TRANSCRIPCION

Vamos a continuar con una ponencia con nuestra próxima conferencista, que es la licenciada, la maestra Marcela Costa Chávez, cuyo tema será el camino real de tierra adentro en la encrucijada, entre Oriente y Occidente, una visión a través del intercambio gastronómico. La maestra Marcela Costa Chávez tiene la licenciatura en Ciencias de la Comunicación por la Universidad del Centro de México, San Luis Potosí. Es maestra en Historia del Arte Urbano por la Escuela de Educación Superior en Ciencias Históricas y Antropológicas de San Luis Potosí. directora de Laberinto Comunicación, despacho de consultoría, asesora y gestora de Patrimonio Cultural y Turismo. Es productora y conductora de la sección cultural del noticiero 8 AM y del programa cultural San Luis por Dentro en el Canal 9, Televisión de San Luis Potosí. Ha participado como ponente en congresos y simposias nacionales e internacionales sobre patrimonio cultural. Es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en San Luis Potosí, miembro de número del Consejo Internacional de Monumentos y Sitios y miembro del Comité Científico Internacional de Itinerarios Culturales del ICOMOS y miembro del Subcomité de Ciudadanos Históricas, de Ciudades, perdón, Históricas Iberoamericanas del Comité Internacional de Ciudades Históricas de Iconos. Le pido a la maestra Marcela Costa que tome la palabra. Gracias. Gracias, buenas tardes a todos en el auditorio. Bueno, pues el día de hoy vamos a hablar efectivamente acerca del camino real de tierra dentro en la encrucijada entre Oriente y Occidente a través del intercambio gastronómico y en concreto sobre un plato que vamos a ir viendo. Oriente ha ejercido desde hace cientos de años una fascinación sobre el resto del mundo. Ha sido añorado desde distintas perspectivas como lugar de riquezas fabulosas, colores iridicentes, olores balsámicos, sápidos platillos. En otras palabras, Oriente se constituyó en un ábrete sésamo a donde había que ir, en principio para explorarlo y posteriormente para colonizarlo. Basta recordar el mítico reino del preste Juan, de quien los portugueses estaban convencidos que gobernaba el cristiano reino de Etiopía. Y desde la antigüedad clásica, de este mítico lugar procedían el incienso y la mirra, y por ello los geógrafos romanos la ubicaban en la región aromática. Al oriente se buscó conocerla desde fechas tempranas, y son famosos los escritos de viajeros como Marco Polo, quizás el más célebre de todos. Él dio a conocer a la Europa medieval las tierras del Asia Central y China a través de su celebrísimo Libro del Millón. Al arribo del famoso veneciano, las tradiciones gastronómicas de la península itálica, así como del resto de Europa, se enriquecieron. Pues según la tradición, Marco Polo introdujo la pólvora, las piñatas y los fideos al acervo del occidente cristiano. Si bien dichas aportaciones hoy día están en duda, no deja de fascinar el imaginario colectivo de esa parte del mundo. Durante los siglos XV y XVI, el comercio entre los dos hemisferios se intensificó merced a los viajes intercontinentales, al igual que gracias al perfeccionamiento de los instrumentos de marear, es decir, los instrumentos de navegación. Un momento significativo en las relaciones interculturales fue cuando Fray Andrés de Urdaneta, de quien nuestros ponentes ante lo que me precedieron ya han hablado, descubrió el famoso tornaviaje, lo cual fue posible gracias al hallazgo de la corriente de Curoshío en 1565, es decir, hace 450 años, con lo cual se están dando actualmente una serie de festejos de conmemoración de este aniversario. Se dieron conferencias y ciclos de reflexiones en torno a este viaje en Acapulco hace unos meses. La ruta abierta por Urdaneta permitió regresar de la carrera de Poniente con mayor celeridad de la que hasta entonces se realizaba a través del Océano Pacífico. Paralelamente, en el norte de la Nueva España, paralelo a todo este descubrimiento de las corrientes, se gestaba uno de los encuentros culturales más significativos de la época, el descubrimiento y colonización del septentrío nuevo hispano gracias al descubrimiento de los ricos yacimientos de plata de Zacatecas en 1546 y 1548, lo cual generó transbases culturales en la zona que aún hoy son perceptibles, por ejemplo, en la gastronomía. Con el descubrimiento de las minas de plata en Zacatecas, se empiezan a abrir los caminos aptos para que las carretas que tenían que transportar los insumos mineros a todos los lugares que se descubrieron junto con, bueno, posteriormente a Zacatecas, que fueron las minas aledañas y toda la exploración al norte, hubo que traer de todo, la evangelización, los conocimientos, la tecnología, alimentos, gente, con lo cual se dio una evangelización, se dio un mestizaje, bueno, primero una conquista y una imposición de muchas costumbres y posteriormente se fue dando un mestizaje que abarcó no únicamente la religión, la lengua ni la raza, sino un intercambio de cocinas, de todo, de música, de instrumentos musicales, de utensilios para la cocina y eso todavía lo encontramos hoy en día. Para colonizar y evangelizar había en principio que trazar una ruta, la que posteriormente se conocería como el camino real de tierra adentro, itinerario cultural, que es un concepto muy interesante de una relativa reciente creación a través del Comité Internacional de Itinerarios Culturales del ICOMOS, se propuso una ruta que no era únicamente una vía, siempre es como base una vía, la que se abre para un itinerario cultural, que es un intercambio constante de conocimientos, puede ser un intercambio no pacífico porque hubo intercambios de conquista, hubo itinerarios como las rutas de los esclavos y de otra naturaleza que fueron con afanes de conquista militares, comerciales, como la ruta de la seda, por ejemplo, La ruta de las especias que fueron comerciales, hubo otros que a final de cuentas resultaron culturales por todo lo que se aportó y se intercambió entre diferentes culturas. Bueno, en este camino real, esta es una de las imágenes del camino real de tierra adentro en Aculco, en el Estado de México. Y bueno, todos estos intercambios los encontramos ahora con evidencias en muchos ámbitos del patrimonio edificado, desde luego como fueron haciendas, escuelas, bueno, colegios, como el Colegio de Propaganda Fides de Zacatecas, hay restos, vestigios, materiales de puentes importantísimos, tramos del camino como este que estamos viendo, haciendas agrícolas de beneficio minero, en fin, hay una serie de edificios asociados, cementerios, y todo esto se declaró como Patrimonio de la Humanidad en el año 2010. Se eligieron 60 sitios representativos partiendo de la Ciudad de México, salía el de la aduana de Santo Domingo, más o menos en el centro histórico, y abarcaba hasta Santa Fe, Nuevo México. La parte declarada Patrimonio de la Humanidad abarca hasta el pueblo de Valle de Allende en Chihuahua. Bueno, pues entonces vamos a ver el objetivo de las presentes líneas, bueno, una breve introducción de lo que fue el Camino Real de Tierra Adentro, es hablar acerca de la importancia que tuvo este Camino Real de Tierra Adentro como un punto intermedio entre el comercio con Oriente y con Occidente. Es una verdad meridiana que las prácticas gastronómicas llevadas a cabo en el norte del territorio novo hispano, al igual que en el resto de Nueva España, fueron mestizas. Estas conjuntaron ingredientes de las cuatro partes del mundo conocidas hasta ese momento, o sea, Europa, Asia, África y América. Dichas prácticas se enriquecieron a lo largo de los años con el arribo de nuevos productos procedentes de lejanas tierras. Aquí el paradigma de lo que estamos mencionando es precisamente un platillo que se conoce con el nombre de asado de boda, que encontramos a lo largo de todo el camino real de tierra adentro, desde Guanajuato hasta Chihuahua. Es paradigmático por la importancia cultural que reviste, porque este platillo, si bien tiene variantes regionales, tiene como base los mismos alimentos, casi las mismas especias y varía realmente muy poco. Esta es una imagen del asado de boda, que no sé cuántas personas de aquí lo hayan probado. pero ahora sí que le como escuela, no levanta la mano quien haya probado alguna vez el asado de boda. Pues son muchos, bueno ahorita vamos a hablar un poco más en detalle en qué consiste, pero es un plato muy rico que se empezó a preparar desde el siglo XVII con motivos festivos y bueno, vamos a hablar. Resulta aventurado, ahorita estoy diciendo que el siglo XVII, precisar la fecha de nacimiento del asado de bodas, pero hasta donde tenemos conocimiento no hay un documento que avale el suceso, pero existen recetarios que se han rescatado de las haciendas, por ejemplo, en el caso de San Luis Potosí, hay una edición muy atinada que hizo Herdes de un recetario de la hacienda de Peñasco y ahí hablan ya de las recetas del asado de bodas. En San Luis Potosí, al igual que en los centros mineros, no hubo conventos de monjas, por lo tanto, los recetarios y muchas de las preparaciones que venían de Europa llegaban directamente a las haciendas, entonces ahí las esposas de los hacendados, junto con toda la gente que trabajaba en las haciendas, eran quienes se encargaban de la preparación de los platillos, no únicamente de los de sal, sino los postres. Se encuentran en esta región postres muy similares y dulces a los que encontramos en los conventos de monjas, en los conventos femeninos como los de Puebla y Querétaro, solamente que aquí llegaban directamente a las haciendas. En algunas otras haciendas del centro, así como en Zacatecas y Durango, se han encontrado recetarios que datan desde la época medieval y los típicos tratados de cocina que estaban vigentes en Europa medieval, que llegaron posteriormente junto con todos los instrumentos de minería, que llegaron junto con los conquistadores, con el cerdo, con todos los productos traídos de Europa. Pues bueno, es factible que se originara hacia los años 40 del siglo XVII, ya que cualquier práctica gastronómica está irremisiblemente asociada al ámbito geográfico en que se generó y es producto de la sociedad en que se gestó, pese a las contradicciones que pueda haber al respecto. Aquí, por ejemplo, este platillo, pues bueno, llegó la carne de cerdo, llegaron también los esclavos traídos de África para el trabajo en las minas y ellos trajeron consigo también la caña de azúcar que ya se había asentado previamente en las antillas. Entonces, aquí estamos viendo cómo empiezan a llegar todo tipo de productos, empiezan ya con la NAO de China, con el tornaviaje, empiezan a llegar todos los transportes que llegaban a Acapulco y se tenían que trasladar por tierra con ayuda de los arrieros y de los coches a través de los caminos que ya se habían abierto, el primero de ellos hasta Zacatecas, gracias a la intervención del patrono de los arrieros, que fue un poblano, un fraile español que empezó a abrir los caminos, que fue Sebastián de Aparicio. Pues bueno, aquí encontramos que ya llegan todos los productos, Llegan otras culturas y encontramos una población muy diversa, con lo cual empezamos a ver este platillo, cómo se empiezan a configurar platos ya producto de un mestizaje o de una mezcla culinario. Culturalmente la gastronomía es importante, al igual que los ingredientes que intervienen en ella, pues está hecha a mano de los productos de la tierra, que son los que tiene inmediatamente disponibles, así como aquellos que llegan de lejanas latitudes. Los denominados exóticos, como las especies, como ya lo han mencionado, los ponentes que me precedieron. Aquí no vamos a hablar realmente de una definición de especias, porque eso ya lo habló la doctora Seligson, pero bueno, aquí para complementar un poquito, se referían a la gran variedad de productos de origen vegetal que cuentan con propiedades de conservar, aromatizar y añadir sabor y color, como ya lo mencionó el doctor también, a los alimentos. Y en algunos casos, a muchos se les atribuían propiedades medicinales, eso también es interesante, porque a raíz de esto también surgen tratados de todos los productos que había en el nuevo mundo y uno de ellos muy famoso es el libro que escribió el protomédico de Felipe II, el doctor Hernández. Entonces aquí encontramos que se hace un registro de todo lo que llegan y se encuentran aquí y todo lo que se empieza a llevar también al mismo tiempo gracias al camino real de tierra adentro, de regreso a Europa. Bueno, el término asado, el asado de boda, remite a una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego con el objetivo de cocinarlos lentamente para realzar el sabor y espesar su consistencia. El asado de bodas tiene como ingrediente principal la carne de cerdo. Esta, que desde hacía mucho tiempo había estado estrechamente vinculada con la tradición gastronómica de los colonizadores y vis a vis con sus creencias religiosas. Hay que recordar que todos los hijo hidalgos hacían pública la demostración de ser cristiano viejo, es decir, que no eran judíos conversos ni eran moros. Y en esa época siempre se tenían que hacer públicas las manifestaciones de la fe católica para que no fueran condenados por la Inquisición y para que no se pensara mal de ellos. Entonces, todas estas manifestaciones se hacen públicas con el consumo de la carne de cerdo y esto se ve reflejado en lo que es la matanza, la preparación y el consumo público del cerdo y sus derivados, lo cual contrastaba con las prácticas judías y musulmanas que proscribían el consumo porcino. Hoy en día, varios sitios del camino real de tierra adentro son famosos por sus carnitas, las cuales se venden en la vía pública, se compran igualmente y se consumen en la vía pública. Quizás su origen se encuentra en la matanza realizada en ciertas épocas del año, siempre estaba regulada la matanza del cerdo de acuerdo a los calendarios, La matanza del cerdo siempre iniciaba en el mes de noviembre en Europa, eso también se traslada para acá, llega el cerdo y pues también de alguna manera se empiezan a seguir todas las mismas costumbres a través de las ordenanzas, que eran los documentos que regían todas las nuevas tierras y las ciudades ya fundadas. Aquí tenemos por ejemplo las ordenanzas de la muy noble y leal ciudad de San Luis Potosí, en las cuales marcaban toda la regulación del consumo, la matanza y la venta de las carnes. Tenemos por ejemplo, aquí tenemos una foto de un libro de horas en donde habla del mes de noviembre, que es el mes de la matanza del cerdo. Bueno, esta es una imagen de la lóndiga de San Luis Potosí, en donde se almacenaban los granos y donde se encontraba la autoridad que regulaba el cumplimiento de las ordenanzas en lo concerniente al consumo de las carnes. Voy a leer un fragmento de las ordenanzas en lo que hablaba acerca del control y la regulación de las carnes. Dice, será a cargo del alcalde de Mesta el visitar las carnicerías, cuidando y velando del ganado mayor y menor que se mate en ellas para el abasto público, como también de sus fierros y marcas, llevando cuenta formal en un libro donde los asiente, el que pondrá de manifiesto cada vez que se le pide y sea conveniente. También decían las ordenanzas, tendrá el alcalde de Mesta cuidado en reconocer las carnes que tal vez podrán ser de ganado muerto de hierba o picada de algún animal ponzoñoso, o estar fétidas y corruptas en el todo para evitar los irremediables daños y perjuicios que resultarían al público, sobre lo cual se le encarga la conciencia y de cualquier descuido que se le hará cargo en residencia. También este mismo instrumento legal expresaba, también cuidará y velará sobre la integridad del peso en el despacho de la carne, formando causa en caso de falta en la forma que queda referido en el artículo 55 de las ordenanzas para la ciudad de San Luis Potosí. Bueno, pues aquí vemos unas representaciones de carne de cerdo, aquí vemos un expendio de carnitas que eran de consumo público y bueno, pues en el asado de bodas encontramos también otros productos llegados del viejo continente como la cebolla y el ajo, así como las hojas de laurel y cáscara de naranja agria. La naranja agria que se le conoce en la zona media de San Luis Potosí con el nombre de cucha. Sí, cucha o naranja agria. Pero ese es en la parte de… bueno, ya ahí varía el… conforme se acerca la parte de San Luis Potosí, la costa del Golfo ya tiene otros nombres, la naranja. Bueno, aquí vemos representaciones de lo que fue el camino real de tierra dentro de las minas. esto es una representación de una hacienda de beneficio de Zacatecas. Y bueno, aquí vemos también cómo hubo un mestizaje de población, porque para poder establecer los centros de ciudades y poblados en la parte de la Gran Chichimeca, que es el centro donde empieza el norte nuevo hispano, la población originaria era población huachichil, que era población seminómada, que no se asentó fácilmente, entonces hubo una gran resistencia y años de guerra, una guerra muy conocida, por ejemplo la guerra del Mixtón, porque los pueblos, las naciones huachichiles, ubicadas desde Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, no se dejaron vencer fácilmente, ni hubo un mestizaje con estos grupos de población, entonces hubo la necesidad de traer grupos de indígenas aliados de los españoles, como los tlaxcaltecas, a partir de un éxodo importantísimo que hubo tlaxcalteca, en donde se llevan todas las familias tlaxcaltecas para la fundación de varios puntos, de donde partieron otros grupos asimismo, hasta llegar a Santa Fe, Nuevo México. Entonces, ahí estamos hablando de tlaxcaltecas, a los cuales después se agregan poblaciones otomís, y que a final de cuentas lograron mezclarse, aunque muy poco, con algunos de los pueblos huachichiles. Entonces vemos en esta zona que hay un mestizaje muy interesante de gente de muchos lados, también había población europea, había población negra que había llegado del África para las minas y bueno, vemos ahí que hay de todo. Bueno, en el asado de boda encontramos estos productos también, con respecto al primer grupo que era el de la cebolla procedía del Asia Central, que ya eran hortalizas ampliamente conocidas en Europa porque habían sido llevadas por griegos y romanos y las habían incorporado a la cocina mediterránea para realzar los sabores de las viandas y también para disfrazar, al igual que con las especies, los sabores de la carne que ya no estaba en muy buen estado, imagínense en épocas de verano donde el clima lograba temperaturas elevadísimas, los alimentos no duraban. Bueno, aquí arribaron con los exploradores del septentrío nuevo hispano y tomaron carta de naturalización, toda vez que gran variedad de platillos del camino real de tierra adentro se condimentan con ajo y cebolla. Por su parte, el laurel se utilizó como condimento por sus propiedades aromáticas y en estas tierras se le conoció como laurel de Castilla, gentilicio que estampilla su lejano origen, fue traído por gente de Castilla probablemente y así se le llama. Pero bueno, también el laurel había sido utilizado en oficios religiosos. La cáscara de naranja se utilizó para realzar el sabor y bueno, ya la historia es similar a la del ajo y cebolla, que habían sido productos ya llevados a Europa mucho tiempo antes. Dentro de los intercambios culturales llegados de tierras lejanas, en el asado de boda se encuentran productos del África, como es por ejemplo la caña de azúcar. Ahí varía muchísimo de acuerdo a las regiones en las que se prepara el asado de boda. Por ejemplo, en San Luis Potosí se le pone un poco de azúcar, en otras partes del mismo centro se le pone un poco de piloncillo y en otras realmente no se le pone, se le pone a veces jugo de naranja dulce o un poco también del jugo de la naranja agria, pero eso ya es cuestión del gusto. Bueno, dentro del azúcar, el azúcar había llegado a Europa gracias a los mercaderes árabes y vía España llegó a tierras americanas, claro, haciendo primero un alto en las Antillas. en la Nueva España se encuentra desde principios del siglo XVI cuando lo trajo Cortés que incluso ya tenía unos cultivos en Veracruz que ya está todo eso documentado bueno también dentro del proceso de elaboración de azúcar tenemos el piloncillo que se utilizaba en algunas de las partes creo que en Zacatecas, no me acuerdo si le ponen piloncillo o es azúcar también o chocolate, también en muchas zonas le ponen chocolate pero eso ya lo acerca un poquito más a los moles En la parte de San Luis Potosí no se le ponía chocolate al asado, se le ponía azúcar. Bueno, pues el asado de boda incorpora en su elaboración el ingrediente principal de la tierra y pues que realmente es uno de los temas motivo de este foro de gastronomía, que es el chile. El chile utilizado para el asado de boda es el chile de color, en este caso concreto es el chile ancho, con las ligeras variantes que puede haber, como en el caso de San Luis Potosí, encontramos un chile ancho de menor tamaño al que se le conoce como chile chino, que es un ancho un poquito más pequeño. El chile, bueno, que ya sabemos fue nativo de Mesoamérica y su domesticación se realizó hace ya miles de años, no vamos a hablar porque ya mucho lo han hablado los ponentes que nos han precedido el día de ayer. Quizás las diversas migraciones de los pueblos en esta región hayan llevado el producto hacia el norte, porque en el norte no había realmente agricultura, no había pueblos asentados que tuvieran una tradición agrícola, eran pueblos recolectores, por lo tanto no encontrábamos fácilmente los cultivos. Bueno, estaba buscando una imagen del chile, bueno proseguimos. El chile en esta zona se utilizó principalmente para la conservación de alimento, además de que las poblaciones que ya habíamos mencionado anteriormente lo llevaron como parte de su dieta diaria. Bueno, ahí vemos unas fotos, también lleva chile de otros tipos, chiles rojos, una mezcla de chiles colorados y ahí cambia de acuerdo a los estados. Por ejemplo, en el estado de Chihuahua encontramos un asado de boda de un color un poco más claro porque ya lleva la utilización de otro tipo de chiles que no es únicamente el chile ancho. Hay unas partes donde se hace también con un poco de chile cascabel o con chile guajillo, eso ya depende, variedades en Zacatecas utilizan mucho el chile guajillo para el asado de boda. Bueno, el chile se usó para conservar los alimentos y para su preservación se recurrió a distintas prácticas como la deshidratación Que se utilizaba también para deshidratación de frutas, verduras, legumbres y carnes En San Luis Potosí, todo el centro norte, pues son tierras áridas, no había mucha agua Entonces también tenían que prever la preservación de alimentos por medio de la deshidratación, la salazón, los vinagres, los encurtidos para que hubiera alimentos disponibles para toda la población trabajadora de las haciendas. Y el principal objetivo, incluso de la fundación de muchas de las haciendas agrícolas, fue dotar de alimentos a los centros mineros para que la población tuviera suficiente alimento y pudieran rendir de manera más óptima en la explotación de los metales preciosos. No era realmente por otra razón mayor a esta. El chile, bueno, no solo proporciona sabor al asado de boda, sino también ayuda a conservarlo imagínense en la búsqueda de otros sitios mineros y la apertura, cómo tenían que irse las caravanas de grupos de soldados españoles, de conquistadores a buscar en otras tierras, tenían que llevarse en las carretas, en unos tanques de madera que habían preparado, el asado de boda preparado, cubierto con grasa y sellados y tenían que ver la manera de llevarse otros alimentos también y asegurar que les duraran todo el tiempo que iban a estar fuera de los precios, o fuera de las ciudades que ya habían sido abiertas para poder sobrevivir y además previendo también el ataque de grupos chichimecas con los que se pudieran encontrar en los espacios aún no conquistados, ni abiertos, ni civilizados hasta ese entonces, por decirlo de alguna manera, donde no habían accedido todavía. Entonces tenían que asegurarse el sustento diario llevando alimentos ya preservados y en este caso el asado de boda fue uno de los guisos principales que fueron llevando. Otro ingrediente llevado por los grupos mesoamericanos e incorporado posteriormente al asado de boda, ya lo habíamos mencionado, fue el chocolate que en el México prehispánico, bueno ya lo sabemos, sirvió como divisa de las transacciones comerciales y durante los siglos coloniales fue ampliamente apreciado por los grupos económicamente más importantes Esta bebida también llegó desde luego a todos los centros comerciales y haciendas del norte de la Nueva España y bueno, también vemos representaciones en muchos de los cuadros de manserinas que formaron parte de las mercaderías llegadas de oriente a través de la NAO de China, las manserinas eran unas copas en donde se bebía el chocolate y también bueno, nos llegó de la NAO de China muchísimos productos, llegaron las especias, llegaron telas, llegaron también artículos suntuarios que se comercializaban a través del camino real de tierra adentro, cómo rodestrados, mejor conocidos como biombos, llegaron sedas, llegaron muchísimas mercancías que fueron atesoradas por los grupos económicamente fuertes, en su mayoría en los centros mineros, de las ciudades norteñas de Durango, Chihuahua, Zacatecas y San Luis Potosí, por señalar algunos ejemplos. Llegaban todos los productos de la NAO de China, algunas veces no se llegaban a comercializar todos hasta la Ciudad de México en el Mercado del Parián, muchas veces se desviaban con destino a la Feria de San Juan de los Lagos, que era donde venían todas las gentes de los grupos mineros a surtirse de todos los productos de la NAO de China. También por la parte del norte llegaban a la Feria de Jalapa, en donde también se hacía otra escala con todos los productos de la NAO de China, y al igual se hacía también el viaje de Veracruz a la Ciudad de México, y algunas de las mercancías tomaban el camino hacia San Juan de los Lagos también, que fueron dos ferias muy importantes en donde se abastecían las haciendas del Bajío y del centro y norte de la Nueva España con todos los productos, tanto de la NAO como los llegados de Europa a través del Camino Real de Tierra adentro con las flotas que venían llegando. En la elaboración del asado de bodas se utilizó principalmente la pimienta negra de las Molucas, especie sumamente apreciada desde la época de los romanos. Alineó la mesa de los aristócratas y resulta difícil precisar las cargas o mejor dicho qué cantidad llegó a territorio nuevo hispano, pues dada su naturaleza se embalaba en pequeños fardos o valijas, de tal manera que hoy resulta difícil precisar las cantidades que arribaron a la Nueva España. Para darnos una idea de la presencia y utilización de la pimienta negra y de otras especies orientales, podemos recurrir a la pintura virreinal, por ejemplo en el caso de un cuadro que es muy famoso de Juan Correa, que se llama Las bodas de Canán, es esta pintura. Aquí el artista representó una rica mesa, tal como corresponde al paisaje bíblico, y en el cuadro se observan saleros, pinajeras, un pimentero de plata junto a otros objetos suntuarios. También hay que mencionar que en el asado de bodas también se emplea la utilización de vinagre como un conservador, además de que le da un sabor ácido a una pasta hecha con chiles y especias, el vinagre le da un sabor ácido y desde luego que también contribuye a preservar este alimento. Esta aseveración de sobre todo lo que estamos viendo que contenía la pintura de las bodas de Canán, no es de todo descabellada porque este cuadro fue realizado en 1698 para el convento de San Diego de Aguascalientes, que fue uno de los puntos también muy importantes comerciales del Camino Real de Tierra Adentro. De ahí se trasladó a 1883 a la parroquia de Noria de Ángeles en Zacatecas, también un centro minero importante. y actualmente uno de los 60 sitios del itinerario cultural Camino Real de Tierra Adentro, al igual que Zacatecas. Es decir, estamos viendo que este lienzo se realizó para las tierras del septentrío nuevo hispano, es decir, del norte de la Nueva España, y no ha salido desde ahí. Entonces, también vemos cómo la riqueza minera generó también la producción artística, que no es tan sencillo poder acceder a ella, porque muchas pinturas estuvieron en las haciendas y se perdieron. Otro ejemplo que tenemos de pinturas es, que de ese no tenemos imágenes, se encuentra en la alacena del retrato de la venerable madre, Sor María de la Antigua. Ese lienzo forma parte del acervo del Santuario de Guadalupe en Zacatecas, que fue el colegio de propaganda FIDE, que también tuvo un papel importantísimo para el resguardo y de donde salieron las expediciones de todos los frailes que iban a colonizar la parte norte de la Nueva España. ese cuadro presenta objetos de oriente traídos en la nau de China y dentro de un mueble que hay en la pintura destacan dos ricos tibores de porcelana platones heráldicos y unos tarros especieros en los que probablemente se guardara pimienta negra junto al cardamomo que ya también mencionaron y otras especies también en este lienzo hay una idea de representar los objetos puntuarios ahí vemos por ejemplo en muchos de los cuadros novohispanos vemos que se representan las alacenas abiertas, como si fuera un cofre de tesoros que se abre hacia la gente. En muchas ocasiones vemos en esos cuadros que hay muchísimas especias que eran sumamente apreciadas y eran muy costosas en esa época. Los intercambios culturales que se dieron en ambas riberas del Pacífico no se remitieron únicamente a metales preciosos, sino que también las especies fueron sumamente apreciadas, así como todos los objetos que llegaban al norte. En el pueblo de Valle de Allende, en Chihuahua, hay una casa que todavía se conserva y la tienen en impecables condiciones. Silvia, ¿te acuerdas que la visitamos? Silvia Selixson. Ahí, en esa casa, llegaban hasta Valle de Allende, en Chihuahua, a vender productos, tanto del Camino Real de Tierra adentro como de la Nau de China. Entonces, imagínense la riqueza de las minas de Chihuahua, que hasta allá costeaban los viajes, que eran interminables, eran larguísimos, peligrosos y todo, pero bien valía la pena llevar todos esos productos porque sabían que había una compra asegurada por parte de los hacendados y toda la gente involucrada en la explotación minera. Bueno, pues el asado de boda, en su elaboración, conjuntó productos de las cuatro partes del mundo conocidas en aquella época y fue una práctica culinaria realizada con un objeto celebratorio, pues los productos que en él intervinieron estaban reservados tanto por su costo como por su escasez a las clases principales. Finalmente, podemos afirmar que el asado de bodas en su elaboración, presentación y consumo encierra lo que Eugenio Dors denominó lo barroco. Es decir, en dicho guiso se yuxtaponen los sabores unos a otros, siendo una gama que va de lo salado a lo picante, mezclado con lo dulce. Y de igual manera la consistencia obedece a lo que en cocina se conoce como reducir. Ahorita les voy a explicar el proceso de la elaboración. Se reduce, dura horas la preparación del asado de boda. En otras palabras, el proceso de cocción es a fuego lento, como si no quisiera terminarse de cocinar. y antes de degustarlo, habrá de entrar a nuestro cuerpo por otros sentidos, es decir, la vista y el olfato. Dicho de otra manera, el asado de bodas es un artificio gastronómico a la manera de los que Sor Juana Inés realizó en la poesía, y termino con un fragmento de Sor Juana, lisonjeando, oh hermana de mi amor propio, me conceptuó formar esta escritura del libro de cocina, y qué locura, concluirla, y luego vi lo mal que copio. Gracias.