de Asia, ¿verdad? Lo que llamaron las islas de las especias. Bueno, y como pueden ver ahí, lo llegaron a controlar en diferentes momentos, como posiblemente les comentaron ayer, primero los árabes, los portugueses y ya en el siglo XVII, los holandeses que tenían la compañía de indias orientales precisamente y que desbancaron a los portugueses. control del comercio por el Atlántico principalmente. Bueno, ahí lo que pueden ver, la producción actual, incluso hay un dicho importante que nos dice que es posible que la nuez moscada evoque el olor del mar, pero con los clavos de olor uno puede verlo, ¿verdad? Por lo que les acabo de contar. Y sobre todo, este, olerlo el emperador chino, ¿verdad? Bueno, la nuez moscada, elemento también fundamental en la cocina y los postres mexicanos, es también un árbol tropical. Como ven, también fue un comercio que monopolizaron árabes portugales y holandeses. Se usa contra, además, contra la disentería. Ustedes saben que es un elemento fundamental de la Coca-Cola. ¿No sabían? Cuando hay chorrillo, y bueno, de paso, una receta popular, cuando tengan diarrea, tómense un trago de Coca-Cola. No la light ni la cero, ¿verdad? Tengo un chiste buenísimo al respecto de la Coca-Cola, pero lo dejamos para el final. Bueno, es que me da muchísimo. Y el Big Vaporub incluso. Bueno, sigue siendo hasta la actualidad, cuando menciono el Caribe, los portugueses, luego los holandeses y los franceses los llevaron a las islas del Caribe, que como ustedes saben, hasta hoy en día, algunas de las islas consideradas de las especias, como en el Caribe, como Jamaica, Aruba, Curacao, algunas siguen siendo protectorado tanto de Holanda como de Francia y de Inglaterra, ¿no? y ahí se cultivan esas especias que de hecho llevaron los portugueses a través del Atlántico, no del Pacífico. Bueno, llegamos a nuestra estrella de hoy, la canela. Bueno, ya les comenté, dos tercios de la producción actual los importa México y solamente un tercio el resto del mundo para usarlo, Sobre todo en Europa y otros lugares, lo usan exclusivamente en los postres y para la fabricación del chocolate, ¿verdad? Pero no tiene todos los múltiples usos que tiene en México. Bueno, este es un mapa donde vemos marcado en café. ¿Lo distinguen bien ustedes? Porque yo sí. Estamos hablando de siglos antes, o sea, siglo V, siglo VI de nuestra era, en que este comercio ya era perfectamente establecido. Filipinas era el enclave comercial y lo fue por muchos siglos, como pueden ver en el mapa, por su posición estratégica en toda la región. Ahí tienen marcado Indonesia, de dónde proviene la mayoría de las especias que acabo de mencionar. Bueno, un mapita para ubicar la ruta del Anao de China o Galeón de Manila o Acapulco, que llegaba precisamente al puerto de Acapulco y luego por tierra a la ciudad de México, de ahí a Veracruz, donde era transportado por barcos españoles hasta Cádiz y Sevilla. De hecho, el famoso mantón de Manila, proveniente de China, pero que llegaba a Filipinas, a la Ciudad de México y de México a España. Aquí tienen exactamente las fechas. El último Galeón salió en 1815 debido ya a la independencia de México. Bueno, el Padían en Manila, que de hecho era el nombre originalmente dado, que significa algo como lugar cerrado, donde cuando Filipinas, precisamente por ser el enclave tan importante, los españoles negociaron con los portugueses que se los dejaran, porque según el Tratado de Tordesillas, había una división del mundo que quedaba para Portugal y que quedaba para España, seguramente les comentaron ayer. Entonces, los españoles mantenían encerrados a los chinos que se habían establecido allí para llevar a cabo el comercio, a los malayos y a otros prácticamente mercaderes o a veces esclavos que quedaban concentrados en este parián. Y así se llamó originalmente el mercado, o sea, los puestos que se establecieron en el Zócalo de México para negociar todas las especias que llegaban de Acapulco a la Ciudad de México. Bueno, aquí tienen una vista de cómo cargaban el galeón, que los chinos eran especialistas y los japoneses cuando se establecieron ahí también en empacar. Y empacaban también, no sé si alcanzan a distinguir un poco, que llegaron a usar el espacio limitado para los cañones. Y por ello, cuando a través de estos 250 años, que como era monopolio de la corona española, la piratería empezó ya para siglo XVIII en todo su apogeo. Todos han oído hablar del famoso Drake, se llamaba, ¿no? El pirata inglés y los gallones no tenían posibilidades de defenderse porque no había cañones, ¿no? Excedían el peso originalmente permitido por la corona española por los impuestos que tenían que pagar los mercaderes. Bueno, el arribo del Galeón entonces llegaba a Acapulco, donde es una litografía de la época, de la bahía de Acapulco, donde, como ustedes ven, se celebraba cuando después de que registraban y descargaban todo el cargamento, perdón, en el mes de febrero. Había, como les digo, teóricamente, porque ustedes saben que los reglamentos generalmente son para no seguirlos, ¿verdad? El volumen total de la carga que en principio se permitía. Acá les pongo como ejemplo esta regulación en 1731 de la cantidad de mercancías que llegaron al puerto de Acapulco. y entre ellos, les marqué con rojo, las churlas de canela. Las churlas son los paquetitos, que era el nombre que tenía, 150 libras. Las libras son como medio kilo por ahí. Y la porcelana, que desde luego, y los textiles, básicamente la seda, por eso se llamaba también la nao de la seda o de China, como saben, originaria de China. Bueno, la pimienta y la resina o la goma. A fines del siglo XVIII, los acaparadores en el puerto de Acapulco ya tenían comprado de antemano todo el cargamento. Ya cuando llegaba al puerto ya tenía dueño, para que vean la importancia que tenía. Como pueden ver acá en las cifras que les comento, la mayor cantidad de la isla de Ceilán, hoy en día Sri Lanka. Zumpango, que es el lugar en México donde se empezó a cultivar y donde todavía la pueden encontrar, pero no tiene ni el sabor ni el aroma de la canela. Si ustedes comparan la canela hecha en México con la de Sri Lanka, pierde el aroma y el sabor rápidamente. Incluso, así como un tip, mientras más gruesos son los chorlos, o sea, los rollitos de canela, menos sabor tienen. Los más delgados son los importados, ¿sí? Por ahí las señoras cocineras. Tómenlo en cuenta. No es anuncio que conste, no me pagan nada. Bueno, el clero tenía un papel importante porque era el encargado de vender al consumidor y a los comerciantes, tanto el clero en México, o sea, en la Nueva España, como el clero establecido en Filipinas, como pueden ver ahí donde estaba el cabildo. Y eran los que además se encargaban de embarcar la seda. Por algo han sido la iglesia siempre ricos, ¿verdad? Entre otras cosas, por su papel importante en el comercio de todas las mercancías que llegaban. Bueno, ya leyeron, ¿verdad? Sí, muy bien. Y por su parte, los comerciantes novohispanos que también llegaban a Filipinas para comprar directamente las especias allá, ¿sí? y que era mediante lo que llamaban los encomenderos, que eran mandados especialmente por el virrey en la Nueva España para el comercio. Bueno, y representantes de los almaceneros en la Ciudad de México, donde ya desde esta época, porque desde luego con la NAO también llegaron chinos a México desde la época colonial y eran otros comerciantes o mercaderes de Asia, pero como ustedes saben, aquí todo el de ojito rasgado proveniente de Oriente, entre comillas, lo llamaban chino, incluso hasta hoy en día, que a veces luego preguntan cómo distingues uno de otro, pero es otra anécdota que ya les comentaré en otro momento. Bueno, entonces eran los que se encargaban de viajar también como consignatarios desde Filipinas y ya después se quedan en la Nueva España. La litografía que tenemos acá muestra el Parian en la Ciudad de México. Como ustedes saben, todo era alrededor del Zócalo, de ahí los arcos hasta la actualidad que tenemos porque era el Parian. Y aquí tienen dos imágenes de cómo llegaban principalmente los españoles y los criollos a adquirir todas las mercancías que se vendían en el Parian en México. Y desde luego de Acapulco a México, a la Ciudad de México, como ustedes ven la distancia y lo que tomaba. Y de la Ciudad de México a Veracruz, lo que llevaba. También de México salía, que va a ser el tema de Marcela, que van a escuchar más tarde, el famoso Camino Real de Tierra Adentro, que llegaba hasta Santa Fe, hoy en Estados Unidos. sí distinguen, ¿verdad? Esa es la ruta del camino real, que no voy a entrar en detalle precisamente porque ya lo van a escuchar más adelante y desde luego Toa, porque tardaba tanto, porque los caminos no eran la autopista del sol hoy en día, ¿verdad? sino era llevado por arrieros en mulas, ¿verdad? Y bueno, una litografía del puerto de Sevilla, que fue uno de los puertos a donde llegaban ya las embarcaciones españolas de Veracruz a Sevilla y luego a Cádiz. Bueno, es importantísimo, y ahora sí para entrar al chocolate, el consumo de las especias. Incluso hay pocos estudios que hayan dedicado a la importancia que tuvieron y que tienen hasta hoy en día los conventos. ¿Verdad? Ya saben seguramente por qué nombres como Santa Clara, que todavía hoy en día consumimos productos de las monjas de los conventos que se encargaban de cocinar. Y desde luego era tanto para la comida cotidiana como para el calendario litúrgico, que como ustedes saben, requiere una dieta especial, por ejemplo, la cuaresma, ¿no? y que había días de regocijo y otros de abstinencia. Pero el chocolate, la bebida del chocolate, bueno, en aquella época no solo eran las monjas las que cocinaban, sino también los monjes en el convento. Y son importantísimos, por ejemplo, los conventos franciscanos de la Santa Cruz y el Grande de San Francisco. El convento gastaba por mes 1.500 pesos y dos reales para surtirse de cacao, azúcar y canela. Ingredientes de ese brebaje que llamaban chocolate. E incluso llegué a encontrar un dato de que la libra, sí exacto, 460 gramos para ser exacta, de chocolate costaba lo mismo que dos carneros. ¿Se imaginan entonces el precio que tenían? Hoy en día ya no, ¿verdad? El carnero es muchísimo más caro, pero en la época colonial no lo era. Entonces se les daba a todo mundo, incluso llegó a ser tal adicción, aquí tienen una litografía de la época del obeso sacerdote entrándole al chocolate, ¿verdad? gustaban de beber, además desarrollaron por el gusto del chocolate, recipientes tan especiales como el que les pongo acá de imagen, ¿verdad? Ahora, no nada más el chocolate, como ustedes saben, el chocolate hay que sopearlo con algo, ¿verdad? Entonces, la cantidad de golosinas y panecillos que consumían con el chocolate, que en principio se repartían en la noche buena o festividades de corpus, pero como llegó a ser una bebida cotidiana, incluso la iglesia empezó, bueno, como siempre, pecado. la gula, etcétera, ¿verdad? Pero obviamente el consumo de chocolate nunca disminuyó. Tan no disminuyó en la colonia, o sea, acá en la Nueva España, sino que también llegó, Como ustedes saben, el cacao es una originario de América, una de las importaciones más, entre otras muchas, ¿verdad?, que llegaron de México a Europa. O sea, que además de la plata, que fue el producto principal que salía de Acapulco hacia Filipinas o de Veracruz a Europa, era el cacao importantísimo. Entonces, los españoles hicieron también esta costumbre, incluso comentaban que cronistas de la época, ingleses y franceses, que lo tomaban incluso con Chile. Ustedes saben que es también una costumbre, por ejemplo, en Centroamérica. Y me acuerdo de una película francesa que posiblemente ustedes vieron, que se llama Chocolate, algo así, de la famosa repostera que le echaba su piquetito de chile, ¿verdad? El ají, como lo llaman en Centroamérica. Bueno, y desde luego las monjas, ¿verdad? Aquí para la receta, ¿verdad? Agregarle el clavo, la canela, el anís, que por cierto, comino anís también es de origen asiático, incluso pimienta negra, chocolate no azucarado. Así que vean nada más la importancia que tienen. Y bueno, monjas hasta la actualidad llegando, en este caso, preparando el mole de la cocina mexicana y los postres. Como ya les platicarán en detalle sobre ello y no quiero antojarlos más de lo necesario, simplemente muestra. Además, ya se me está agotando el tiempo. Bueno, entonces todo el copioso saber de los conventos de monjas se derramaba en grandes platones con dulces y confituras variadas, ¿verdad? Y bueno, solo un café empezará nuestra historia. El café de olla sin canela, no, ¿verdad? Gracias.