TRANSCRIPCION

El día de hoy tenemos un tema muy importante que va a ser muy rico y muy interesante para ustedes alrededor del tema de los mercados. Para agilizar el inicio de esta mesa, quiero empezar presentando a quienes componen esta mesa redonda. Como moderador de la mesa está don Alejandro Roderick Azaavedra, él cuenta con una destacada trayectoria en la cultura, la comunicación social y el servicio público. Ha publicado varios libros de poesía como Ciudad de Amores y Mediaciones del Delirio, que se hizo acreedor del Premio Nacional de Poesía Tinta Nueva 2005, Así como Viaja en Medio de la Luz, luego publicó cuentos en su libro Saldos de Cielo y Tierra y un ensayo sobre las zonas metropolitanas de México, cuyo título es La explosiva metropolitana, entre otros libros. En el servicio público ocupó importantes cargos como delegado político en Tláhuac, Procurador Social del Distrito Federal, Director General de la Central de Abastos de la Ciudad de México, Diputado Federal en la 57 legislatura donde presidió la Comisión del Distrito Federal, a la vez que formó parte de la Comisión de Cultura, que fue la responsable de emitir la Ley de Fomento a la Lectura y la de Apoyo al Cine Mexicano. Dirigió asimismo el Programa Cultural de las Fronteras de la CEP, donde fundó revistas, impulsó nuevas series de radio y televisión, organizó encuentros interfrontericios, inició el Festival Internacional de Cultura del Caribe en Quintana Roo, junto a la realización del Festival de la Raza a lo largo de la frontera norte. Por igual, trabajó durante 15 años en el sector privado, donde ocupó diversos puestos directivos. Ha colaborado como articulista y fue conductor en Canal 11, en La Imagen de la Imagen en el 73, serie vanguardista sobre los medios de comunicación. Y actualmente conduce, junto con Marta Chapa, El Sabor del Saber en Mexiquense TV. Ha sido maestro en la Universidad Iberoamericana, donde obtuvo la licenciatura en Comunicación Social en la Escuela de Periodismo Carlos Eftién García y en el Colegio de Bachilleres, así como conferencista en múltiples congresos y encuentros, además de haber obtenido múltiples premios y reconocimientos y por supuesto un miembro muy destacado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. El maestro Iván Valero Fernández de Bandada es arquitecto por la Universidad Politécnica de Cataluña en Barcelona Tech y se postgraduó en diseño de iluminación por la misma universidad. Tras recibir varios reconocimientos en su etapa de estudiante, inició los estudios en el programa de maestría y doctorado en urbanismo, al tiempo que funda en Barcelona el despacho Bandada Estudio, que dirige desde entonces. En el 2013 abrió la oficina permanente en la Ciudad de México. desde Bandada Estudio, desarrolla proyectos y estudios territoriales, urbanos y arquitectónicos con un mismo objetivo, ofrecer propuestas contemporáneas e innovadoras, poniendo énfasis en el contexto social, económico y cultural de cada uno mediante la investigación y el diálogo constante. Entre sus proyectos destacan la reforma urbana llevada a cabo en la Avenida Hidalgo, en Iztapalapa. Otro proyecto son el Mercado de la Purísima, aquí en México, rehabilitación del edificio existente y el mercado de San Miguel, México, proyecto de nuevo mercado. Los aplausos vienen al final, por favor. El maestro Marcelo Álvarez, es antropólogo por la Universidad de Buenos Aires, Argentina, investigador en el Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano del Ministerio de Cultura de la Presidencia de la Nación, director del proyecto Alimentación, Territorio e Identidad, el Patrimonio Cultural Alimentario Argentino, consultor miembro del Consejo, del Advisory Council del Departamento de Alimentación, Cultura y Sociedad de la Facultad de Ciencias de la Salud, en la Universidad Abierta de Cataluña, en Barcelona. Es miembro del Comité Científico de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universidad Abierta de Cataluña. Es coordinador de la red de investigadores de los sistemas alimentarios y cocinas regionales de los países andinos. Ha sido profesor visitante y conferencista en universidades de América Latina y Europa. Ha publicado artículos, libros y compilaciones entre los que se encuentran las cocinas andinas en el Plata, biodiversidad, cultura y gastronomía, identidades en el Plato, el patrimonio cultural alimentario entre América y Europa y crónica de la gastronomía porteña, Tradición e Identidad, Diálogos Latinoamericanos y Alimentos, Cocinas e Intercambios Culinarios, Confrontaciones Culturales, Identidades y Resignificaciones y Miembro Permanente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. El maestro Jesús Rodríguez Petlacalco es licenciado en Ciencias de la Comunicación por la UNAM. En el 2006 fundó con un equipo de especialistas Somos Patrimonio AC, cuyo objetivo es desarrollar programas de investigación, educación y comunicación que vinculen a la ciudadanía con los valores del patrimonio cultural con fines socioeconómicos de desarrollo. Ha implementado programas educativos en colaboración con la Universidad Nacional Autónoma de México, la Universidad Autónoma de la Ciudad de México, la Alianza Francesa de México y el Instituto de México en Costa Rica, entre otras instituciones educativas. Ha dirigido programas de investigación y ejecución de rutas de turismo cultural, turismo solidario y turismo gastronómico, en barrios y mercados tradicionales de la Ciudad de México y otros estados de la República. Es articulista en temas de cultura, historia, gastronomía y patrimonio cultural, en publicaciones como Ritos y Retos del Centro Histórico, Gastronómica de México, The Tour, Kilómetro Cero y La Guía del Centro Histórico. Es colaborador en temas de patrimonio y cultura con la Fundación ASIR, con Radio UNAM, con Radio Fórmula, con Foro TV, con 11 TV y el canal 360 de La Zagarpa. En el 2012 pone en marcha la Escuela Ciudadana del Patrimonio Cultural Mercedario. Como ponente, ha expuesto en distintas instituciones educativas y universidades dentro y fuera de nuestro país. A la fecha, desarrolla el programa Niños y Niñas Guardianes de Leyenda en el barrio de La Merced, cuyo objetivo es formar a niños y niñas de la zona como promotores y vigías del patrimonio local. El maestro Adelor Gómez, vicepresidente del conservatorio Y yo Roberto González, vicepresidente del conservatorio Nos da muchísimo gusto que estén esta mañana Vamos a empezar Alejandro, si te parece Con tu presentación general Bienvenidos nuevamente Muchas gracias al maestro Roberto González y desde luego a la presencia de nuestros ponentes, participantes de esta mesa que de verdad considero nos abre el apetito en muchos sentidos, pero también la reflexión y desde luego una visión crítica, pero a final de cuentas propositiva en términos de lo que el tema nos dice y nos invita, que es los proyectos de rescate de los mercados. Y bueno, es que si empezamos por el ejemplo de casa en México, tendríamos que decir, aunque sea de una manera muy breve para darles espacio, que es lo más importante a quienes hoy con nosotros aquí intervendrán, a esta tradición prehispánica inclusive de lo que es México en sus mercados, en su sistema alimentario y todavía aún más a su cultura misma, el mercado como componente cultural de una civilización, que desde luego abarca lo mismo, ejemplos deslumbrantes en la civilización maya que en la azteca, o todavía antes con otras que nos anteceden en el tiempo como la olmeca. De tal manera que estos mercados han venido evolucionando, subsistiendo en unas prácticas, en otras no tanto. Desgraciadamente, a momentos parecen haberse perdido también, sobre todo ante una globalidad avasallante que va imponiendo hábitos, patrones de distribución y de consumo, que incluso se vinculan a la identidad propia de los pueblos. Entonces, creo yo que en el conjunto de exposiciones seguramente asomarán cuestiones torales que van lo mismo, desde cómo podemos alentar estos espacios públicos que tengan este vigor, esta presencia, que a momentos mengua ante estas nuevas formas de la mercadotecnia, de la comercialización y que además, bueno, pues también se vinculen a propuestas muy concretas que desde mi punto de vista tendrían que atender lo mismo a la infraestructura. Pienso sobre todo en los mercados de México, donde ha habido cierto abandono, donde como vemos en los periódicos, tan solo en lo que va del año, tres incendios de mercados públicos, porque muchas veces estos mercados públicos que fueron levantados como un boom en los años 50, pues no han recibido el mantenimiento, no han recibido la funcionalidad adecuada para que se eviten riesgos. Y no solamente hablo de infraestructura, sino ya mencionaba yo la palabra funcionalidad, porque tenemos que pensar cómo se contraponen o qué contrapesos podría haber en términos de un sistema de autoservicio donde hay comodidad y donde hay seguridad, sobre todo en tiempos difíciles de la patria, donde la violencia va rampante entre calles, avenidas, dentro y fuera de las casas, y dentro y fuera de las instituciones. Entonces, tenemos que pensar cómo esos espacios abiertos pueden, de alguna manera, también adaptarse, evolucionar hacia formas que permitan igualmente competir en mejores condiciones con estas tiendas de autoservicio, pero sin perder esa identidad propia de lo que es el mercado público y tenemos muy claro todos, creo yo. Sin duda también tendrá que ver este problema con una nueva propuesta de orden fiscal. A lo mejor se me ocurre formando sociedades de producción, distribución, entre quienes producen la tierra, los alimentos, y quienes lo hacen llegar mediante canales de distribución directamente a los consumidores. Y otro tema que a mí me preocupa mucho también vinculado a este rescate, es la diversidad de los productos que también se ponen en riesgo, porque se están simplificando los patrones de consumo por ciertas modas o ciertos avatares mercadológicos, en donde no vemos en un supermercado a lo mejor la flor de calabaza, es un solo ejemplo, o el ajonjolí que quisiéramos todos en un momento dado tener muy a la mano y que ya no los encontramos a veces. y que eso pues nos cierra, no solamente en términos de nuestro menú, en términos de las opciones alimenticias y de la nutrición misma, sino de aspectos en donde nos identificamos con productos tan nuestros, que incluso algunos de ellos son aportaciones de México al mundo, a la cultura de otros continentes y otras naciones. Y casi cierro para darle el mayor tiempo posible a nuestros ponentes con otros aspectos que también son latentes y son igualmente, o tienen igualmente un valor de trascendencia. Me refiero a la salud pública. cómo es que estos productos industrializados han avanzado por encima de la condición natural del alimento que nuestros antepasados, nuestros ancestros y generaciones de ascendencia directa en lo que es nuestra familia tenían como hábitos que ahora ya no se siguen y que incluso con la química, los conservadores, conllevan también ciertas problemáticas vinculadas a la salud pública. Y cerrar, ahora sí, para dar entrada a la primera intervención de Iván Palacios, Iván Valero, como estuvo el orden de la presentación, que voy a respetar, las cuestiones de la identidad cultural, lo que somos nosotros, nuestra memoria histórica, posición como cultura original en donde, como lo vemos en el arte mexicano, a través de la pintura, a través de las letras, a través de los muralistas mexicanos o de poetas y narradores del país, pero esto creo que es un fenómeno también que se extiende en Latinoamérica y ahora lo discutiremos, pero donde igualmente la música o el cine retrata estos espacios de convivencia, de intercambio, donde contrariamente a tiendas que ahora nos ofrecen también estos productos, no se da la comunicación humana y en alguna medida, diría yo y me atrevo a sostenerlo, podría haber hasta un grado de deshumanización, porque ya no es la plática con el marchante, ya no es la conversación típica, tradicional, que en México siempre hemos tenido con quienes venden y nos recomiendan un producto y les podemos consultar, y en donde prácticamente se atomiza, se individualiza en los supermercados a tal grado que ya no se puede dar esa interacción y esa convivencia social que tiene que ver mucho con el tejido de la sociedad en cualquier punto del planeta como un factor de concordia, de tolerancia, de entendimiento y de paz. Vamos pues así con esta apertura de ideas, de conceptos generales, a invitar a que en primer término intervenga Iván Valero y ya iré presentando con un intervalo de 10 minutos para cada uno de nuestros ponentes y luego confluir en una mesa redonda que también se abrirá en su momento a preguntas, consideraciones y opiniones de todas y todos ustedes. Adelante, recibamos a Iván con un aplauso. Muchas gracias y gracias también al foro por invitarme. Desde el primer momento que vi que en este foro gastronómico el tema de los mercados iba a aparecer, me pareció muy interesante y felicito a quien tomara la decisión porque la relación entre gastronomía y mercados históricamente es fundamental. También creo que es muy acertado el tema de la recuperación porque implica que hay conciencia de que algo no está bien con los mercados y que hay mucho trabajo por hacer para que vuelvan a recuperar mucha de su condición. Los mercados históricamente han tenido diferentes etapas y también han tenido formalizaciones más difusas, más concretas. pero siempre han tenido dos vertientes fundamentales. Una es la capacidad de potenciar y hacer crecer la gastronomía a través de traer nuevos ingredientes, de generar nuevas combinaciones pero también de construir los centros de las ciudades y articular las ciudades. Siempre se movían en estos dos puntos. Hay una frase catalana que decimos en Barcelona que es que los mercats omplen la pancha y la sociedad. que los mercados llenan el estómago y también las sociedades. Y es muy importante entender esta doble lógica porque las dos son retractivas entre ellas. El tener esta diversidad social que genera esta estructura de barrio que permite que los vecinos vayan y tengan una interlocución muy directa con los vendedores, también genera que se puedan intercambiar recetas, formas de elaborar los alimentos, formas de descubrir nuevos alimentos y también tiene que ver con este crecimiento exponencial de la gastronomía. Hay un momento histórico a partir de los años 60 cuando se inventa el modelo del supermercado, del autoservicio, donde, como ha pasado en otras muchas etapas de muchas industrias, los mercados se vieron en fuera de juego porque de repente aparecía un sistema que ofrecía lo mismo que ellos pero con condiciones mucho más cómodas para el cliente en algunos aspectos. También tenía otras cosas peores. Los grandes superficies supieron ir puliendo esos déficits e intentar hacer que el cliente cada vez tuviera más interés por ir a ellos. Los mercados se quedaron, no solamente en México, en todo el mundo, se quedaron un poco desconcertados y fueron quedándose cada vez más rezagados. De forma que la situación actual en muchos lugares es que hoy por hoy las grandes superficies ofrecen lo mismo, con mejor calidad, con mejor higiene, con mejores precios, y los mercados están en una posición que no saben qué hacer. Además, se produce esta idea del ambulantaje que crece alrededor, que los hace todavía más inaccesibles, Y acaba siendo casi como una estratificación social de que los mercados son para un tipo de gente y las grandes superficies son para otras. Incluso van también apareciendo grandes superficies que también hablan de estratos sociales. Con lo cual, esa potencia de los mercados como estructurador urbano y estructurador social se va deshaciendo y es lo que también repercute en el proceso gastronómico. De Barcelona, de donde vengo, había un proceso similar. Los locatarios culpaban a las grandes superficies, es competencia desleal, ellos tienen acceso a productos más baratos porque compran diferente, estamos en desventaja. Y ese proceso de intentar no crecer sino mantenerse en la frustración los hizo caer en picado, igual que en otros muchos lugares. Llegó un momento en que el Ayuntamiento de Barcelona creó una institución encargada de generar los mercados y que el objetivo era, exactamente el título de hoy, recuperar los mercados y darle toda la potencia posible. Y el objetivo era hacer que fueran otra vez útiles para la sociedad. Y útiles para la sociedad implicaba adaptarse a las sociedades contemporáneas y hacer que se pusieran al día. Que tenía que ver con diversificar servicios, tenía que ver con diversificar horarios, diversificar formas de venta, de compra, para intentar también mejorarlos. Uno de los, seguramente, los grandes aciertos, que sobre todo en sus inicios fue muy complicado, fue que en todos los nuevos mercados que se estaban recuperando, se colocaba dentro, normalmente en una planta sótano, un supermercado. Entonces, al principio fue muy conflictivo porque los locatarios entendían que el enemigo, la causa de su fracaso eran los supermercados y de alguna forma les estaban pidiendo que metieran al enemigo en casa. Lejos de eso, esa medida se convirtió en un éxito porque después de muchos análisis se dieron cuenta de que la gente va a los supermercados, sí o sí. Y sobre todo va a la parte de los productos secos, a comprar el jabón, a comprar el papel higiénico. Ya que están ahí, compran la carne, compran la fruta, compran la verdura. La idea de decir alejemos a los supermercados y quedémonos nosotros en el mercado solos, lo que hacía es que la gente se iba a los supermercados y ya nunca iba más al mercado. El tenerlo dentro hacía que esta interacción social que nos interesaba tanto pudiera producirse, la gente tenía que ir al super sí o sí y estaba dentro del mercado, en el camino pasaba por los puestos, descubría nuevos productos, conocía locatarios que no tenía que recoger el envase, sino que le explicaban cómo cocinarlos, cómo prepararlos, cómo combinarlos, y ese fue el gran éxito. Aquí en México intentamos hacer algo parecido, pero entendimos también que esta idea del modelo Barcelona no se podía aplicar de forma tan literal. Tiene que ver también con la complejidad social de los tejidos que hoy por hoy rigen los mercados, en esta idea de que los mercados han ido quedando para estratos más bajos y por tanto también muy politizados y muy vulnerables a la toma de decisiones, descartamos la posibilidad de incorporar un supermercado porque ahí sí que no encontramos la forma de explicarlo y de convencerlo y intentamos aplicar un mercado con el resto de parámetros que pudiera tener un estacionamiento, que pudiera tener servicio a domicilio, que pudiera tener la carga y la descarga por un lado, que la salida de basura estuviera por otro, estuvieran gestionados de forma diferente, que pudieran también mejorar en los horarios, que se complementaran con la parte de degustación, que aparecieran restaurantes donde se pudieran probar los alimentos y no solamente las cocinetas, en muchos casos muy deterioradas. Llegamos a muchos acuerdos con los locatarios, con el gobierno, conseguimos los recursos y lo hicimos todo lo necesario, pero incluso fue incontrolable porque hubo un momento en que se extendieron los rumores de que todo lo que se estaba haciendo era un engaño para derribar el mercado y construir un Walmart. Había ese miedo y cuando ese rumor empezó a circular el proyecto prácticamente se bloqueó, pero ya estaban los recursos y con los locatarios que querían un cambio nos hicieron una lista de reformas para hacerle el mercado, una lista de reformas que incluían una nueva estructura, unas nuevas fachadas, unos nuevos techos, unos nuevos pisos, unos nuevos puestos, un nuevo sistema eléctrico. Básicamente era un mercado nuevo, pero no querían llamarlo mercado nuevo. Un poco de entender el proceso de estas lógicas internas, nos dimos cuenta que su miedo no era tanto el tener un mercado, que era algo que consideraban necesario y que lo veían, sino el miedo a salir y no volver a entrar. Esto era algo que en los procesos de Barcelona era fundamental. Ahí las obras, como los mercados, casi todos eran del siglo XIX, tenían un alto valor patrimonial y entonces los procesos de construcción eran muy complejos y por tanto muy lentos. Los mercados temporales duraban cinco o seis años. Aquí eso también parecía inviable. Optamos por construir un mercado por etapas. Entonces ahí lo que conseguimos hacer era construir el mercado por fuera. Como el miedo de los locatarios era salir para no volver a entrar, seguramente un miedo muy justificado por muchos años de mala gestión, lo que definimos fue construir todas las fachadas con toda una estructura para después ponerle un techo y con las fachadas y el techo poder demoler el mercado existente y que los puestos quedaran ya dentro de una nueva caja que al final los mercados son una caja. Ya incorporamos sistemas de ventilación, sistemas de iluminación, cosas que muchos de los mercados de México, seguramente porque se hicieron en los años 70, con una lógica muy soviética de maximizar el espacio, de intentar asignar al máximo, no respetaban esa idea de circular por el mercado con un cierto espacio, Con esa idea de ventilación, con esa idea de luz natural, intentamos incorporarlo y estamos en esta primera etapa, ahora se está colocando el techo y fue la forma que encontramos aquí en México y con los procesos sociales que se daban de intentar aplicar una versión local del modelo Barcelona. Pues agradecemos mucho la intervención del maestro Iván Valero, que nos hace también de entrada una propuesta sobre estas nuevas tendencias en la comercialización de los productos, del abasto mismo. y pasamos entonces a la intervención del maestro Marcelo Álvarez, que va a ser una presentación audiovisual, sobre todo, y en esa medida le preguntaría yo si está bien aquí la luz, o le bajamos un poco, pero que no sacrifique, está acá. Entonces, si le podemos bajar un poco para que resalten las imágenes acá. Nada más un poco acá en la mesa y seguimos avanzando. Como ven, ya se abrió el menú y como lo prometíamos, no solamente es muy rico en ideas, sino también muy nutritivo en términos de ejercitar nuestro sentido de la reflexión y sobre todo con un ánimo propositivo, que se aleje de lo que siempre a veces nos lleva a pensar que todo está mal, cuando hay muchas cosas buenas que tenemos y de las cuales disponemos, y que en un momento dado, bueno, eso no implica que no sean perfectibles y que tengamos que seguir luchando y defendiendo lo nuestro, pero con un sentido constructivo. Abrimos entonces ya la ponencia y también como a nuestro invitado anterior, les pido que lo recibamos con un aplauso. Muchísimas gracias, buenos días. Roberto, andas por aquí para agradecerte un año más, una vez más, la invitación a venir a México, a las actividades del conservatorio. Seguimos avanzando. Yo en la Argentina coordino, dirijo un proyecto que se llama Alimentación Territorio y Identidad del Patrimonio Cultural Alimentario Argentino, que está dentro del organismo del Ministerio de Cultura de Presidencia de la Nación. Ahí estamos tratando de hace años investigar y dar a conocer, producir, transferir conocimientos respecto de saberes, espacios, expresiones relacionadas con las prácticas alimentarias. Hemos conseguido, no es mérito nuestro, sino que creo que ya es tendencia, que los gestores culturales reconozcan las cocinas, las prácticas alimentarias como patrimonio. La categoría patrimonial se ha ampliado, ha derivado de una concepción monumentalista a una concepción relacionada con el material, donde lo alimentario tiene cabida. Y en ese sentido hemos conseguido entre todos que los gestores culturales empezaran a salir al campo, empezaran a conectarse con productores, empezaran a compartir recetas con cocineras, empezaran a entrar a los mercados y a ver la dimensión sociocultural de estos procesos. En relación con el tema concreto de esta mesa que me invitaron a intervenir, quiero presentarles una gestión que hicimos en el último año, año y medio, proponiéndole a los habitantes de la ciudad de Buenos Aires un trabajo de reconocimiento de los mercados públicos. a través de montar una exposición fotográfica proponiendo no tanto a fotógrafos profesionales como a colegas, amigos, gente que nos acompañaba, turistas, viajeros, que en sus recorridas fotografiaran lo que les impresionaba, lo que les llamaba la atención de los mercados, del rumbo, del sendero, de la ciudad que conociera. Lo que intentábamos hacer era proponerles o proponernos entre todos que a través de imágenes contemporáneas de diferentes lugares, no solamente de la ciudad de Buenos Aires, sino también de la Argentina y del mundo, porque para eso teníamos gente que gracias a la baratura del dólar en ese momento se animaba a viajar por el mundo, un acercamiento a los mercados como lugares de tradición, de diversidad cultural, al mismo tiempo que de innovación. Entonces, el valor de las imágenes que nos devolvieron conectaba entonces con la posibilidad de retratar las dimensiones del mercado público hoy en diferentes lugares. cuando, como ustedes todos saben, en la dinámica de un mundo global local, mientras por un lado mantiene una continuidad histórica que le permite actuar como gran referente de los productos de la tierra, las identidades locales, el patrimonio cultural, alrededor de saberes alimentarios y de gastronomías tradicionales, por otro lado está, como decía Iván, enfrentado a dramáticos cambios en la dinámica de su actividad, entre otros procesos por, bueno, lo que también se ha mencionado, la industrialización de las cocinas, el avance de las grandes superficies comerciales, también los procesos de embellecimiento o de gentrificación urbana, como se dice, de creación de nuevas centralidades y también en la conversión de los mercados en productos turísticos. Entonces, por un lado, recibimos una serie de... no me avisaron que estaban ya, porque quería comentar algunas, pero bueno. Bien, entonces invitamos a un par de fotógrafos profesionales nada más, pero después abrimos el juego para recibir un montón de fotografías, tanto de la Argentina, de la Ciudad de Buenos Aires, para hacer esa especie de diagnóstico sobre el mercado público hoy. Después hicimos una selección de las fotografías recibidas y armamos esta exposición con un guión museográfico que daba entrada primero a la parte arquitectónica de los museos, a los espacios, a los productos alimentarios que se intercambiaban, después a todo el conjunto de relaciones sociales que se daban en el mismo, etc. Entonces, bueno, ahí estaba el nombre de la exposición, creo que la anterior. La fotografía pertenece a un mercado del norte argentino, la quebrada de Humahuaca, que también fue declarada hace unos años Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Esto, no sé si ustedes la reconocen, pero seguramente hay un aire de familia, es el mercado de Tlacolula, o el Tianguis, creo, este chico sí es un fotógrafo profesional que vive ahí, esta es una fotografía que sacaron unos chicos de una escuela yendo a la madrugada a un mercado del suburbio de Buenos Aires cuando llega la mercadería de la zona rural. Ustedes van a ver que fundamentalmente los que retrataban estos fotógrafos aficionados, Los que más le interesaba eran la gente, los rostros, las actividades que realizaban ahí. Aquí tenemos otra fotografía de un vendedor en el mercado de Goyaña, en Brasil. Esto es Bolivia. Esto es Salvador, de Bahía. Estas son mazamorreras en el mercado de Ayacucho, en Perú. esto es Bangladesh esto es Myanmar la antigua Birmania esto es Goyaña en el centro de Brasil también esto es Salvador ¿reconoce? ¿coñéce? bueno acá esto es Francia esto es Japón esto es un mercado de frontera entre Argentina y Brasil y Paraguay, esto es otra foto de Bangladesh, esto es Tijuana, el mercado de Tijuana, esto es la sección donde pedíamos que también nos fotografiaran la arquitectura, Este es el mercado agrícola de Montevideo. Fines del siglo XIX, creo que es una arquitectura de época. El mercado agrícola, ¿sí? La siguiente. Presidiendo ese mercado, la vaca, que es el elemento icónico de la economía del río de la Plata, desde fines del siglo XIX hasta la actualidad. Sí, esto es el mercado reestructurado actualmente, donde el mercado, además de la venta del producto fresco, sino también hace actividades culturales todo el tiempo, o sea, uno entra y mientras va caminando por los puestos, probablemente lo sorprenda una performance de un grupo de mimos o un profesor de tango, etc. Esto es la manera en que aquellos puestos tradicionales de los mercados, de alguna manera se transforman en esta especie de boutiques. Ahí están los cortes de carne perfectamente embalados y en una especie de escaparate. Hay negocios de todo tipo, restaurantes, patios de comida. Y lo que también contaba Iván, la introducción de los supermercados en el mercado. Aquello que se ve al fondo es la cadena de supermercados Tata, uruguaya, en medio de la disposición del mercado tradicional modificado. Esto es una nueva tendencia, que también creo que es internacional, que son los mercados de productos orgánicos, que empiezan de alguna manera a entrar también en el mercado y entonces buscan lugares nuevos, como por ejemplo una estación de ferrocarril. Entonces comenzaron organizándose solamente los días sábados, después fueron los fines de semana, cuatro días a la semana y ahora prácticamente están instalados toda la semana. Este mercado ya está cumpliendo cinco años, se llama Sabe la Tierra. Bueno, ahí es el mismo mercado, Sabe la Tierra. Esto, bueno, lo que hablaba de la conversión del mercado en un producto turístico, yo creo que este es el epítome, que es la boquería de Barcelona, ahí están los turistas fotografiando los productos. Y esto fue, digamos, la tarjeta de cierre de la exposición. Quiero comentarles que en Buenos Aires hubo mercados abiertos hasta más o menos la década de 1860, cuando las políticas positivistas e higienistas obligaron a construir mercados internos. Esta es una foto histórica, cuando todavía existían los mercados abiertos. Quiero comentarles entonces que probablemente muchos de ustedes no lo conozcan, pero la Argentina tuvo una gran crisis socioeconómica, cultural, en el año 2000. Eso provocó una serie de proyectos de reconversión para salir un poco de la crisis. Entre esos proyectos fue toda una reconversión del sector de mercados, la mayoría de los mercados públicos fueron privatizados o sea en el caso concreto de Buenos Aires se desprendió de una serie de mercados aquellos que no eran económicamente rentables como este mercado quedó totalmente abandonado otros mercados los mercados concentradores fueron alejados de la ciudad los grandes mercados fueron otro mercado también abandonado otro mercado abandonado bueno, este reutilizado convertido en un garage este es un mercado de la época de la construcción de los mercados internos pero que está en un proceso de languidez completa es este prácticamente no tiene público este era el viejo mercado de Abasto de la ciudad de Buenos Aires una arquitectura tradicional de la década del 20 cuando los mercados concentradores de alimentos se retiraron de la ciudad esto quedó prácticamente en ruinas fue rescatado en medio de las políticas de city marketing y de gentilificación en la década del 90 y convertido en un shopping, en un mall, en un centro comercial transformado en el shopping abasto este es el interior del mercado como comentaban también este mercado fue escenario de muchísimas películas de la edad de oro del cine argentino otros mercados se transformaron en centros culturales de pequeñas ciudades, este era un mercado en una localidad cercana a Buenos Aires que era mercado y ahora es un centro cultural. Esto lo mismo, en otro pequeño pueblo de la cercanía de Buenos Aires, otro también centro cultural. Centro cultural, centro cultural. Este es un mercado que fue refuncionalizado, sigue siendo mercado, pero ahora lo que les contaba, Hay mimos a la entrada que reciben a los clientes. Este es el barrio de Santelmo, en Buenos Aires. Acá está el mercado emblemático de la ciudad, que es el mercado de Santelmo. Que también, este mercado fue privatizado. En un primer momento, el administrador privado del mercado resolvió como también el barrio de Santelmo se transformó en un centro turístico, sobre todo concentrador de toda la actividad de los anticuarios, el señor fue poco a poco eliminando los puestos de alimentos para entrar el anticuariado dentro del mercado. Solamente la parte de venta de productos frescos quedó reducida al centro del mercado y últimamente parece que se ha dado cuenta de la rentabilidad turística también de la gastronomía y demás y está volviendo a retirar los puestos de anticuariado fuera de la ciudad e incorporando los productos alimentarios y la gastronomía. Como, por ejemplo, esta cafetería gourmet que está exactamente en el centro del mercado. Este es otro mercado, el mercado de Belgrano, también es un mercado gourmet, el mismo mercado. Este es otro mercado tradicional de los pocos que se conservan al viejo estilo, este no ha sido ni tocado ni retocado, tal como a principios del siglo XX. Bueno, y estos son los mercados, los viejos mercados que estaban cerrados y que en el momento de la crisis, cuando se armó toda la red de economía solidaria, de asambleas barriales que trataban de organizar estrategias de supervivencia en ese momento crítico, se fueron apropiándose de estos mercados cerrados y productores organizados en cooperativas y demás lo tomaron y organizaron ahí sus puntos de venta. Por ahí creo que dice mercado de economía solidaria. Mercado de economía solidaria Bonplan es un ejemplo de aquel momento. ¿Sí? ¿Lo mismo? ¿Sí? ¿Otro? Ah, es la última. Bueno. Paralelo a este registro fotográfico que recibimos a partir de la convocatoria abierta por el Instituto, pudimos armar esta muestra fotográfica. Y paralelamente y en sinergia con la Dirección de Cultura de la Ciudad, organizamos un registro en serio para que nos quedara por lo menos la memoria de los mercados. Y gracias a esto se pudo editar este volumen que es Mercados de Buenos Aires, donde está el registro de todos los mercados de la ciudad, su historia y la fotografía, la historia de cada uno de los mercados que ya no están y los que están y los que fueron reutilizados, refuncionalizados, reubicados. Bueno, creo que rápidamente, pero tienen por lo menos una idea de lo que estamos haciendo. Gracias. Gracias a ti, Marcelo, y creo que quedó una idea muy clara, muy sustanciosa. Y desde luego, pues como vemos y como debe ser cada ponente va agregando su visión y enriqueciendo la mesa de manera sustantiva. Y ya vemos aquí, a mí me encantó esta mezcla que se empieza a dar de la cultura con el abasto. que yo creo que es un ejercicio de creatividad que, entre otras estrategias, podrían ir adoptando nuestros mercados y, bueno, también presentando atractivos que nos lleven a regresar más a todos, a todas, al mercado público. Por todas las ventajas que vemos, que yo al principio aludía, aunque fuera en forma muy general, como una muy breve introducción del tema, pero desde luego con mayores ejemplos de nuestros ponentes. Y algo también muy importante que se abre ya en la ponencia que acabamos de escuchar es la línea de los orgánicos muy del siglo XXI y donde seguramente los mercados públicos tendrían que representar una avanzada muy decisiva. Y yo recuerdo cuando fui director, por ejemplo, de la central de abasto, que es el mercado más grande de México y del mundo, por cierto, queríamos instrumentar una marca de la central de abasto junto con los mercados públicos. que ahí está la idea y no se ha hecho desgraciadamente, donde se empezaron a contraponer algunos intereses, pero que sigo pensando con un sentido optimista que es factible y que cuando decimos una marca que es central de abasto, mercados públicos, signifique frescura, productos naturales, buen precio y en fin, salud y otros componentes y otros agregados que son positivos para toda sociedad. Pero bueno, yo no debo extenderme, vamos a nuestro siguiente ponente que es el maestro Jesús Petlacalco, que en verdad y de seguro nos traerá también otras muy buenas ideas. Adelante Maestro. Muchísimas gracias, buenos días. Pues yo les quiero compartir que para mí es un gran privilegio estar en esta mesa hablando de algo que es a lo que me debo como ser individual y como ser colectivo y esto se los comento porque soy una persona que se hizo en los mercados. Aprecio mucho, disculpen la pastilla, disculpen la lentitud, pero salimos de una gripe tremenda, pero ya estamos aquí. Actualmente soy comunicólogo de profesión por la UNAM, pero yo siempre he dicho que lo comunicólogo lo traigo de herencia, porque siendo niño en un mercado te enseñas a comunicar, te enseñas a negociar, a persuadir, a seducir. Y mi padre nos decía, siendo muy pequeños, abriendo el puesto, hemos vendido de todo, nos decía, en este mercado, hijo, hay 1,500 personas que venden lo mismo que tú. Tu trabajo el día de hoy es persuadir a la gente que venga que lo que tú tienes es lo mejor de todo el mercado. Y lo hicimos. desde pequeños. Y esta exposición la comparto porque me gusta para iniciar un tema que poco se ha tratado en el tema de la intervención o recuperación de los mercados, que es la parte social. Hemos hablado de infraestructura, hemos hablado de proyectos urbanos, hemos hablado en esta y en otras mesas de productos, de medios de distribución, pero en el tema de la recuperación o de la intervención del patrimonio cultural, que en México yo me atrevo a decir estamos en pañales, porque es un asunto que viene de los años 80 para acá, no hemos acertado todavía en diseñar programas que cooperen o que colaboren entre las decisiones y los planes de gobierno o que la autoridad ejerce con las necesidades, las características y sobre todo los valores que conforman los espacios a intervenir. Hablo en particular del barrio que mejor conozco, que mejor he vivido, que es la Merced. Y no solo la Merced, muchos otros barrios, muchos otros mercados han sido modificados, intervenidos para bien, en muchos aspectos. Hay programas que de no haberse ejecutado, pues hubieran estrangulado propiamente estas zonas urbanas, como es el caso de la Merced y la creación de la central de abastos, pero nos falta todavía llegar a esta parte sensible de quiénes hacemos los mercados y de cuáles son los valores que conforman estos espacios que yo creo hoy por hoy deberían ser catalogados, por lo menos a nivel local, como patrimonio cultural. como patrimonio tangible e intangible, porque conforman códigos verdaderamente excepcionales en lo que es, en nuestro caso, la cultura. Siempre he dicho que en México, en Mesoamérica, no había ciudades-estado, había ciudades-mercado, porque no solo es el caso de México, que nos titla, hay ejemplos, hay historias maravillosas de otras regiones donde todo convergía en torno al poder y al intercambio de mercancías. con otras dinámicas, por supuesto, pero al final esos códigos siguen vigentes hasta el día de hoy, ya lo comentaban los compañeros ponentes, cómo ir a un mercado implica una práctica que no nos va a dar un supermercado, tampoco estamos peleados con los supermercados ni con estos nuevos espacios y formas de comerciar, pero sí creemos que si vamos permitiendo que se pierdan estos, no sólo espacios, sino estos códigos de identificación, estos códigos de identidad, valga la redundancia, pues nos habremos empobrecido demasiado. También quiero comentarles que en el tema de la intervención de mercados en la Ciudad de México, pues actualmente estamos atravesando, por lo menos en el caso de la Merced, por un escenario de evolución, llamémosle así. Un cambio que se da a raíz de un plan maestro y a raíz de un accidente también, un siniestro que se tuvo en la nave mayor y que ha modificado o está o mantiene hoy por hoy al barrio en una crisis de renovación, llamémoslo así, que en algunos casos la mayoría esperemos sea positiva. Voy a compartir con ustedes algunas imágenes simplemente para ir enriqueciendo o ir argumentando esto de manera gráfica, si gustan pasamos a la siguiente. Esta imagen la comparto porque de alguna manera nos da cuenta de lo que fue la ciudad en la que hoy estamos y sus barrios originarios, de estos barrios originarios, de los más importantes en el tema comercial, fueron sin duda La Merced, lo que hoy es La Merced, conocido como San Pablo o como Teopan en otro tiempo y San Juan Moyotlán, que seguramente ustedes como gente dedicada al tema de la gastronomía, pues habrán dado una vuelta al mercado de San Juan, Ernesto Puyivet que está ahí en la zona de San Juan. La siguiente por favor, bueno la siguiente, esto nos da una idea de lo que decía yo hace un momento, de repente hay gente que se sorprende cuando viene a esta ciudad y dice Jesús es que es impresionante que tengan un pasillo para cada producto, Hablando de los mercados, si nos vamos a las calles es todavía más esplendoroso el asunto, y eso nos viene de raíz, es un asunto que sí sirve para fortalecer este asunto de que los mercados deben ser considerados patrimonio cultural local, desde su parte social, su parte intangible y su parte tangible, que es el asunto urbano y monumental que ya hemos mencionado. La siguiente por favor. Bueno, yo siempre he dicho, ¿a partir de qué momento comenzó esta visión distinta de entender los espacios para comerciar o intercambiar mercancías? Yo creo que inició a raíz de que se ejerce una nueva autoridad después de la conquista y de que se delimitan estos espacios. Aquí tenemos el ejemplo más claro, el parián en la parte central de la plaza, una serie de comercios que de alguna manera siempre, a lo largo de los siglos han coexistido en torno a los mercados, hoy les llamamos vendedores ambulantes o comercio informal, pero si nos damos cuenta, esto también tiene un antecedente, no vengo a defender el comercio informal, pero tiene un antecedente. Y vemos por otro lado lo que fue la Plaza del Volador, también que ahí hallaremos uno de los antecedentes históricos de lo que hoy es el mercado de la merced, como mercado, porque sí es importante hacer una diferencia entre una zona de abasto y un mercado. La Merced ha tenido por vocación histórica desde su fundación, que va con la misma fundación de la ciudad, ser centro de abasto, lo cual quiere decir que es un espacio que se dedica a la distribución de mercancías al mayoreo y que en la mayoría de los casos, como hasta la fecha, en estos espacios se cumplen procesos que comenzaron en otras regiones de nuestra República y que culminan en otros casos con un impacto económico en regiones, dado que la gente consigue muchos mejores precios al mayoreo y esa es la diferencia que hay con un mercado, un mercado es un asunto al menudero, un asunto más de mayor cercanía, en algunos casos, bueno hoy día con la tecnología ni siquiera es necesario acercarse a las zonas de abasto, se puede hacer mediante internet estas operaciones. La siguiente por favor, voy a ir mencionando cómo estos mercados han sido intervenidos o han terminado cuando ya cumplieron un modelo histórico, un espacio histórico, como es el caso del Pariá, que a principios del siglo XIX se incendia y nunca más se vuelve a saber de este lugar, que como ya muchos de ustedes sabrán, estaba destinado a la venta de mercancías para españoles. La siguiente. Y aquí tenemos, bueno hasta parece que esta información nunca caducó, Un plan maestro que se ejecutó propiamente durante el gobierno de Antonio López de Santana, para poner orden en la Plaza del Volador, porque la Plaza del Volador era el caos absoluto entre indígenas, mulatos y toda la multiculturalidad, que más adelante reforzaré este asunto, que conforma el tema de los mercados, se propone un modelo europeizado, un modelo muy no clásico que ejecutó el arquitecto de la Hidalga y en fin. Siguiente, por favor. Ahí están otras imágenes de cómo se pretendió poner orden a ese desorden, que al final terminó con un incendio y hoy, la siguiente. Vean el interior de la Plaza del Volador. La siguiente. Bueno, esto sí era inaceptable a un lado del Palacio Nacional. Siguiente. Para ser demolido en su totalidad este conjunto a principios del siglo XX y edificar en su lugar lo que hoy es la Suprema Corte de Justicia. Nadie hoy día se acuerda que en ese sitio estuvo uno de los mercados más importantes de nuestra ciudad. Siguiente, por favor. Esta imagen, a mí me gusta mucho comentarla porque se trata de lo que fue el primer mercado como tal, ya con esta infraestructura propia del siglo XIX, ya en el México independiente, que buscaba mejorar todas estas condiciones de comercio que se daban en lo que era el barrio de San Juan, en el populoso barrio de San Juan, que vuelvo a reiterar, era un barrio mercado. ¿Cuál era la solución? Mampostería, techos, espacios dignos para la comercialización, una barda que prohibía más bien el ingreso de las bestias o de las mulas, porque la gente entraba con la mula a comprar, fuentes de agua, y un espacio también como de tolerancia, digamos, para los puestos de viento o semifijos. Siguiente, pero este ya es un modelo de intervención y de mejora del mercado. Aquí vemos cómo era antes San Juan, perdón que vaya tan rápido por el tiempo, una vez más San Juan, que a su vez tenía espacios de comercio mucho, muy importantes, en calles, en plazas, y que al final, Siguiente, siguiente, al final a principios del siglo XX, gracias a la ayuda económica de un personaje cuyo gusto hoy se aprecia en la Plaza San Juan, donde Ernesto Puyivet se mejora el barrio y se saca a todo el comercio de la zona donde tradicionalmente por siglos habían ejercido el mismo, para convertir esto siguiente en un modelo europeizado de plaza. siguiente, ahí ven ustedes, bueno, esto no es la Ciudad de México, esto es París, es donde está el Templo del Buentono, efectivamente, hoy el mercado Puyivet está sobre esta calle y la siguiente, bueno, es el conjunto en el que el señor Puyivet establece la compañía Cigarrera Mexicana, que a su vez afecta todo el entorno urbano y con ello modifica severamente siguiente, los mercados siguientes del barrio y hoy tenemos varios mercados de San Juan, mucha gente conoce el mercado San Juan, Puyivet, pero hay un mercado en Salto del Agua que lleva el mismo nombre, hay un mercado por ejemplo de artesanías donde no entra ni una mosca, pobres, a donde se fueron los jarcieros, hay otro mercado de flores también que no es visitado por lo mismo, ¿por qué? porque todos estos programas se han ejercido desde una visión que no integra la parte social y si se sigue manifestando o ejecutando de esta manera, todo programa está destinado al fracaso y les hablo a la voz de la experiencia porque fuimos parte de una de las aperturas de las plazas comerciales que en los 90 se implementaron para reordenar el comercio en vía pública que es la plaza comercial San Ciprián, a la cual hasta hoy día no entra ni una mosca. Siguiente por favor, vamos a dejar pasar esto de la merced, porque bueno, ahí se ve el carácter comercial del barrio y vamos a… no sé cuánto tiempo tengo, entonces vamos a avanzar por favor, va más, más, más, es el mismo caso en la merced, el haber construido un mercado sobre lo que fue el templo, después viene todo este proyecto urbano de los años 50, ejecutado durante el gobierno de Urchurtu, que de alguna manera dota de distintas naves, diversifica estos espacios de venta, en nave menor, perecederos, nave mayor, perecederos también, entre otros espacios, que hoy es la zona que está en este constante cambio. Vamos a la siguiente, la siguiente, esta es la Plaza San Ciprián, para que se den una idea ustedes, ganó un premio nacional de arquitectura por ser un modelo maravilloso, pero que solo estaba en la mente de los arquitectos, porque para comercio no funciona. Siguiente, por favor. El mercado Abelardo Rodríguez, que también fue parte de un programa muy importante de intervención, que si ustedes lo conocen, sabrán que tiene un teatro y una biblioteca y murales y todo esto, pero al final es un mercado y pregúntenle a los locatarios si van a la biblioteca, al teatro o a estos espacios. Siguiente, por favor. El mercado San Lucas es otro caso de lo que era la plaza, un mercado en el siglo XIX y en el siglo XX. Y ya para terminar quisiera yo irme hasta… ya, ya, ya, la que sigue, la que sigue, esto de modo luego lo explicamos. Bueno, nada más voy a concretar diciendo que en un mercado existen valores que sí son excepcionales, ya hablé hace un rato de la comunicación, de la negociación, pero también temas como la identidad, la historia y asuntos que vienen de una verdadera raíz, de una profunda raíz que nos llevan hasta estos… iba yo a hablar de las deidades prehispánicas, del comercio y todo esto, y que es donde tendríamos que trabajar y hacer crear inercias con las autoridades. Nosotros les comentamos, estamos desarrollando en la Merced programas que van enfocados a los niños y a los jóvenes, porque uno de los grandes riesgos para que se pierda un mercado en este caso, la Merced, es que los niños un día, teniendo una oportunidad distinta a la de los padres, pudiendo hacer estudios universitarios, digan, no, pues ahí está el mandil, yo me voy, soy licenciado y ahí te ves, porque yo de la merced no soy y lo he vivido, se los comento. Entonces nosotros como asociación trabajamos mucho con la revitalización de la identidad, del sentido de orgullo, hoy les comparto con mucho orgullo que los niños, no todos pero los que han pasado por estos programas en la merced, ya se enorgullecen de saludar haciendo una señal que hemos llamado la meche señal, ¿Y qué es esto? Los niños se toman la foto haciendo la mecheseñal y hay toda una historia que tiene que ver con el escudo de Cataluña y de dónde vienen los mercedarios, en fin, tenemos que trabajar con la parte social, es indispensable, porque va ligada al tema de los productos, al tema de los edificios y al tema de los barrios y de las ciudades en sí. Cierro agradeciendo la presencia de un grupo de amigos chileros tradicionales de la Merced Antigua y de la nave mayor de la Merced, que tuvieron a bien acompañarme porque cuando se enteraron que el tema del foro son los chiles, pues no sé si ustedes conozcan el corredor chilero tradicional de Roldán, si no lo conocen yo ya no se los puedo decir, acérquense a ellos, por ahí estarán María Luisa, la señora Guadalupe y Ricardo, repartiendo sus tarjetas, porque eso sí es un valor patrimonial también excepcional. Muchísimas gracias. Pues ahora sí, tras de estas magníficas intervenciones y tan precisa relatoría, les damos las gracias.