TRANSCRIPCION

¿Qué es la Universidad de Ciencias Antropológicas y Etnológicas? Durante cinco años fungió como presidente de la Unión Internacional de Ciencias Antropológicas y Etnológicas. Colabora en el Comité Editorial de Cuadernos de Nutrición y de otras publicaciones científicas de divulgación. Ha sido profesor distinguido y ha impartido cursos en varias universidades norteamericanas y europeas. Es profesor de varios posgrados de la Universidad Nacional Autónoma de México y autor de artículos científicos, capítulos de libros y libros producto de su actividad académica. Bueno, independientemente de esta semblanza, quiero decirles que el doctor Luis Alberto Vargas es en México hoy uno de los pilares del tema de la investigación de todo el sistema alimentario, pero no sólo como investigador, sino como un gran divulgador y promotor de muchas de estas acciones, de las cuales entre otras han surgido propuestas como la del Conservatorio de la Cultura Gastronómica. Verdaderamente es un honor tenerlo aquí con nosotros y gracias Luis Alberto, por además haber sido paciente en este retraso del inicio de tu plática. Pues muchísimas gracias y muchas gracias por la presentación a Sol. Y bueno, les quiero decir que la presentación que voy a hacer se va a sobreponer bastante y creo que en cierto sentido va a completar la que acaba de hacer la doctora Seligson. Y yo quisiera comenzar justamente, aunque el tema es el galeón de Manila, quiero comenzar un poco antes, porque resulta que siempre pensamos que entre América y Asia no hubo contacto antes de Colón y desde luego no solamente antes de Colón, sino mucho después de Colón, gracias a estos viajes que ha reseñado la doctora Seligson y en los que yo voy a insistir. Pero resulta que hay un dato apasionante que muy pocas personas conocen, que es que algunas islas del sureste de Asia llegaron productos mesoamericanos antes de Colón y los camotes son el caso, digamos, que me resulta mucho más claro. Ahí tienen ustedes una planta de camote, estas plantas son nativas de América, es decir, por ejemplo, tenemos el dato concreto de que son originarias de la cuenca del río Orinoco y que de ahí se difundieron hacia varios lados, hacia los Andes, al Caribe, a Mesoamérica y el hallazgo más antiguo de Camote es de 8 mil años antes de Cristo en una cueva peruana. La raíz, como ustedes saben, este tubérculo es parte de la raíz, es una raíz muy dulce, es una raíz tuberosa, tiene color variable, puede ser blanca o puede ser amarilla, rosada, roja, violeta, anaranjada o morada. y en todo el continente se consumía abundantemente. Colón, de hecho, el 4 de noviembre de 1492, en lo que es hoy Haití, dice, estas tierras son muy fértiles y en ellas crecen llenas de mames, que son como zanahorias que tienen sabor de castañas. Bueno, esa es la opinión de Colón, creo que se parecen en poco a lo que hoy llamamos camotes. Pero resulta que estas raíces, estos tubérculos, como ustedes se pueden imaginar, pesan mucho y no es posible que hayan flotado a lo largo de todo el Pacífico para llegar a las islas del sureste de Asia, como sí ha ocurrido con otras plantas. Por ejemplo, sabemos que los cocos que sí flotan, sí pudieron tener un contacto transpacífico, lo mismo que esta planta que nosotros utilizamos para hacer los bubles, los recipientes para agua, etcétera, la lajenaria, que sí flotan, que pueden durar mucho tiempo en el mar y que pueden, llevando adentro de sus semillas, ser cultivadas cuando llegan a otras tierras. Sin embargo, lo que resulta muy interesante es que en Hawái se encontraron y en otros sitios de Polinesia camotes del siglo XI, XII y hasta XV, raíces carbonizadas en Nueva Zelandia que datan de hace unos mil años, es decir, estamos hablando en el caso de Nueva Zelandia ya épocas posteriores, pero resulta que los botánicos que se meten a estudiar la genética analizaron los cromosomas y los genes de estos camotes y claramente resulta que no son sudamericanas, sino que son mesoamericanas. Entonces, ¿qué demonios hacían hace tantos años, digamos, hacia el siglo XI, siglo XII, siglo XV, camotes en Polinesia? ¿Quién los llevó? ¿Cómo los llevó? Entonces resulta que después además se difunden, como veremos dentro de un momento, nuevamente gracias al Galeón de Manila. Pero la hipótesis más plausible es esta. Ustedes recuerdan la noticia hace poco tiempo de estos náufragos mexicanos a los cuales los tacharon de narcotraficantes y muchas otras cosas. Pero el hecho es que ellos se embarcan, como ven ustedes, no sé si alcanzan a ver el mapa, se embarcan en las costas de Colima, los lleva a una tormenta y acaban en las Islas Marshall, ahí se ve, espero que lo alcancen a ver, punteado hasta donde llegan. Y entonces resulta que es probable, como una hipótesis, no tenemos ninguna prueba arqueológica y difícilmente la podremos tener, que esta planta haya sido llevada por náufragos que se alejaron de las costas y que llegaron hasta allá. Estos pescadores mexicanos llegaron en 2006, de tal manera que hay una situación ahí curiosa. Pero si seguimos adelante en el tiempo, nos damos cuenta de que en esta isla, este grupo de islas japonesas que es Okinawa, nos encontramos con un fenómeno muy curioso. Resulta que en Okinawa viven de las personas más longevas del mundo y cuando me interesé en ver cuál era su dieta y qué era lo que hacía que fueran longevas, pues lo atribuyen nada menos que a que no saben ustedes a qué, al camote amarillo. Entonces una planta que en México consumimos sin darle mayor importancia, para este grupo humano tiene gran importancia porque le atribuyen el que sea el origen de su longevidad. Pero en este caso no estamos hablando de la llegada antes de Colón, sino estamos hablando de su difusión justamente a través la Nau de Filipinas. Entonces, recuerden ustedes a qué venía Colón, América, es decir, no venía a América, se topó con América, se le encontró en el camino, él quería llegar a lo que la doctora Seligson ha llamado las Indias y justamente lo que venía buscando era el mercado de alimentos, de especies y de otra serie de cosas y la llegada de Colón ocasiona en todo el planeta una revolución. La meta era Asia y resulta que esta meta era buscar como fuera el camino para Asia y se llega a través de dos caminos, a través del camino de los españoles y primero el camino de los portugueses y fundamentalmente con la idea de buscar especias. Ahora, por favor también quiero que piensen ustedes en algo, que las especias no solamente eran para dar sabor, las especias juegan un papel muy importante en la conservación de los alimentos, es decir, tienen propiedades antibacterianas, antivirales y resulta que los europeos descubrieron desde muy temprano que si preparaban, por ejemplo, las carnes o algunas verduras con especias, estas duraban más y se echaban a perder menos tiempo antes de lo habitual en una sociedad donde desde luego pues no contaban con refrigeradores y las técnicas con las que contamos ahora. Aquí tienen ustedes al primer explorador que completa el viaje, es decir, los portugueses iniciaron una serie de viajes a través de la costa oeste de África, pero es Vasco da Gama el que finalmente llega hasta la India y establece el primer contacto portugués con la India. No se olviden del nombre porque después va a surgir al final de la presentación. Entonces ellos tuvieron éxito para llegar hacia Asia, costeando África, pero los españoles intentaron la otra ruta gracias a Colón y llegaron finalmente a América, al Nuevo Mundo y por lo tanto de ahí les surgió la idea de que si estaba esto en medio, pues de alguna manera había que llegar hasta el otro lado y comenzaron a buscar la ruta a lo que había descubierto Vasco Nuño de Balboa, que era el Mar del Sur, es decir, el Océano Pacífico. Entonces, desde Antonio de Mendoza, Hernán Cortés, etcétera, comienzan a pedirle a marinos que se embarquen, que vayan. De España sale una expedición esta de Loaiza en 1526, pero por desgracia ellos tienen que irse cruzando todo Sudamérica, atravesar por el Estrecho de Magallanes y resulta que llegan pero no pueden regresar. Pero quiero subrayar que ahí venía Andrés de Urdaneta, un personaje que veremos dentro de un momento, cruzan el estrecho de Magallanes, no el estrecho de otros, sino Magallanes, llegan a Asia, pero no pueden regresar. Entonces aquí tienen ustedes lo que llegó, son los intentos por llegar a Filipinas, es decir, desde México salen varias, varias, varias expediciones, pero no pueden, llegan, pero no pueden regresar. De hecho hay un fraile muy interesante español que logra llegar, regresa en naves portuguesas por África hasta España y luego vuelve a dar la vuelta, vuelve a ir y es el primer viajero del que tenemos datos que dio dos veces la vuelta al mundo. Entonces, estos intentos fructifican, pero a partir de una serie de fracasos importantes. Urdaneta regresa, una segunda expedición llega en 1528 y llega al archipiélago Malayo, pero otra vez no pueden regresar, tienen que regresar vía África. Hasta que estos dos personajes se juntan, Miguel López de Legaspi, un caballero verdaderamente notable, un pacifista, un personaje que debíamos de conocer mucho más en México, y Andrés de Urdaneta, que para ese momento había dejado de ser marino y era fraile. Y al momento que está en sus 64 años de edad, la corona española lo comisiona para que él sea el piloto de las naves que van a llegar finalmente hasta Filipinas. Luis de Velasco recibe la orden y finalmente en este puerto que se acaba de mencionar, barra de Navidad, salen cinco naves comandadas por Legaspi, que un ordeneta como piloto, y finalmente como se señaló ya el 27 de abril de 1565 llegan a Cebú, llegan a Filipinas, y por lo tanto se inicia la primera llegada formal, pero seguida por lo que se llamó desde entonces el tornaviaje, es decir, el regreso. Quiero que piensen ustedes un poco en los problemas que tuvieron que enfrentar, y por qué la doctora Seligson recalcó que las naves tenían fechas importantes, como febrero, por ejemplo, para el regreso. Porque resulta que el viaje dependía fundamentalmente de las corrientes marinas y de los vientos. Y entonces había que aprovechar los vientos y las corrientes que iban de Nueva España hacia Filipinas en una temporada del año, esperar a que los vientos cambiaran, las corrientes fueran favorables. Y la gran hazaña de Urdaneta es entender que las corrientes no iban a salir muy al sur, sino que tenía que cruzar el Ecuador, llegar al norte, para encontrar una corriente que lo pudiera traer de regreso hacia el continente americano. Lo vamos a ver dentro de un momento. Entonces, finalmente, en 1565, logra Urdaneta regresar con una nave, pero como en todo nuestro país y en la Nueva España no se escapa, Siempre hay detalles curiosos, de hecho hay una nave que se separa de las demás y le gana a Urdaneta, pero no trae mercancías, no trae nada, entonces Urdaneta realmente es al que le damos el mérito, aunque el otro aprovechó los conocimientos de Urdaneta para regresar. Entonces este barco, el San Pablo, regresa con mercancías, incluso con la famosa y sabrosa canela, y se inicia este comercio que justamente con un barco llamado Magallanes, es el que termina el viaje, este ciclo en 1815. Entonces, quiero que vean ustedes ahí el tornaviaje y el viaje. Vean ustedes, salen de Acapulco, van hacia el este, llegan a Filipinas atravesando algunas islas, incluso las Marshall, pero el regreso lo tienen que hacer por el norte del Ecuador. Entonces el viaje como ven ustedes es tortuoso, no es una línea tan suave como la del sur y llegan a las costas de California, pero California Norte, California de Estados Unidos, de ahí van costeando hasta llegar a México y ahí comienzan, como lo dijo la doctora Seligson, las envergüenzadas. Es decir, resulta que por esta razón a los españoles les interesa mucho California, Pero estas naves que venían cargadas de bienes y de personas, estos indios chinos a los que ella se refirió, en cuanto podían pues tocaban la costa, tenían que abastecerse de agua, tenían que abastecerse de alimentos y algunos se bajaban, algunos se bajaban con mercancía y se inicia algo que seguimos viendo hoy, la fayuca, es decir, el comercio ilegal de los bienes que llegaban en las naves. Entonces, aquí quiero detenerme en algo que ella mencionó también, que es el famoso tratado de Tordesillas. Piensen ustedes, por favor, en lo que esto implica. Los españoles y portugueses que estaban conquistando nuevas tierras van ante el Papa, y el Papa en un gesto absoluto de autoridad sobre algo que realmente, si ustedes lo piensan, no tenía derecho, a pesar de que el Papa sentía que tenía derecho, distribuye el mundo en dos mitades, una para los españoles y una para los portugueses. Claro, después los holandeses, los ingleses, los franceses se enojan y dicen, pues cómo es posible que tú hayas distribuido el mundo entre dos. Pero vean ustedes cómo esa línea del Tratado de Tordesillas marca estos dos límites. Por un lado, a los portugueses les da, vean ustedes, Brasil, o cuando menos una parte de Brasil. Y por otra parte, a los españoles les da gran parte del Nuevo Mundo, es decir, de América, pero les da un pedacito de Asia, pero a duras penas tienen que pelearse para tener el control de las Filipinas, que realmente no les correspondía. Entonces, ahí se arman una serie de conflictos entre España y Portugal por las Filipinas, pero finalmente con un arreglo que se hace nuevamente con el Papa, se quedan con tordesillas. con Filipinas. Entonces ven ustedes aquí estos galeones que ya mostró la doctora Seligson y hay que llamar la atención, insisto, a este personaje, a Legaspi, porque Legaspi es un hombre muy prudente, es un hombre, es verdaderamente un estadista, llega a Filipinas y lo que él busca es a toda costa la paz, desde luego lo atacan, lo agreden, los chinos le crean problemas, pero él al contrario trata de ganárselos, los ayuda, los rescata, de un naufragio, hace una serie de maniobras para no entrar en guerra, logra pacificar la región y desde luego los chinos comienzan, como dijo la doctora Seligson, a llegar a tierras filipinas al darse cuenta que con estos españoles llega plata, llegan otros bienes y comienzan un comercio sumamente intenso a favor de ellos. Pero lo que quiero que ustedes reflexionen es en esto, que esto no fue algo unilateral, no fue España, Filipinas y ya. Como se mencionó hace un momento, esto pasa por Nueva España, esto es algo que quiero rescatar con ustedes, por favor, esto pasa por Nueva España, veremos dentro de un momento porque esto es importante. Por otra parte, no es Filipinas nada más, es todo Oriente, es decir, hay comercio con China, como ya se dijo, hay comercio con la India, como veremos dentro de un momento, hay comercio con Japón, pero a través de Filipinas. Y lo que llega a México no se queda en México, sino que sigue un derrotero. Entonces, justamente, este mapa les muestra a ustedes que en ese momento realmente, como lo veremos aquí también, somos el centro del mundo, somos el contacto entre Asia y Europa. Pero además, y ahora reivindico la península yucateca, hay otra serie de fenómenos que mencionó la doctora Seligson. Primero, no es solamente este oeste, sino además es norte-sur. Es decir, por favor, piensen ustedes que en ese momento Norteamérica, lo que es hoy Estados Unidos, Canadá, Alaska, etc., realmente tenía muy poca importancia. Es decir, eran tierras de lo que llamaban en esa época salvajes, eran culturas, digamos, sin desarrollo grande. Pero en cambio al sur sí había mucho. Entonces, por ejemplo, cuando llegaba la NAO de Filipinas a Acapulco, como dijo la doctora Seligson, le estaba esperando ya otra serie de convoyes que iban hacia el sur, iban hacia Perú, pero de Perú llegaban hasta Chile. De Chile cruzaban la cordillera de los Andes y llegaban a Argentina. Y entonces en Argentina encontramos una larga tradición de productos asiáticos en las familias, entre ellos los famosos mantones de Manila. Pero por otra parte, al llegar a Veracruz, había también el comercio desde Sudamérica, desde Colombia, particularmente desde Venezuela, que llegaba por la península yucateca que terminaba en Veracruz. Entonces, por ejemplo, de lo que habló la doctora, el chocolate, hay una disputa muy interesante en México en el siglo XVII, donde decían los propios mexicanos, decían que el chocolate de Venezuela era mejor que el chocolate mexicano, a pesar de que sabemos que el chocolate es domesticado en México, aunque tenga un origen sudamericano. Entonces, es un mundo verdaderamente apasionante todo lo que está ocurriendo ahí. Pero desde luego, no solamente viajan productos, sino viajan personas, viaja una ideología y tenemos toda una serie de antecedentes de personas que viajan y que siguen teniendo trascendencia en nuestros días. Aquí ven ustedes uno muy sencillo, muy conocido de todos, la China poblana. Bueno, ¿por qué este traje muy modificado, desde luego, pero originalmente hindú, que trae esta mujer Catalina de San Juan, que llega a Puebla, que se establece en Puebla, que tiene fama de mística, se vuelve el traje nacional mexicano. En el siglo XIX, este era el traje, por favor, es muy interesante para esta reunión, era el traje de las tamaleras, las tamaleras se vestían, sobre todo en Puebla, de chinas poblanas. Entonces, esta influencia de esta mujer que viene de la India, vía Filipinas, llega a México con su ropa vistosa, esta ropa es adaptada, pues se vuelve un símbolo nacional. Tenemos familias filipinas, esto es una, siempre hablamos en México de las tres raíces, la española, la indígena y la africana Pero tenemos muchas más raíces, una de ellas es la herencia asiática Por ejemplo, en los trabajos que hemos supervisado del Hospital Real de Naturales Encontramos que en la lista de pacientes que ingresan y que egresan del hospital en siglo XVI, XVII, XVIII hay siempre una minoría de indios chinos, es decir, que son estos asiáticos, como dijo la doctora Seligson, que llegan y se quedan aquí. Pero seguimos teniendo familias con apellidos filipinos en todo el Pacífico, desde Baja California hasta el Istmo de Tehuantepec, cuando menos, y seguramente más en Sudamérica, tema que no he tratado. Pero ahora quiero que vean ustedes algo muy gráfico. Insisto en que esto es Nueva España, no es España que influye en Filipinas, es Nueva España. Entonces vean ustedes una serie de imágenes donde meto palabras que son palabras en el vocabulario tagalo, es decir, en la lengua nativa de Filipinas, o una de las lenguas nativas de Filipinas actual, pero que son préstamos del náhuatl, es decir, por ejemplo, vean ustedes, al pasote, pues es el epazote, el atole, pues es atole, el abocado es el aguacate, el cacahuete es el cacahuate, y así tenemos el caimito, la calabaza, el camote, la cazaba o tapioca, el chayote, los chicos zapotes, los chiles, el chocolate, los cujetes para poner ahí las bebidas o cosas en la cocina, las guayabas, las jícamas, el maíz, desde luego. Vean ustedes la riqueza del náhuatl en Filipinas. Y luego cuando uno ve los recetarios filipinos, se da cuenta que los filipinos también tienen guisos que consideraríamos muy mexicanos, entre ellos, como veremos dentro de un momento, los tamales que ven ustedes ahí en la imagen. Y desde luego nosotros heredamos, como se dijo ya, el término de filipino para referirnos al lugar de venta en el Zócalo y ellos se llevan de aquí el tianguis. Entonces es preciosa la historia, como hay este intercambio constante entre una región y otra, los tomates, los frijoles, los mameyes, etcétera, productos que llegan allá. Y ahí tienen ustedes, esto podría ser cualquier parte de México, pero me asegura el internet que es una foto de un tianguis filipino, igualito, ¿no? Entonces, ahí estamos. Bueno, entonces, claro, Nueva España se vuelve a través de Filipinas la puerta de entrada para este comercio tan, tan intenso que se da entre los dos países. Ahora vamos al tema central de este día, los chiles. Como ustedes saben, los chiles son de origen americano, no solamente mexicano. Es decir, hay chiles que nos vienen del Caribe, chiles que nos vienen de Sudamérica, pero son todos americanos. Pero se aclimatan a diferentes situaciones. Por ejemplo, se aclimatan mucho en el Caribe, se aclimatan en la zona amazónica, pero una buena parte de ellos es domesticado en México, no todos. Por ejemplo, ahora sigo con la península yucateca, tenemos un chile muy especial que es el chile habanero, que no tiene nada que ver ni con la Habana ni con Java, es decir, es un chile nativo de la península yucateca que ya incluso hoy tiene denominación de origen, es uno de los chiles más picantes del mundo y es un chile que viene del Caribe. Y ya que estoy tocando la península yucateca, por favor les hago a ustedes reflexionar con algo que decía la doctora Seligson. ¿Qué demonios hacen los yucatecos comiendo queso holandés relleno? Noten ustedes que ese queso relleno que se consume con tanto gusto, relleno de picadillo en la península yucateca, pues no puede ser nativo, ¿verdad? Si eres un queso que viene de Holanda y que llega de Holanda y llega también a Colombia y llega también a Venezuela, se consume de manera semejante, pero que implica históricamente el contacto con los holandeses a través del Caribe. Bueno, entonces, ¿qué pasa con los chiles? Bueno, como ustedes saben, hoy México está, yo diría que vergonzosamente importando chiles de China. Pero, ¿cómo llegan estos chiles a China? Pues llegan justamente por la nado de Filipinas. Y se adaptan maravillosamente por una razón muy sencilla. Resulta que en el sur de China, estas regiones que ven ustedes ahí, Sichuan y Hunan, tenían una tradición de comer comida picante, pero no picante con chile, sino picante con otra especie que no nos llegó, que es esta, que es la fagara. Es decir, debe ser algo, no la conozco, debe ser algo semejante a la pimienta, la pimienta es picante, por eso en inglés le llamamos peppers a los chiles, es decir, el picante del chile se asimila al picante de la pimienta que era familiar para los europeos, y entonces ellos tenían eso. Entonces, claro, cuando llega muy oportunamente el chile, resulta que le encuentran una serie de cualidades importantísimas porque se complementa con su dieta. Además de que desde luego el chile, si algo tienes que, además de picar, es rico en vitamina A y vitamina C, es fácil de producir, tiene una alta productividad, se puede usar fresco y seco, se puede incorporar a platillos de manera directa o en salsas. como parte de aceites, etcétera, y por lo tanto estos chiles, por decirlo así, tienen éxito, pegan en el sur de China, pero de ahí se difunden al resto de China, aunque claro con mucha menor intensidad, pero llegan a Corea y resulta que estos chiles, alguna vez me consultó un experto en Corea, me dijo, oye explícame por qué en Corea todo lo que yo encuentro que habla de comida picante es a partir del siglo XVII, la respuesta es muy sencilla porque llegaron con la nado de Filipinas y son chiles mexicanos, porque pasaron por México cuando menos, pueden haber sido del Caribe o de Sudamérica, adaptados a la cocina de allá y desde luego estos se incorporan de manera especial a partir del siglo XVII y probablemente en la provincia de Kionzgang, al sureste de la península, y ellos tenían varias maneras de consumirlo y lo siguen teniendo ahora, por ejemplo incorporados a una pasta fermentada o a una cosa que es lo que ven ustedes aquí en la imagen, que es lo que llaman los kimchi, donde se mezcla, y piensen ustedes en una salsa mexicana y verán cómo se parece a esto, mezclan ajo, cebolla verde y chile en distintas combinaciones y de esa manera los chiles mexicanos se incorporan a la cocina coreana, donde además se les prepara en polvo, se les prepara como saborizante de aceites. Por ejemplo, a los mexicanos nos llama la atención que cuando vamos a un restaurante chino, hay chiles en aceite, cosa que en México utilizamos relativamente poco. Y también utilizan en Corea una pasta con frijoles. Y la India, desde luego, adopta también los chiles. Y la India tiene una historia muy larga de la utilización de los chiles originalmente americanos, al grado de que ya tenemos hoy, a través de la selección por el cultivo, de chiles específicamente hindúes. Entonces, ahí ven ustedes cómo a partir del siglo XVII, estos chiles tienen gran éxito en esos países. Y desde luego, como decía yo, los filipinos adoptan elementos de la cocina mexicana y hacen tamales, pero curiosamente los adoptan, pero haciéndolos de arroz. ellos, yo tengo una serie de textos que llamo el maíz viajero sin equipaje, el maíz no viaja por el mundo con la nixtamalización, viaja solo, entonces no hay nixtamalización, no es fácil hacer tamales, entonces adoptan la receta y la hacen con arroz, que es un buen ejemplo de cómo un producto de una cultura es adoptado por otra. Y ven ustedes en China, por ejemplo, cómo el maíz mexicano también es muy utilizado, muy manejado en distintas formas y lo puede uno comer en la calle en forma muy parecida a los esquites o los setoles de México. Y ahí tienen ustedes otra cosa que ya mencionó la doctora Seligson, el éxito del chocolate en Filipinas, pero el chocolate con canela. Y aprovecho la imagen para que ustedes, los que no lo sepan, sepan distinguir canela de Ceylan de canela china. lo que están ustedes viendo ahí es canela china, la canela china lo que la distingue es que la canela de Ceylan es un tubo así y la canela china es un tubo así como si fuera una escopeta, entonces cuando ustedes vean en el supermercado, en el mercado, en el tianguis canela, fíjense ustedes si es un solo rollo o dos rollos y escójanla de un rollo por favor, porque esa es la buena, la más sabrosa. Ahora, este intercambio, insisto, fue de ida y vuelta, es un intercambio que nos hace que nos lleguen cosas como esta imagen así muy sofisticada de los mantones de Manila, pero nos llegan por ejemplo tesoros, los mangos, por favor se llaman mangos de Manila, pues es obvio de dónde vienen, verdad, es decir, los mangos de manila, son parte de nuestra herencia asiática llegada a través de Filipinas. Tenemos también los tamarindos y por favor cualquiera que vea a nuestros niños actuales comer tamarindos con chile como locos, pues no dudará de que los tamarindos se han arraigado profundamente en el gusto mexicano. Pero quiero detenerme en otro producto menos conocido que es la tuba. La tuba es la savia de la palma del coco. Los cocos plantean una pregunta muy grande desde el punto de vista de la antropología y la botánica de la alimentación. A ciencia cierta, tenemos algunos indicios de que existían en América antes de la llegada de los europeos, pero no tenemos todavía la plena seguridad. Lo que sí sabemos es que llegan a través de África, justamente por los portugueses, llegan al Caribe y sabemos también que llegan a las costas mexicanas, particularmente Colima, traídos por los filipinos. Pero la ventaja de los que llegan por Colima es que no llegan solos con los cocos, sino llegan con los filipinos. Y los filipinos son los que sabían cómo tratar a la palma, cortar, poner una vasija y esperar que la tuba escurra. Y si ustedes van a Colima hoy, todavía en las calles verán un personaje como el que está ahí representado, que va ofreciendo tuba en venta por la calle. Entonces, la tuba se vuelve una bebida regional. Pero los estudios recientes de un grupo de colegas que al que le interese les puedo dar los datos de quiénes son y los artículos, etc., encuentran que estos filipinos no solamente traen la tuba, sino traen un elemento muy importante que tampoco estamos seguros de si existía o no en Mesamérica. cada vez tenemos más datos de que sí existía, gracias a estudios arqueológicos, que es la capacidad de destilar bebidas. Siempre habíamos dicho que en México no había bebidas destiladas antes de los españoles, ahora estamos en duda. Pero el hecho es que los filipinos en siglo XVII traen la técnica de destilación. Y entonces esta tuba la destilan y producen algo que se llama vino de tuba o vino de coco. Y el vino de coco se vuelve una bebida inmensamente popular en México, y cuando digo inmensamente no estoy exagerando, se vuelve tan popular que compite con los vinos españoles y desde luego, ¿cuál es la reacción lógica? Lo prohíbe la corona española. Pero entonces viene el dato muy interesante de Paulina Machuca y sus colaboradores, y es que probablemente se llevan la destilación a Jalisco, y qué creen ustedes que surge en Jalisco, el mezcal y el tequila. Entonces, realmente lo que podemos encontrar y afirmar ahora es que el tequila tiene abuelos filipinos, entonces cosa que es bastante novedosa. Entonces, desde luego, pues no solamente el coco se utiliza para producir esta bebida, tiene un papel fundamental en la construcción, en enseres domésticos, en toda una serie de cosas. Y entonces pasamos al otro producto que ya mencionó la doctora Seligson, y ahí ven ustedes justamente canela de ceilán, con una sola vuelta. y justamente era tan preciada en España que desde 1599 el rey ordena buscar la manera de cultivar canela, jengibre, pimienta, clavo y sándalo en México. Y le contestan a Felipe V que en México no se cultiva canela, pero que llegaba por dos lados, llegaba por el lado justamente lo que decían de Yucatán, llegaba por un lado por las naves que venían de Europa, que les había llegado a través del largo camino de la seda o a través de África por los portugueses, pero también llegaba la canela traída por la Nau de Filipinas. Y resulta que esta canela se distribuía después ampliamente por Nueva España, por Centroamérica y por Sudamérica con un comienzo muy intenso, pero otra vez la picaresca mexicana. Esta canela, muy preciada, muy gustada, ustedes se pueden imaginar a qué serie de vicisitudes se enfrentaba en el mar, se podía humedecer, perdía el gusto, Y entonces los trinqueteros mexicanos aprendieron a venderla. Entonces, por ejemplo, hay un relato en una tesis muy reciente que es interesantísima, donde la mezclaban con la corteza de otros árboles. Estos churlos de los que hablaba la doctora Selig son estos envoltorios de canela, como se hace hoy en el contrabando, metían afuera canela buena y adentro canela corriente o de menor calidad. e incluso hay un dato precioso de que un mercader llega con la canela y para venderla le echa alcohol, sale el aroma delicioso de la canela, pero a los pocos días se le quita y lo demandan y se va a la cárcel, etc. Entonces es un mundo apasionante este de la canela. Y finalmente quiero referirme al jengibre, porque resulta que el jengibre es de las plantas que sí tienen éxito en México, pero es un éxito temporal, después se lleva al Caribe y es donde realmente se arraiga, a pesar de que se sembró en México y tuvo un éxito relativo, no quiere decir que se haya dejado de sembrar, pero no se vuelve un protagonista. Y finalmente pues otro que ya se mencionó, el clavo, ahí ven ustedes la planta, ven ustedes las florecitas tiernas y ven ustedes los clavos tal como nos llegan a la cocina. Pero quiero referirme a uno más que en México no es muy popular, que es el cardamomo. Sin embargo, en Centroamérica, particularmente en Guatemala, el cardamomo es una planta sumamente importante para dar sabor a los guisos e incluso masticar las semillas en la boca. Y desde luego, pues la que buscaban originalmente, la pimienta, la pimienta que le daba este sabor picante a las comidas, que nos lleva a que a nuestros pobres chiles, en inglés se les llama chili peppers, ¿no? y que son sustituidos después por el Chile. Pues finalmente lo que quiero decirles es que al meterse en este mundo del comercio con Asia a través de la NAO de Filipinas, se encuentra aún un tesoro, hay mucho por estudiar, hay muchos archivos que revisar, hay mucho que aprender del comercio de Filipinas. por desgracia les debo confesar que por más que he buscado no he encontrado un solo trabajo del intercambio de alimentos con Filipinas no dudo que lo haya, pero yo no lo he encontrado de tal manera que les anuncio que está por salir un texto mío al respecto y que espero que les sirva a ustedes y finalmente pues termino ahí con tamales filipinos con la bandera filipina y la bandera mexicana para que vean ustedes lo importante que fue esta tradición. Muchas gracias.