TRANSCRIPCION

¿Qué es el doctor José Francisco Román Gutiérrez? de investigadores de CONACYT y delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en Zacatecas. La investigación que realizó sobre la historia de la gastronomía de Zacatecas dio origen al libro Los Sabores de la Tierra, Raíces y Tradiciones de la Comida Zacatecana, premiado en 2010 como el mejor libro sobre comida latinoamericana. escrito en español por el Burmán Internacional Cookbook Awards, en la final de los mejores del mundo, en esa categoría obtuvo el segundo lugar. En coautoría con Leticia Ivón del Río Hernández, publicó en 2012 Los recetarios de la hacienda de Mahoma, una cocina del semidesierto zacatecano, así como Puro Bola y Mirasol, a andanzas del Chile en Zacatecas. En el certamen Gourmet Internacional Cookbook Awards 2013, el libro Puro, Bolas y Mirasol quedó entre los seis finalistas a nivel mundial. Con base en sus investigaciones, el Honorable Congreso de la Entidad emitió la declaratoria de la cocina tradicional zacatecana como patrimonio cultural inmaterial del Estado en el año de 2012. Actualmente, el doctor José Francisco Román Gutiérrez trabaja sobre la cocina de los zacatecanos, migrantes en la Unión Americana y su peso histórico como elemento de identidad cultural, así como en el Atlas Gastronómico de Zacatecas. Le damos la bienvenida al doctor Román Gutiérrez y le pedimos que inicie su conferencia llamada El modelo de Zacatecas viaja a URSA. Gracias. Pues buenas tardes, tenemos un tiempo limitado y más todavía porque con los comentarios que hubo en la conferencia anterior, el mundo se va a acabar en el 2050, vamos a ser 7 mil millones y no va a haber maíz para sostener a la población que va a tener este planeta. Más allá de eso, ya estaba pensando si subía o no a platicarles de un tema tan chiquito como son los zacatecanos yendo a Estados Unidos, pero creo que vale la pena pensar que en términos de estrategias de supervivencia como género, pues desde miles de años atrás, cientos de miles de años atrás, se han ido construyendo respuestas que tienen que ver con ese binomio naturaleza, cultura y que en función de esa relación, pues todavía hasta el día de hoy con muchas dificultades, hemos ido encontrando respuesta justamente a una serie de problemas y que el día de hoy también sin duda alguna nos encontramos en una gran encrucijada, así estamos, en esa encrucijada, y que está en nuestras manos si efectivamente nos arriesgamos a una producción de alimentos que no nos extrañe que cualquier día que despertemos en la noche encontremos que nuestra pareja a un lado está resplandeciendo, fosforescente ahí, que le salió una antena en la cabeza por el tipo de alimentación que tenemos o todavía es una persona que plácidamente está en la cama, a lo mejor ronca, pero que goza y nos otorga la confianza de no tener miedo de que, como ocurría con los antiguos primates, podía fallecer en ese proceso de dormir y despertar. Quiero plantearles cuatro datos básicos en torno a lo que es este tema de la población zacatecana y por qué el tema de la población zacatecana y lo veremos a continuación en términos de su número y su inserción en este impresionante espacio que es Estados Unidos. De acuerdo al censo del 2010, en Estados Unidos hay 51 millones de hispanos, como ellos le llaman hispanos en general, y de esos 51 millones de hispanos, 31 millones son mexicanos o descendientes de mexicanos de segunda o de tercera generación. Luego están los puertorriqueños, los cubanos, dominicanos, centroamericanos en general, sudamericanos y otros que corresponden a los sistemas de islas que de una u otra forma van a Estados Unidos. Las tres grandes regiones donde se concentra esa población hispana, por definición la primera de ellas es California, le sigue luego Texas, posteriormente Arizona Y en California, el día de hoy, los hispanos, de estos mexicanos en concreto, pues son ahora la segunda minoría en California para el año 2018, serán la primera minoría en términos absolutos de todo California. No nos extrañe que cualquier día llegue alguien de Michoacán, Guanajuato, Jalisco o Zacatecas a uno de sus descendientes como gobernador de California, justamente por este peso demográfico que se está dando en esta parte de la Unión Americana. Le sigue Texas, luego Arizona, Illinois y finalmente Colorado. En el censo de nuestro estado de Zacatecas en el año 2010, pues las cifras que dieron fueron 1.490.668 habitantes, poco más de la mitad mujeres, obviamente la otra parte hombres, pero es impresionante que el cálculo estimado de población en Estados Unidos de Norteamérica de población zacatecana son 1.600.000, es decir, en términos absolutos, Zacatecas tiene el número más alto de población de todas las entidades de la República Mexicana justo en los Estados Unidos de Norteamérica. Se concentra esta población casi tal cual fue descrito en la gráfica anterior, en primer lugar en California, segundo Texas, tercero en Arizona y cuarto en Illinois, y más o menos mantiene esa tendencia. A partir de diferentes acercamientos a esa manera de vida que han tenido los zacatecanos y quiero explicar también a lo largo de esta charla por qué el peso, por lo menos creo que hay seis elementos que permiten armar una estructura de análisis sobre el peso de esta población. Podemos pensarla de los mexicanos en general en Estados Unidos, pero me interesa en este caso por el trabajo de investigación que yo hago en este sentido de plantear para el caso de Zacatecas, y que tiene que ver con una profundidad histórica, que es algo que para nosotros en ese sentido es muy preciado en términos de la construcción de toda esta estructura de desarrollo poblacional en Estados Unidos de Norteamérica, lo que es una continuidad biológica y que eso también, por eso les digo que me da miedo un poco subirme acá después de frases tan contundentes que escuchamos en la charla anterior. Hay multitud de maíces criollos en todo el norte de México, aún pensando que es desierto y semidesierto y es desierto chihuahuense, porque desde el siglo XVI, después de la aproximación de Mesoamérica, miles de tlaxcaltecas son los que colonizaron esa parte del territorio, llevando gran cantidad de variedades de maíces que se aclimataron en Chihuahua, que se aclimataron en Guahuila, se aclimataron en Zacatecas, se aclimataron en Nuevo León, se aclimataron en Texas, vamos a ver algunos ejemplos de esa aclimatación ya traducida, obviamente en platillos. Todo esto importa porque esos aspectos de cómo construir una interpretación de nuestra identidad y nuestra cultura desde el punto de vista de la aproximación a la gastronomía, Nos muestra esa idea porque comer, como ya se ha comentado a lo largo de todos estos días, no sólo es un acto que tiene que ver de una manera total con todos los significados y aristas de la vida, sino que sin duda alguna es de una profundidad que conceptualmente nos permite entender la relación total de la supervivencia. Desde que dicen hace 500 mil años los seres humanos empezamos a manejar el fuego y todo el mundo se nos transformó en un gran espacio alimentario. Un autor que muchos de nosotros conocemos, lo hemos leído, Fernan Brodel, nos dice, un solo aroma es capaz de evocarnos toda una civilización. Y es ciertísimo, un solo aroma es capaz de acercarnos a una forma de vida, a una religiosidad, a una manera de pensar, a una manera de vestir, a una manera de pensar la música, la relación hombre-mujer, la relación padre-hijo o hija, etc. Y tiene que ver con el poder, tiene que ver con la economía y que ayer los amigos de Italia nos explicaban, esa alimentación tiene que ver con una estructura que no hay ámbito de la vida humana que escape a esa presencia. Y dentro de eso están viendo ustedes una bellísima pintura hecha por los dueños de este restaurante, que es un expendio que vende tamales que está en Los Ángeles, en la calle Primera, que es el centro de Zacatecas con la catedral, que es un centro que está declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 1993 y que está en Liliana's Restaurante, que es un espacio de venta de tamales. Básicamente es el gran negocio. Desde el mes de marzo están haciendo tamales y congelándolos porque en diciembre no se dan abasto para la venta de tamales. Bueno, pues es parte de esto. ¿Y esto qué tiene que ver con Zacatecas? ¿Esto qué tiene que ver con toda esta población migrante? Bueno, el antecedente más interesante que tenemos aquí en la Alta California es que su primer gobernador, Felipe de Neve, quien llega ahí en 1782, estuvo antes en 1767 recogiendo los bienes de los jesuitas en la ciudad de Zacatecas. Vivió seis años ahí en Zacatecas comiendo frijoles zacatecanos, comiendo chile zacatecano, comiendo jamón español, comiendo productos cárnicos, bebiendo vino que llegó de las famosas flotas y las arribadas que llegaban al puerto de Veracruz, pero en su casa seguramente tuvo porcelana china, tuvo bambalinas chinas, tuvo sedas chinas y todo esto le llegaba de la otra parte de ese camino intercontinental que fue el camino real de tierra adentro. Cuando este hombre llegó como gobernador de la Alta California a lo que fue el pueblo de Los Ángeles en 1782, lo primero que hizo fue pedir a todos estos pueblos que él conocía antes como Zacatecas, la ciudad de Guadalajara, Colima, etc., manden frijol, maíz, chile, azúcar, etc., para abastecer el sistema de emisiones que empezaba en la Alta California. y por supuesto también todo lo que era el sistema de presidios, que eran los emplazamientos defensivos para mantener controlada la población indígena y desde ahí promover la colonización. Ese es el esquema y estructura de misiones, de presidios y recordemos que lo que fueron antiguas misiones y presidios en plazo mediano y largo acabaron transformándose en haciendas agrícolas y ganaderas, acabaron transformándose en pueblos, en estancias ganaderas, en ranchos agrícolas, muchos de ellos acabaron siendo, por ejemplo, en algunas misiones las grandes huertas que van a sobrevivir y a dar parte al sistema alimentario en el siglo XIX. surgen precisamente de esta estructura misional que con el proceso de secularización van fraccionando sus territorios y lo que eran las antiguas estrategias de supervivencia de transformar los 80 kilos de membrillo, que daba un árbol de membrillo en su época de mayor capacidad, pues acababan siendo maravillosos 150 kilos de cajeta, ate o carne de membrillo que permitían tener calorías sobre todo con un nivel muy bueno de alimentación y que eran parte de las estrategias que duraban a lo largo del año. ¿Cómo se organizaba la gente en este periodo para comer en todo este periodo? Bueno, pues aquí estamos viendo una imagen mítica del encuentro entre San Francisco y Santo Domingo, en la famosa cena en donde las dos órdenes se acercan y lo que nos muestra esta pintura muy en la lógica de la época, pues es qué instrumentos, qué alimentos, estamos viendo pescado, estamos viendo carne, estamos viendo naranjas, estamos viendo queso, estamos viendo pan, estamos viendo cerámica que forma parte de esto, vemos manteles que no es nada difícil que sean parte de toda esa ornamentación que nos estaba llegando de China, Lo mismo que en imágenes como estas bodas de Canán, en donde si se fijan en la parte superior derecha, hay una especie de estantería y lo que se muestra ahí es la parte rica de la vajilla de plata, que era muy usual en estos lugares de las tierras del norte y que va a pasar a la Alta California, va a pasar al Camino de la Tierra dentro de su trazo hasta Nuevo México, pero también va a llegar a toda la parte del noreste norteamericano a través de las misiones en Texas. Bueno, pues un ejemplo de cómo se concretó esta idea de espacio, técnicas y procesos alimenticios en estas regiones del norte de lo que ahora es Estados Unidos y que antes era sencillamente provincias internas o el norte de la Nueva España, Pues es el maravilloso ejemplo de la Casa de Ávila o Casa Ávila, que está en Olvera Street, en el centro histórico de Los Ángeles, que surge este lugar, vuelvo a repetirles, hacia 1782 en la fundación de Los Ángeles. Pueden ver ustedes la estructura de cerámica, el sistema de fogones, lo mismo que los impresionantes platos que el Galeón de Manila traía al puerto de Veracruz, un tiempo los trajo en San Blas, pero posteriormente fue en el puerto de Acapulco, perdón. y de ahí eran llevados a la Ciudad de México, aquí y de la Ciudad de México seguían todo el camino hacia tierra adentro o el camino de la Alta California a partir de Sinaloa y Sonora. Si esto en el aspecto material pasó, desde el punto de vista de los conocimientos, pasaron estos paraísos terrenales minúsculos, que son las maravillas biológicas que los migrantes zacatecanos en regiones como California llevan y no resulta extraño por el sistema de desarrollo de la estructura misional que tenía productos que desde aquí también eran llevados allá, aclimatados y conservados. En estos, aquí faltó nada más la planta de jitomate, pero estos son casi prácticamente callejones de Chile, tienen sus plantas de jitomate, su cilantro, su perejil, su chile, tienen aquí sábila y tienen también opal. Lo impresionante es de que estos migrantes, de lo que se enorgullecen, no es que se reproduzcan estas plantas ahí en California, en la Alta California, De lo que se enorgullecen es de que desde Zacatecas se las llevaron para sembrarlo en lo que ellos llaman su yarda, en sus minúsculas porciones de jardín en California. A propósito del aguacate, pues vean las variedades de aguacate que se dan también ahí, del aguacate que se dan los cañones zacatecanos de Juchipil y Tlaltenango, pueden ver en la parte inferior los aguacates que otra migrante zacatecana tiene como parte de su jardín, tiene guayaba, tiene manzana, tiene pera, tiene membrillo y en algunos casos aquí no están, había ciruelas. Todo esto, salvo el aguacate que conocíamos con el nombre de frutas de Castilla, pues fue parte de las estrategias de alimentación que a nivel de población en general, pero también a nivel de estructuras presidiales, a nivel de misiones conventuales, pues todo esto era lo que le daba una posibilidad de supervivencia a estos asentamientos en espacios donde efectivamente el agua era muy limitada, la corteza vegetal que podíamos encontrar de tierra fértil era también muy pequeña, pero con microclimas, con el manejo de una tecnología hidráulica que en el mundo ibérico supieron desarrollar maravillosamente bien tanto romanos como árabes, pues esos conocimientos que pasaron fue lo que permitió un modelo distinto de agricultura en las tierras del norte de México y esa agricultura es la que permitió asentamientos de una impresionante duración en todo el sur de los Estados Unidos, desde California hasta Florida. Y vean ustedes en otra parte de California, en lo que es Bakersfield, más hacia el norte de Los Ángeles, la gente tiene sus matas de Chile y que muchas veces ya, ni siquiera a veces nosotros en nuestras casas no tenemos, porque los procesos de urbanización han ido acabando con esto, pero aquí están macetas y pueden ver que en Bakersfield, que está la imagen a la izquierda, o en el centro de Los Ángeles a la derecha, la gente como forma de abastecimiento, lo mismo que de afirmación de identidad, tiene esto. Y una cosa que es realmente una maravilla también, aunque poco comestible, es este árbol, quizás lo alcancen a identificar, ¿se acuerdan? Es un pirul, el pirul que da sus bolitas rojas y que durante un tiempo se pensó que era el equivalente también a una pimienta de las indias y que después Francisco Cervantes de Salazar va a decir que es la falsa pimienta de las indias y que el día de hoy, ¿alguno de ustedes ha probado el atole de Pirul? En el norte se consume y a pesar de lo fuerte del sabor de la bolita de Pirul, es parte de la alimentación cotidiana de varias comunidades todavía el día de hoy, pero insisto, este árbol ni siquiera es de México, Este árbol está registrado que Luis Rey Antonio de Mendoza, hacia 1548, ya lo había traído desde el Perú, como se llamaba antes, o el Perú, y lo había puesto como planta o árbol yornato en su casa por el maravilloso color rojo de las pimientas que daba. Y desde la Ciudad de México, lo estamos viendo aquí en la Universidad de… en California State, en Long Beach, California State University en Long Beach. Y pues ahí está solito y hay como cuatro o cinco pirules, y si seguimos todo ese trazo desde la Ciudad de México hasta el norte, vamos a encontrar que uno de los árboles más representativos de todas estas rutas de migración, pues es precisamente el pirul. Y eso pues acompaña también, y ahora entramos a la otra parte de la realidad vegetal, los procesos alimenticios, birrieros zacatecanos que se han ido a California y que lo que ponen como emblema, como signo distintivo de los espacios donde están ofreciendo ellos su alimentación es precisamente los arcos, el antiguo acueducto que en Ochistlán servía para los procesos de irrigación y si se fijan a los pies de los arcos pues están las cabras, porque obviamente lo que venden es birria de chiva y no de chivo y no de borrego, es decir, no disfrazan el producto, es birria o barbacoa de chivo. Lo impresionante es que esos arcos, que su origen tecnológico no es mexicano, no es mesoamericano, pues es parte de un símbolo distintivo de una comunidad que en Estados Unidos le permite a esta comunidad reafianzar esa identidad. Vemos a continuación un plato de menudo con maíz, ¿se han comido menudo con maíz? El menudo con maíz, generalmente en esta zona de Sombrerete, bueno del norte de Zacatecas hacia el sur, nos lo comemos sin el maíz, el menudo, la pancita, la pata y el caldito picante, pero de ahí hacia arriba hasta el pueblo de Taos en Nuevo México, mercado por mercado donde vayan subiendo ustedes, se van a encontrar el menudo con maíz. y así es como se lo comen pero con garbanzo en el sur de España y lo que se conoce como menudo andaluzo gitano y en el norte, en Madrid y hacia arriba son los callos a la madrileña, un poco más espesos pero sin el garbanzo que le ponen los andaluces y eso también nos habla sobre prácticas alimentarias porque casi estamos muy acostumbrados a pensar que en el norte de México sobre todo fueron los vascos y su influencia lo que permeó en esta cultura y no lo que encontramos es otras corrientes alimenticias que tienen que ver con esto. ¿Por qué la cocina de los zacatecanos en este sentido importa? Porque miren, acaba de pasar el famoso Thanksgiving Day en Estados Unidos, en donde los norteamericanos dan gracias porque estuvieron a punto de morir de hambre los migrantes del famoso Mayflower y les dieron pavo, les dieron calabaza, les dieron el gravy, etcétera, etcétera, y pues nuestros paisanos celebran con enchiladas, queso ranchero, tamales y sopa de arroz, y celebran su Thanksgiving Day, pero pues no hay ningún problema en hacerlo con tamales de carne de puerco con chile, y las enchiladas con queso añejo de Montescovedo o de Tlaltenango. Hay que adecuarse y hay que aceptar ese mundo que tiende a ser global, sí en ese proceso de identidad cultural, porque seguramente no quieren parecer como el chiste del loco, que yo creo que todos conocemos, que va un señor manejando en carretera y va escuchando la radio y dicen atención, tengan cuidado porque va un loco en la carretera en sentido contrario, y el señor dice uno, son un montón, entonces nuestros paisanos, nuestros paisanos en ese sentido, pues celebran el Thanksgiving Day porque es el día de descanso que les dan allá, pero pues no tienen por qué comer guajolote que lo consideramos como un producto alimenticio muy seco. Pero se llega el 12 de diciembre, que es el Día de la Virgen de Guadalupe, y es impresionante que ahí sí el término de resistencia cultural vinculado a religiosidad tiene un matiz muy fuerte. Lo que están viendo es lo que en Zacatecas nosotros conocemos como el plato de reliquia. Se preparan siete tipos de sopas y el asado de boda. El asado de boda es una carne de puerco que se prepara con los dos mejores chiles que produce Zacatecas, el guajillo y el chile ancho. Y este asado de boda se ofrece a todas las personas que el día de la celebración de quien se dedica a esta fiesta, de manera gratuita, reciben un plato de este tipo. La condición es que hay que estar ahí en el momento en que se está llevando a cabo la danza y luego la misa, y acabándose entonces sí a comer. Bueno, este que tiene este carácter ritual, nuestros paisanos, la inmensa mayoría de los zacatecanos en las diferentes partes de la Unión Americana, laboralmente ya saben que no pueden faltar si la fiesta de la Virgen de Guadalupe cae en día jueves o en día miércoles. Se aguantan y lo hacen o el sábado más próximo, antes o después. Pero una familia de sombrerete de donde está tomada esta foto dice el 12 de diciembre es 12 de diciembre y ese no cambia. Y claro, eso es parte de este elemento de identidad que tiene que ver con la comida y los ciclos vitales. Que se va a bautizar el niño con taquisa, con barbacoa o con asado de boda. Que se van a casar, pues taquisa, barbacoa o asado de boda. que se murió y vamos a velarlo, taquiza, barbacoa o asado de boda, de tal manera que esa comida vinculada a los ciclos vitales y asociada a estos elementos de religiosidad, tiene un peso esencial en las comunidades de Zacatecanos en Norteamérica. Este nicho que está aquí en la parte superior, a ver si lo pueden ver con la flecha, eso es, es el niño de Atocha y es el niño de Atocha en el templo de Nuestra Señora de Los Ángeles, en el corazón histórico de Los Ángeles, y ese niño de Atocha es una de las devociones más fuertes de todos los migrantes del norte de México, porque se asocia como un niño viajero. Incluso los indios pueblo en Nuevo México, en el pueblo de Taos, tienen la leyenda de que una vez les regalaron un niño de Atocha, y que todas las mañanas cuando iban a ver al niño de Atocha, veían rastros de lágrimas en sus ojos. que los chamanes y los sabios del pueblo durante siete días y sus noches estuvieron danzando y tocando sus tambores y que al finalizar o al amanecer del séptimo día encontraron las huellas del niño que se había regresado y estaban contentos porque encontró su camino otra vez con la madre, que era lo que le estaba extrañando del niño. Bueno, pues esta devoción de este niño migrante o de esta imagen migrante es parte de esas tradiciones que, insisto, desde el punto de vista de la religiosidad, están asociadas a estos ciclos vitales, pero también al tránsito mismo de los migrantes zacatecanos y otros que han tomado esa tradición en esta parte del territorio. Comida sin música no funciona. Y en los mercados, y aquí estamos otra vez en los mismos ángeles, en la placita Olvera, en la calle Olvera Street, fíjense nada más qué conjunto tan supra internacional. Está el contrabajo, que es Yogotlán, Jalisco, está el bajo sexto, que es de Guadalupe, Zacatecas, y está el acordeón de Sonora. No sería extraño que ahí hubiera llegado Lucho Dalla y se completaba el cuadro, o a lo mejor Paul Simon y se completaba el cuadro, pero esta integración de los espacios alimenticios con la música es la que encontramos cotidianamente en los mercados, en las taquerías, incluso en muchos lugares de nuestros Zacatecas, en los días de las devociones, en la mañana los músicos están en la cantina y en la tarde están en la procesión y no hay ninguna incompatibilidad en pasar de un espacio a otro, porque finalmente en ambas se bebe y se come y en ambas se celebra y se disfruta y se pelean, pero es parte también de esta identidad que sí reclama en los migrantes, en el caso, por ejemplo, que les digo, estoy estudiando los zacatecanos, es extremadamente fuerte esta asociación, no hay fiesta de los clubes zacatecanos donde no haya música y mucho menos comida, eso es pero condición indispensable. Estamos viendo otro ejemplo también ahí mismo en Los Ángeles de otro restaurante, muy famoso que ha tenido reconocimientos, pero fíjense, es impresionante. Nuestra cocina que está declarada desde el año 2010 Patrimonio de la Humanidad, como lo comentaba en la reunión que tuvimos en el mes de agosto, hasta el día de hoy no hay un solo restaurante mexicano que diga que este restaurante tiene una de las cocinas reconocidas por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Es impresionante que eso no lo haya. No sé en cuántos estados vamos ya con declaratorias de patrimonio cultural inmaterial sobre el valor de cada una de nuestras cocinas y no hay un solo restaurante, ni zacatecano, ni queretano, ni michoacano, ni de ninguna parte que diga, este restaurante vende una de las mejores comidas de México y el mundo. No lo tenemos. Y por eso cuando decimos, ¿para qué queremos vender 50 millones de toneladas de maíz y ni siquiera el puesto de enchiladas somos capaces de promover en términos de que nosotros mismos identifiquemos esa alimentación? Y yo creo que el día de ayer el doctor Saru Khan dio dos conclusiones que fueron maravillosas. Una de ellas es decir, los mexicanos comámonos lo maravilloso y fantástico que es nuestra cocina popular porque no somos ni siquiera nosotros los primeros en reconocerlo. Si tomamos eso como punto de partida, tenemos ahí un gran referente y un baluarte para todo este proceso. Eso es en California en general, lo que sigue va a ser muy rápido que es en Nuevo México. Estamos viendo ahí la entrada a un restaurante que se llama El Paragua, fundado por una zacatecana en 1957. empezaron vendiendo limonada y tacos y eran tan buenos que en el año 2008 ganaron el primer lugar en cocina neomexicana, pero si se fijan está otra vez el niño de Atocha, lo ven ahí en cerámica, el bultito este chiquito que está aquí en azul, ese es el niño de Atocha que andaba paseándose en Nuevo México, está un San Pascual bailón, pero si se fijan hay medio tambo y ese medio tambo es un instrumento muy sofisticado de la cocina del norte que usamos para calentar tortillas y asar carne, entonces es parte de las estrategias de supervivencia que se han desarrollado allá. Al interior de este restaurante en el Paragua van a ver tres maravillas que son impresionantes, la de la derecha, parte inferior, esto se llama sopaipa, así lo están viendo todos, La sopaipas es un pan que ya describió un clérigo constantino, no me acuerdo qué más, en 1528 estando desterrado o huido en Venecia para que no lo apresara la Inquisición en la Sevilla de ese periodo. Y él describe las sopaipas y es parte de todo el repertorio que ese personaje que es la Lozana Andaluza describe en su obra y que se usa lo mismo para comer salado que para comer dulce. están viendo a la izquierda un plato de menudo blanco y si uno lo quiere con pozol, como dicen en Nuevo México, es este tazoncito que es el maíz cocido y si lo quiere uno con chile verde o con chile rojo, yo lo pedí con chile rojo, está aquí también el tazoncito y se va integrando todo. Bueno, pues estos señores de postre diariamente venden capirotada, capirotada al estilo Zacatecas, cuando nosotros generalmente la consumimos sólo como plato en la cuaresma, esto es Nuevo México. y esto que está aquí en Nuevo México, pues obviamente es construido y por eso decimos el peso que tiene esta presencia zacatecana en este norte, fue construido a partir de 1598 por esta imagen, este sueño que es esta estatua ecuestre de Juan de Oñate que en 1598 funde el Reino de Nuevo México. Esto es aquí en El Paso, Texas y parte de esos paisajes que compartimos México y Texas del gran desierto chihuahuense, son las zonas de pastizales, las zonas de dunas, las zonas de arbustos, las zonas de cactáceas y las zonas de matorral y árbol espinoso como mezquite, cardenche y una gran variedad de biznagas, la palma del desierto, la palma china, etc. Bueno, pues esto es parte de esos escenarios donde la alimentación de los mexicanos, en este caso concreto de los acatecanos, desarrolló todo un modelo de apropiación del espacio y que tiene que ver pues con esa mezcla de tantas influencias culturales y que nos dio como resultado ese signo tan especial para la alimentación de todo el sur de los Estados Unidos de Norteamérica. Y sorprende que en un lugar tan alejado de esta frontera que es tan próxima a nosotros y tan natural como California, Arizona, Nuevo México, Texas, Luisiana, Florida, relativamente cerca a todo este lugar, al norte de México, pues es impresionante que en Illinois el peso de esa gastronomía zacatecana se exprese en una cantidad impresionante de restaurantes de miles de personas que viven de preparar alimentos, unos en su casa que venden como lonches para trabajadores eventuales o trabajadores permanentes pero que viven de esa manera, que preparan para fiestas, para celebraciones especiales, la taquisa, la barbacoa, el asado, etcétera y que parte de esa experiencia y para mí realmente en ese sentido fue todo un hallazgo, En el mes de julio hicimos un curso de gastronomía zacatecana con restauranteros y cocineras en Chicago y me impresionó encontrar dos platillos que en mi vida había encontrado en Zacatecas porque las personas que lo preparaban ya estaban viviendo en Chicago y eran señoras ya madres de dos o tres generaciones y que están viviendo allá. Lo impresionante es que la señora que preparó, por ejemplo, una sopa que se llama El Principio, y tiene una lógica impecable, se llama El Principio porque era el primer plato que se servía al ser el banquete de bodas, así como El Postre tiene el nombre porque es el último plato que se sirve para cerrar una comida, bueno, pues El Principio no era más que una sopa de arroz con pollo deshecho, con azafrán de bolita, un azafrán amarillo que le da un sabor y una consistencia muy especial a esto, pero esta señora era la que organizaba la pastorela en su comunidad, era la que organizaba los juegos florales en su comunidad y esta señora era la que preparaba a las que iban a ser madres que estaban en espera, es decir, era una especie de mujer sabia que tenía el conocimiento gastronómico, el conocimiento de sus tradiciones, el conocimiento médico preventivo, de las señoras que iban a dar a luz y al irse dejó un boquete que es impresionante. Y es un boquete que es impresionante, ¿por qué? Porque está impactando en todo el tejido social de nuestro país. Pensemosle en cuántos mexicanos no han migrado y que están cumpliendo o cumplían un papel de este tamaño en estas comunidades y jóvenes que ya no son atendidos por ellos o niños que ya no son atendidos en su tránsito a la juventud, pues ahora el riesgo es saber en manos de quién están cayendo y quién los está tomando. Entonces, eso es parte de todo este ejercicio y pues concluimos con eso, que el peso de esta tradición alimenticia, en realidad, en la perspectiva en la que estamos impulsando en Zacatecas, es que nuestro primer gran nicho de identidad cultural con los zacatecanos ya es binacional. Nosotros estamos más zacatecanos de aquel lado que de este lado de México. También la idea que tenemos de nuestra cocina tradicional, nuestras cocineras tradicionales, pues es una construcción que tiene que ver con la señora que se va a casar a la hija a San José en California, regresa, se pone a producir queso en los meses de noviembre y diciembre, la producción de quesos la vende en buena medida, pero la otra parte se la lleva al hijo que vive en Fort Worth y después la misma señora regresa y es la que está con el esposo en la preparación de la tierra o en el trabajo temporal en la ciudad, etcétera, pero es una cocina que no desmerece frente a esa cocina que es milenaria, que es producto de la milpa, porque también las cocineras zacatecanas está integrada en esa perspectiva profunda de supervivencia y por supuesto en un diálogo que las formas de supervivencia son impresionantes. ¿Han visto alguna vez un dinosaurio vivo pasearse aquí en la Avenida Reforma? A nivel gastronómico, bueno, aparte de los que están pensando, aparte de los que están pensando, a nivel alimenticio les voy a mostrar uno. Lo que están viendo es una gorda de maíz tierno mezclada con cuajada o con queso, azúcar y canela Y lo que están viendo ahí, esos puntitos, son cuarzos diminutos que se forman, que las hormigas llevan a los hormigueros, se llaman estas gorditas de piedra de hormiguero. Y las personas que las preparan van, recogen las piedras de hormigueros, son cuarzos muy pequeños, los lavan y sobre el comal ponen los cuarzos, ya con el fuego se calientan muy bien, ponen la gordita y evitan que se les queme, porque la textura de la masa con ese fuego se quemaría sin estas piedritas. Como el cuarzo es un gran conductor del calor, pues las gorditas ahí se hacen que es una maravilla y hasta que se cuecen de los dos lados, se dejan enfriar, se le quitan todas las piedritas, todos los cuarzos, si no tiene uno que visitar al dentista cuanto antes, pero se quitan y realmente es una maravilla esto. Y esto a mí me da la idea de que es parte de esos procesos de cocción en donde se describen esas tierras del norte por Fray Bernardino de Sagún o por Torquemada o por Motolinía, en donde pues obviamente a falta de cerámica o a falta de hierro para la cocción, se usa piedra y la piedra directamente sobre el fuego, pero aquí es de una exquisitez y una sofisticación el usar esto sin tener beca de Conacyt, sin ser gente de la NASA, tienen una estrategia de supervivencia que funciona de mil maravillas. Bueno, pues esto es parte de ese saber que las cocineras zacatecanas y muchos de los que están metidos en el tema de la alimentación han desarrollado y se lo han llevado también a Estados Unidos y todavía hasta el momento va y viene. Muchas gracias. Gracias.